طرح و ساخت پرسا

​

 گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا

گروه بين المللي مهندسي طرح و ساخت پرسا به عنوان شركت پيشرو در ارائه خدمات تخصصي شامل مشاوره، طراحي آشپزخانه صنعتي، دكوراسيون داخلي، سازه، تاسيسات، ساخت، تجهيز، آموزش، راه اندازي، فرانچايز در صنعت گردشگري و رستوران توانسته است در سطح ملي و بين و المللي باشد. حوزه هاي خدمات اين گروه در نفت، گاز، پتروشيمي، صنعت، معدن، حمل و نقل(هوايي، دريايي، ريلي)، گردشگري، هتل، بيمارستان، كيترينگ (كترينگ)، فودكورت، رستوران، تالار، فست فود، كافي شاپ و غيره مي باشد.

مدير عامل محترم گروه بين و المللي طرح و ساخت پرسا جناب مهندس محمد رضا داوري خدماتي در حوضه آشپزخانه صنعتي، تجهيزات آشپزخانه صنعتي و فرانچايز براي شما عزيزان فراهم ساخته است.

از سوابق كاري درخشان ايشان مي توان به رئيس هيئت مديره شركت ماه دام طيور هيما، نائب رئيس هيئت مديره شركت شباهنگ بركت، مدير عامل و موسس شركت هاي طراحي ساوا و شيراز پلات و مديرعامل و عضو هيئت مديره طرح و ساخت پرسا اشاره كرد.

آشپزخانه صنعتي         

آشپزخانه صنعتي به مركز تهيه و توليد غذايي گفته مي شود كه براي تعدادي از مخاطبان، مشتريان يا مصرف كنندگان غذا و نوشيدني را به طور انبوه ارائه مي دهد و اين روند به صورت مستمر و پيوسته ادامه دارد.        

در كنار ماشين آلات و تجهيزات ميزهاي كار براي گذاشتن لوازم، مواد اوليه يا محلي براي فعاليت آشپزها گذاشته مي شود و در انتهاي آشپزخانه ميزهايي جهت تزيين غذا و ارائه به سالن غذاخوري توسط ميزبان تعبيه مي گردد.

همانطور كه اشاره شده در آشپزخانه هاي رستوران سرعت توليد غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولويت ها مي باشد.

به طوركلي در اكثر آشپزخانه صنعتي براساس گروه بندي تهيه و توليد غذا در آن، فضاهاي اصلي وجود دارد.

تجهيزات آشپزخانه صنعتي

در ابتداي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي، بدون شك داشتن اطلاعات كامل در مورد نوع وسايل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتي كمك قابل توجهي به بهينه شدن هزينه ها مي نمايد.

در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي وسايل و تجهيزات بسيار متنوعي مورد استفاده قرار مي گيرد.

از اين لوازم مي توان به تجهيزات آماده سازي آشپزخانه صنعتي مانند كابينت، ميز كار و …. اشاره كرد، همچنين تجهيزات سرو غذا شامل ترولي و گاري حمل بار براي حمل غذا در كيترينگ مورد استفاده قرار مي گيرد.

تجهيزات سلف سرويس، تجهيزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، ديگ، تنور و …) تجهيزات فست فود، تجهيزات كافي شاپ، دستگاه هاي نگهداري مواد (فريزر و يخچال ها) ماشين آلات ظرفشويي و ساير تجهيزات صنعتي آشپزخانه به طور مشخص و دقيق توسط مشاوران گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا بررسي و مشخص مي گردد.

​

فرانچايز

اين صنعت از پر طرفدار ترين اشكال كسب كار مخصوصا در كشور هاي در حال توسعه مي باشد.

مدل كسب و كار بيشتر در بازار رستوران، فست فود و كافي شاپ ديده مي شود و معروف ترين آن ها در دنيا مك دونالد است.

از نمونه هاي ايراني اين صنعت مي توان به هايدا ، بوف، آيس پك و فروشگاه هاي زنجيره اي كوروش اشاره كرد.

در فرانچايز يك طرف بعنوان فرانچايز دهنده (فرانچايزر) و طرف ديگر بعنوان فرانچايز گيرنده (فرانچايزي) حق استفاده از نام تجاري خود را در زمينه هاي سازمان دهي، اموزش، تامين مواد، بازاريابي،مديريت و غيره مي دهد و در ازاي ان درصدي از درامد را دريافت مي كند.

فرانچايز به هر يك از كسب كار هاي كوچك اجازه مي دهد كه تحت نام تجاري مشترك فعاليت كند و از يك متد آزمايش شده و موفق شده استفاده كند.

فرانچايز در اصل يك استراتژي كسب كار براي جذب و نگهداري مشتري هست.

​

​

چكيده مطالب مقاله:

غذا و نوشيدني: كرمان نهمين استان پرجمعيت كشور محسوب مي‌شود.

كرمان از استان‌هاي بسيار مهم و تاريخي كشور به‌شمار مي‌آيد.

استان كرمان همچنين بيش از ۶۶۰ اثر ملي ثبت شده دارد و از استان‌هاي تاريخي ايران مي‌باشد.

اين استان بزرگترين صادركننده خرما، زيره و پسته در كشور است و در اكثر غذاهاي اين استان از اين سه محصول استفاده مي شود.

در اين مقاله 14 غذاي سنتي استان كرمان معرفي و طرز تهيه 5 غذا نيز آمده و دو عدد نوشيدني معرفي شده است. و در پايان 6 شيريني استان كرمان نيز معرفي شده است.

مقدمه آشنايي با گاسترونومي و ارائه 15 نوع غذا و نوشيدني:

استان كرمان پهناورترين استان ايران با مركزيت شهر كرمان است.

در جنوب شرق ايران قرار گرفته و جمعيت آن در سال ۱۳۹۵ و بر اساس آمار مركز آمار ايران برابر با ۳٬۱۶۴٬۷۱۸ نفر بوده‌است.

كرمان با دربر گرفتن بيش از ۱۱ درصد از وسعت ايران با حدود ۱۸۳۱۹۳ كيلومتر مربع نخستين استان پهناور ايران مي‌باشد.

استان كرمان ۷ اثر ثبت شده در ميراث جهاني يونسكو از جمله ارگ بم، باغ شاهزاده ماهان، دهكده صخره‌اي ميمند در شهربابك، ارگ راين و روستاي صخره‌اي درگسك كوهبنان و مقبره آخوند كوهبنان، كوير لوت و سه قنات دارد و رتبه نخست ايران را از اين حيث دارد.

استان كرمان همچنين چندين سال متوالي رتبه نخست صادرات غيرنفتي كشور را از آن خود كرده‌است.

اين استان بزرگترين صادركننده خرما و پسته در كشور است. حدود ۱۷٪ از باغ هاي كشور در اين استان قرار دارد كه از اين رو داراي رتبه نخست كشوري است.

با داشتن دانشگاه‌هاي بزرگ و مهم و نيز قشر تحصيل كرده در كشور يكي از قطب‌هاي علمي در ايران نيز به‌شمار مي‌رود.

استان كرمان با اقليم‌هاي متنوع خود در بسياري از محصولات باغي از جمله گردو، خرما، مركبات و پسته رتبه‌هاي اول تا سوم كشور را در اختيار دارد.

كرمان يكي از استان‌هاي ورزش خيز كشور است و باشگاه‌ها، آكادمي‌ها، تيم‌ها و قهرمانان ورزشي زيادي از اين استان به دنيا معرفي شده‌است (نتايج سرشماري نفوس و مسكن، 1395).

​

نقشه استان كرمان در طرح و ساخت پرسا

تصوير شماره 1: نقشه استان كرمان

از سوي ديگرنقاط مختلف كشور را با نشانه هايي مي شناسند و آن نشانه ها به نوعي شناسنامه آن منطقه محسوب مي شود.

برخي از كارشناسان تغذيه معتقدند به دليل اينكه در غذاهاي سنتي و محلي از سبزيجات و ميوه هاي مختلف استفاده مي شود اين غذاها داراي فيبر كامل و كافي هستند.

استفاده از دانه هاي گياهي مختلف در غذاهاي سنتي و محلي از جمله ديگر مزيت هاي اين دسته غذاها محسوب مي شود.

استان كرمان كه از آن به عنوان پهناورترين استان كشور ياد مي كنند داراي پيشينه غني فرهنگي است و در زمينه غذاهاي سنتي و محلي نيز همچون ساير نقاط كشور تنوع بسيار زيادي دارد (شبكه اطلاع رساني دانا، 1399).

آشتايي با گاسترونومي

كلمه "gastronomy" با ادغام كلمات يوناني "gaster" (معده) و "nomas" (قانون) شكل گرفت.

با اين حال ، تفسير آنچه كه نشان مي دهد و فراتر از معناي لغوي آن را پوشش مي دهد ، به جاي معناي فرهنگ لغت فقط مفيدتر و مهم تر است (Altinel, 2014).

اگرچه "گاسترونومي " به عنوان هنر خوردن و آشاميدن در بسياري از منابع تعريف شده است.

اما در واقع اين شاخه اي از هنر و علم است كه ارتباط مستقيمي با شيمي، ادبيات، زيست شناسي، زمين شناسي، تاريخ، موسيقي، فلسفه، روانشناسي، جامعه شناسي، پزشكي، تغذيه و كشاورزي (Kivela & Crotts, 2006). از آن جا كه موضوع مربوط به خوردن و آشاميدن است.

اين موارد شامل علوم تغذيه اي، حس چشايي و فيزيولوژيك آن، توليد شراب، عملكرد عناصر غذايي در بدن انسان، تعيين كيفيت در انتخاب مواد غذايي و توسعه فرايندهاي توليد مطابق با بهداشت است.

و هنجارهاي بهداشتي براي جلوگيري از خاموش شدن مواد غذايي از نظر جسمي، شيميايي و بيولوژيكي(Shenoy, 2005). هدف از غذا خوردن حفظ سلامتي انسان با بهترين تغذيه ممكن و اطمينان از لذت بردن از زندگي و غذا خوردن است. مواد غذايي و نوشيدني هايي كه در محيط هاي بهداشتي توليد مي شوند و به گونه اي آماده مي شوند كه به لذت كام و بينايي مي پردازند نيز از ديگر مباحث مربوط به علم غذا هستند.

جهانگردي در دنياي امروز يكي از مهمترين بخشهاي اقتصادي و فعاليتهاي گذران اوقات فراغت است.

و اين واقعيت كه از نظر اقتصادي تأثير چند برابري دارد و مي تواند باعث فعال شدن مستقيم و غيرمستقيم در بسياري از زيرمجموعه ها شود.

آن را به يك وسيله ايده آل براي توسعه تبديل مي كند (Cagli, 2012).

جهانگردي كه نقشي محرك در توسعه جوامع دارد، منبع درآمد افراد ارائه دهنده خدمات است زيرا مردم هنگام سفر براي تأمين نيازهاي خود هزينه مي كنند.

با افزايش نيازهاي مردم ، توليد و ارائه كالاها و خدمات بيشتر و بيشتر ، كه توليد ، سرمايه گذاري و درآمد را در جوامع افزايش مي دهد ، افزايش مي يابد.

جهانگردي بر برقراري روابط با ملت ها ، مردم و ملت ها تأثير مي گذارد و همچنين پديده هاي فرهنگ، ميراث، اقتصاد و محيط را ادغام مي كند. ب

نابراين، جهت دهي به توسعه و هماهنگي و كنترل آن از موضوعات بسيار اساسي هستند.

اگرچه اصطلاحات مختلفي از جمله "گردشگري آشپزي"، "گردشگري غذا"، "گردشگري گاسترو ، "گردشگري نوشيدني"، "گردشگري غذا" و... در ادبيات براي تعريف آن استفاده مي شود.

اصطلاح گسترده اي  استكه " گردشگري "به عنوان" دنبال كردن تجربه بي نظير خوردن و آشاميدن "تعريف شده است.

گردشگري غذا ، كه به طور كلي به اصالت يك غذا و بومي بودن آن در يك مكان، يك منطقه يا يك كشور اشاره دارد ، مناطق اصلي غذاهاي بومي و گردشگري شراب را پوشش مي دهد.

غذا سنتي استان كرمان

كرمان، يكي از پنج شهر تاريخي ايران در جنوب شرقي كشور است كه با  شرايط اقليمي و كويري، يكي از بهترين مقاصد گردشگري ايران به شمار مي‌آيد.

تجربه آرامش و سكوت كوير در كنار جاذبه‌هاي تاريخي و طبيعي كرمان، سفري به‌يادماندني را در ذهن شما رقم خواهند زد.

كه بدون شك اين تجربه، بدون امتحان كردن غذاهاي محلي و بومي تكميل نخواهد شد.

غذاهاي محلي استان كرمان بسيار متنوع و خوشمزه هستند و در ميان آن‌ها مي‌توان به انواع خورش، آش، آبگوشت، پلو و خورش اشاره كرد.

زيره، يكي از مشهورترين ادويه‌هاي استان كرمان است كه در طبخ بسياري از غذاهاي محلي كرمان به كار مي‌رود.

همان طور كه مي‌دانيد، مرغوب‌ترين و باكيفيت‎‌ترين زيره در ايران در استان كرمان به‌صورت خودرو رشد مي‌كند و دليل استفاده زياد از اين ادويه در غذاي محلي كرماني ها نيز همين است.

كشك، يكي ديگر از مواد غذايي محبوب در استان كرمان است كه در بسياري از آش‌ها به كار گرفته مي‌شود (ميرالماسي، 1400).

همچنين خرما و پسته به ترتيب  از محصولات جنوب و شمال استان كرمان مي باشد كه در غذاهاي اين استان به وفور به كار برده مي شود.

طرز تهيه غذاهاي سنتي كرمان

• طرز تهيه غذا بز قورمه

اين غذا به دليل اينكه معمولا از گوشت بزغاله تهيه مي شود به اين اسم ناميده شده است (ملك پور، 1399). و با نان و سبزي خوردن و پياز سرو مي شود.

[​

بز قورمه طرح و ساخت پرسا

تصوير شماره 3: بزقورمه

مواد لازم: گوشت سر دست و چرب، نخود، سيب زميني، سير،كشك، ادويه و كمي زيره، نعناع و سير داغ

ابتدا پياز و سير را در كمي روغن در قابلمه ويا زودپز تفت مي دهيم سپس گوشت را اضافه كرده و بعد از تفت دادن، زردچوبه و فلفل سياه و كمي زيره را اضافه مي كنيم.

سپس نخود را كه از 8 ساعت قبل  در آب خيسانده ايم با آب به مواد اضافه مي كنيم.

و به مدت يك ساعت در زودپز و زمان بيشتري در قابلمه مي پزيم پس از پخت كامل استخوان ها را جدا كرده و تمام مواد را با گوشت كوب له كرده و كشك را اضافه مي كنيم.

در نهايت نمك اضافه مي شود به خاطر وجود نمك در كشك بهتر است آخر اضافه شود در آخر با نعناع و سير داغ تزيين مي شود.

معمولا اين غذا با نان و سبزي خوردن سرو مي شود.

اين غذا بيشتر در شهرهاي بافت، زرند، و عمدتا در شهر بابك تهيه مي شود.

براي تهيه اين غذا وقت زيادي صرف مي شود.

بدين صورت كه گوسفندي كه در فصل تابستان بعنوان پرواري نگهداري شده را سر بريده و پس از تميز كردن تمام لاشه را با نمك و مقدار كمي آب روي آتش مي گذارند.

با حرارت آتش كم كم گوشت به اصطلاح به روغن مي افتد كه بايد مرتب هم زده شود ته به ظرف نچسبد.

بعد از جدا كردن استخوان ها گوشت را داخل شكمبه ريخته و نگهداري مي شود.

در اكثر غذاها مورد استفاده قرار ميگيرد بخصوص يراي تهيه نيمرو كه فوق العاده لذيذ و خوشمزه است.

​

قورمه طرح و ساخت پرسا

تصوير شماره 4: قورمه

• طرز تهيه غذا گيپا

اين غذا بيشتر براي ناهار و شام آماده مي شود و اكثر موارد به همراه كله و پخته پخته مي شود. ولي به تنهايي هم پحته مي شود.

​

گيپا طرح و ساخت پرسا

تصوير شماره 5: گيپا

مواد لازم: برنج، ماش، پياز داغ، شكمبه گوسفند، ادويه، زيره

تهيه اين غذا به اين شكل است كه پيازرا در روغن سرخ كرده و زردچوبه را اضافه مي كنيم.

سپس برنج و ماش را كه از قبل  خيسانده ايم به همراه نمك مورد نياز و زيره مخلوط كرده و و كنار مي گذاريم.

سپس شكمبه يا سيرابي را بعد از تميز كردن و شستن به تكه هاي منضم برش داده و با مواد آماده شده پر مي كنيم و با نخ و سوزن دوخته مي شود.

سپس داخل قابلمه گذاشته و به مدت چند ساعت پخته مي شود.

ولي در كرمان بيشتر مرسوم است كه به همراه كله و پاچه پخته شود و طعم بهتري خواهد گرفت.

• طرز تهيه غذا قاتق گوشت

اين غذا شبيه آبگوشت هست و با نان خورده مي شود ولي ياز هم طعم خاصي را دارد و به نوعي طرفدار خودش را دارد.

مواد لازم: گوشت چرخ كرده، سيب زميني نگيني، آرد نخودچي، سبزي (مرزه خشك)، رب گوجه، ادويه، گوجه فرنگي، پياز و آب ليمو

تهيه اين غذا زياد مشكل نيست به اين صورت كه اول پياز رنده شده ، نمك، آرد نخود چي و مرزه خشك را مخلوط كرده و ورز مي دهيم.

سپس به صورت گرد و شبيه شامي كباب شكل مي دهيم و كنار مي گئاريم پياز خورد شده را در روغن سرخ كرده.

سپس زرد چوبه، فلفل سياه و رب گوجه را اضافه كرده و بعد از تفت دادن گوچه هاي خورد شده را اضافه كرده تا آب گوجهتم تمام شود.

در انتها آب چوشيده اضافه كرده و سيب زميني و گوشتهاي آماده شده را نيز اضافه ميكنيم تا پخته شود براي چاشني هم از آب ليمو استفاده مي شود.

جهت خواندن ادامه اين مطلب وارد لينك شويد.

​

همايش رويش تغذيه بيمارستاني

زمان برگزاري همايش: اسفند ماه 1395

برگزار كننده: معاونت پشتيباني و توسعه منابع دانشگاه علوم پزشكي و خدمات درماني استان تهران

موضوع همايش: برگزاري يك نشست تخصصي و آموزشي در حوزه تغذيه كليه بيمارستان هاي زير مجموعه دانشگاه علوم پزشكي تهران و برگزاري يك دوره مسابقه آشپزي بين تيم اجرايي و عملياتي تهيه غذاي بيمارستان هاي تحت پوشش و ارائه سخنراني هاي علمي و تخصصي در زمينه ي ارتقا، به سازي و نوسازي آشپزخانه هاي صنعتي.

درباره همايش:

شركت مديران، كارشناسان و متخصصين اجرايي گروه بين المللي مهندسي طرح و ساخت پرسا در اولين همايش رويش تغذيه بيمارستاني

دهمين نمايشگاه بين المللي گردشگري و صنايع وابسته

زمان برگزاري: 13الي 16 بهمن ماه 1395

سايت نمايشگاه: http://titexgroup.com/fa

گزارش تصويري حضور شركت پرسا در نمايشگاه:

مذاكره با بيش از 100 شركت معتبر داخلي و بيش از 10 شركت بين المللي و بيش از 300 رايزني تخصصي

هر ساله در تمامي كشورهاي صاحب صنعت نمايشگاهي دنيا، نمايشگاههايي به منظور ترويج صنعت سفر و گردشگري برگزار ميگردد كه به عنوان ابزاري مناسب جهت به رخ كشيدن داشته هاي فرهنگي، تاريخي، طبيعي يا صنعتي آن كشور به كار گرفته مي شوند.

نمايشگاه بين المللي گردشگري وصنايع وابسته  تنها رويداد رسمي نمايشگاهي كشورمان در حوزه صنعت گردشگري و هتل داري است كه در تقويم سازمان جهاني گردشگري WTO به ثبت رسيده و مورد تأييد و توجه سازمان مذكور است . هرساله اسامي شركت كنندگان در اين نمايشگاه از سوي برگزاركننده در اختيار WTO قرار ميگيرد و حضور در آن به عنوان يك ركورد از سوي سازمان فوق الذكر در سوابق شركت كنندگان ثبت ميشود. بعلاوه اين نمايشگاه تنها نمايشگاه در حوزه صنعت گردشگري و هتل داري در تهران است كه مجوز قانوني سازمان توسعه تجارت را دارا مي باشد.

بديهي است گردشگري و هتل داري لازم و ملزوم يكديگرند و تقويت هر يك از اين دو لازمه توسعه و پيشرفت ديگري است. هتل داري در خدمت سفر و گردشگري است و گردشگري نيز نيازمند هتل داري مطلوب و توانا است. از سوي ديگر گستره صنايع و خدمات مرتبط با هتل داري آنقدر وسيع و بزرگ است كه مي توان گفت اين صنعت از بيشتر شاخه هاي صنايع و خدمات بهره و سهمي را برده است. پروفايل كالايي نمايشگاه گردشگري و صنايع وابسته كه در سطور بعدي قابل ملاحظه است گستردگي و فراگيربودن صنايع و خدمات مرتبط با صنعت هتل داري را نشان مي دهد.

​

اهميت و استانداردهاي آشپزي صنعتي در آشپزخانه هاي صنعتي

آشپزي صنعتي يكي از پنج محور شاخص هاي ارزيابي مي باشد؛ كه تقويت اين بخش در هر كسب و كار مرتبط با حوزه غذا مي تواند در ارتقاء كمي و كيفي غذا بسيار نقش آفرين باشد. آشپزي صنعتي شامل اصول، مباني و حرفه اي و تثبيت فرآيند هاي آشپزي است. جهت حصول به اين نتايج سه گام مهم در آشپزي صنعتي تعيين كننده مي باشد:

• طراحي ساختار منو (بر اساس ظرفيت، سطح تشريفات، نوع غذا، بازه زماني و مكاني سرو غذا و غيره تعيين مي گردد).
• تدوين رسيپي كارت غذا (قيمت تمام شده و فروش، ثبات طعم و مزه، تثبيت توليد، ارائه و سرو غذا).
• ماشين آلات و تجهيزات پخت غذا (سطح تخصصي، مكان توليد غذا، بودجه و زمان بهره برداري طرح و غيره).

پس از تعيين چارچوب آشپزي صنعتي با تعيين موارد فوق الذكر، بايستي در چهار بخش اصلي آشپزخانه تعاريف محدوديتها، شاخص ها و فضابندي ها تعريف گردد. اين چهار بخش اصلي شامل موارد ذيل است:

• انبارش مواد اوليه (سردخانه، خشك و خنك و غيره).
• آماده سازي (گوشت قرمز و سفيد، سبزيجات و غيره).
• توليد (آشپزخانه گرم، پخت كباب و غيره).
• سرويس (پرسيون، سرويس بار و غيره).

چارچوب بخش فوق الذكر در تمام آشزخانه هاي صنعتي و با هر ظرفيت بايستي تعبيه گردند. و فرآيند عملياتي آنها از انبارش آغاز و با بخش سرويس اتمام مي يابد. البته در كنار اين بخش فضاهايي ديگر جهت تكميل خدمات نياز است مانند رختكن، اتاق هاي اداري شستشو ظروف و ديگ و غيره. با عنايت به گستردگي فضاهاي جانبي جهت تعريف شاخصه هاي ارزيابي به فرآيندهاي توليد نگاه شده است؛ اين فرآيند ها در سه بخش اصلي تقسيم مي گردد كه رئوس آنها به شرح ذيل است:

• فرآيندهاي قبل از توليد.
• فرآيندهاي حين توليد.
• فرآيند هاي پس از توليد.

مزيت ها و شاخص ها برون سازماني رستوران هاي حرفه اي

جهت تكميل مطالب شماره قبلي با عنوان"شاخص هاي كيفيت برتر استاندارد آشپزخانه هاي صنعتي"؛ خاطر نشان مي گردد،كسب و كار مرتبط با غذا مانند رستوران، فست فود، كافي شاپ و تالار به عنوان مجموعه هاي ارائه دهنده خدمات طبقه بندي مي شوند. مجموعه هاي خدماتي داراي دو وجه مختلف "درون سازماني" و "برون سازماني" مي باشند. شاخص هاي پنج گانه درون سازماني در شماره قبل ارائه گرديد؛ و در اين شماره بيشتر به ارزيابي شاخص هاي برون سازماني پرداخته خواهد شد.

ارتباط شاخص ها درون سازماني و برون ستزماني به ترتيب شروط لازم و كافي مي باشد. بدين معني كه هدف از ارائه خدمات ارائه شده در يك رستوران، جلب رضايت مشتري است كه شرط بقا، توسعه و ارتقا يك كسب و كار ميباشد. اين مهم با عنايت به سطح خدمات  رستوران ها داراي رئوس متفاوت ذيل مي باشد:

• صداي مشتري (voice of customer).
• سيستم رضايت مندي مشتري.
• سيستم شكايت مشتري.
• باشگاه مشتريان رستوران(مانند ارائه خدمات ويژه، خاص، سفارشي، تخفيف ويژه).
• ارتباط با مشتريان. (مانند تبليغاتي، پيامكي، تارنمايي و اينترنتي و غيره).

در خصوص مؤلفه هاي فوق الذكراستانداردهاي بين المللي تعريف شده است؛ كه از مهمترين آنها مي توان بهCRM، Iso 10001 و ISO10002اشاره كرد، كه استقرار، آموزش و اخذ گواهينامه ها مي توان در برندسازي نقش بسياري داشته باشد. با نگاهي علمي-مديريتي، همواره بايستي شعار بين المللي "حق با مشتري است" را به عنوان سرلوحه توسعه كسب و كار قرار داد.به اين معنا كه نظرات، شكايات و پيشنهاد هاي مشتريان را مورد ارزيابي و بررسي دقيق انجام داد؛ سپس نسبت به اصلاح "مؤلفه هاي پنج گانه درون سازماني" اقدام نمود. با اين روش كسب و كار، توسعه و ارتقاء دائم پيدا خواهد كرد. اين فرآيندنهايتاً منتج به افزايش فروش و رضايت مشتريان مي گردد. اين گونه اقدامات نقش بسيار زيادي در برندسازي واحد كسب و كار خواهد داشت.

نهايتاً جهت راه اندازي، توسعه و تقويت يك كسب و كار غذا،بايستي به كليه بخش هاي واحدهاي دروني و بيروني به صورت متوازن و متعادل پرداخت.هميشه توجه به ضعيف ترين بخش يا مولفه هاباعث بيشترين سرعت توسعه مي گردد؛ مثلاًمجموعه اي كه داراي غذا خوب، خوش طعم، اقتصادي، بهداشتي و با كيفيت است جهت ارتقاء بايستي به مباحث فني-مهندسي (مانند طراحي داخلي، نما، مبلمان و غيره) توجه كند؛ يا مجموعه اي كه مشتريان آن به نسبت كم است جهت ارتقا بايستي به مباحث تبليغاتي و ارائه خدمات بسيار با كيفيت تمركز كند تا بتواند سهم بازار و فروش خود را افزايش دهد. به هر حال جهت توسعه منطقي بايد به دو مولفه كلان ذيل پرداخت:

• درون سازماني (آشپزي صنعتي، فني-مهندسي، ايمني و بهداشت، خدمات و تشريفات و پذيرايي، مديريت).
• برون سازماني (تبليغات و بازاريابي، صداي مشتري، ارتباط با مشتري و غيره).

نحوه ارزيابي مؤلفه هاي پنج گانه و پارامترهاي ارتباط با مشتري به ترتيب در شماره هاي بعد به تفكيك پرداخته خواهد شد.

​

​

​

شايد تا به حال واژه كترينگ را شنيده باشيد.

شايد حالا هم كه اين كلمه را مي‌خوانيد يك لفظ بيگانه و بي‌معني به نظرتان برسد، اما اگر از آن دسته افرادي باشيد كه زياد با هواپيما به سفر مي‌رويد يا به دفعات در هتل‌هاي مدرن اقامت داشته‌ايد يا در خانه و محيط كار غذاهاي رستوراني و رژيمي سفارش مي‌دهيد حتما با واژه كترينگ آشنا شده‌ايد. در هر حال چون ما قصد آزار شما را نداريم و نمي‌خواهيم زياد به ذهن تان فشار آوريد، خيلي سريع شما را با معني و مفهوم كترينگ آشنا مي‌كنيم.

كترينگ يك كلمه انگليسي است و به تهيه و توزيع غذا و نوشيدني در يك محل و سرو آن‌ در مكان ديگر براي پذيرايي گفته مي‌شود. كترينگ هواپيمايي، كترينگ قطار، كترينگ بيمارستاني، كترينگ هتلي و كترينگ رستوراني و انواع رژيمي آن كه زير نظر متخصصان علوم غذايي تهيه و توزيع مي‌شود از اين جمله است. در واقع آن غذاهايي كه به همراه دورچين‌هاي متنوع يا بر اساس نوع سفارش غذايي به همراه ترشي، ماست، سالاد، دسرميوه‌اي، ژله و يك نوع نوشيدني هر كدام درون ظروف مخصوص و همگي در يك بسته براي مشتري ارسال مي‌شود ماحصل كترينگ است.

جهت درك بهتر مطلب در ذيل به چند نمونه از كترينگ‌هايي كه در سطح جامعه مشغول فعاليت هستند، اشاره مي‌كنيم و به بحث و بررسي در مورد كترينگ هتلي ادامه خواهيم داد.
1- كترينگ هواپيمايي
2- كترينگ قطار
3- كترينگ بيمارستاني
4- كترينگ هتلي

گروه طرح و ساخت بين المللي پرسا، در زمينه طراحي، تجهيز و راه اندازي همه نوع كترينگ هاي ذكر شده در بالا فعاليت دارد، جهت مشاهده پروژه هاي انجام شده توسط شركت، روي هريك كليك كنيد.

​

صنعت هتلداري و كترينگ

در ابتدا اين سوال در ذهن خواننده پيش مي‌آيد؛ چرا مي‌گوييم صنعت هتلداري و كترينگ؟ مگر در هتل يا مراكز طبخ و سرو غذا چه عملياتي انجام مي‌پذيرد كه از اين دو رشته پذيرايي به عنوان صنعت نام برده مي‌شود؟ در جواب بايد گفت: پس از دوره انقلاب صنعتي كه در دنيا رخ داد و دنيا را در جهت توليد و ايجاد مشاغل مختلف دگرگون ساخت و با توجه به طراحي و ساخت تجهيزات و دستگاه‌هاي جديد مختلف كه سرعت توليد را در جهان چندين برابر كرده است، نگاه دقيق به نوع فعاليت بخش هتلداري و كترينگ در دنيا كه در اصل وظيفه‌اش ايجاد آسايش و راحتي براي ميهمانان خود بوده، استفاده از تكنولوژي و تجهيزات جديد جهت بالا بردن ضريب  بهره‌‌وري و ايجاد و ارائه خدمات بهينه آسايشي و كنترل هزينه‌ها در هر زمينه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهيزات صنعتي، از اين دو رشته به نام صنعت نام برده مي‌شود.
به زبان ساده‌تر مي‌توان چنين بيان نمود: به دليل استفاده از تكنولوژي‌هاي صنعتي روز جهت ارائه خدمات رفاهي بهتر به ميهمانان  كلمه صنعت در كنار نام اين دو رشته خدمات رفاهي قرار گرفت و به همين دليل از آنها به عنوان صنعت هتلداري و صنعت كترينگ نام برده مي‌شود.

ارتباط صنعت هتلداري با صنعت كترينگ

پيشينه فعاليت‌هاي هتلداري كه يكي از قديمي‌ترين خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر است با سابقه‌اي برابر فعاليت‌هاي تجاري و جنگي او به شمار مي‌رود. به طوري كه تاريخچه مسافرخانه‌ها را قريب شش قرن قبل از ميلاد مسيح نيز نسبت مي‌دهند.
اولين مسافران آن دوران بيشتر تجار، جنگجويان و چاپارها بودند. اولين گام‌ها جهت ساخت و ايجاد مسافرخانه‌ها در بين راه‌هاي آن زمان توسط خانواده‌هايي برداشته شد كه در مسير حركت مسافران قرار داشتند، بدان معني كه با اختصاص يك اطاق جهت استراحت مسافر، تهيه خوراك جهت رفع گرسنگي و تجديد قواي مسافر و حتي اصطبل و ارائه خدمات مربوطه، در قبال دريافت مبلغي از مسافر خود پذيرايي مي‌كردند و نخستين ميهمان‌پذيرها بدين شيوه تحت نام (تخت خواب و صبحانه) در حدود سده پانزدهم ميلادي در اروپا بوجود آمدند و با پيشرفت ارتباطات جاده‌اي و مسافرت‌هاي دريايي تعداد اين گونه مسافرخانه‌ها كه از مسافران پذيرائي مي‌كردند، افزايش يافت و در نخستين سال‌هاي سده هجدهم ميلادي تشكيلاتي براي  پذيرائي از مسافران و ميهمانان بوجود آمد كه نمونه‌هاي اوليه ميهمانخانه‌هاي امروزي به نام INN مي‌باشد.
با توجه به توضيح مختصر بالا و كمي دقت، حال مي‌توان به رابطه بين صنعت هتلداري و كترينگ پي برد يعني هر جا كه صحبت از مسافرخانه‌اي در ميان بوده، در كنار خدمات اطاق، خدمات پذيرايي و غذايي نيز وجود داشته و از همان اوايل در كنار حركت چرخ‌هاي صنعت هتلداري، صنعت كترينگ نيز به ميزان قابل توجهي در جهت بهتر چرخيدن چرخ‌هاي اين صنعت تاثير بسزائي داشته و باعث بالا بردن ميزان ارائه خدمات به ميهمانان و ايجاد رقابت سالم در مسير ارائه خدمات در بين سرمايه‌گذاران گرديده تا جائي كه امروزه اين بخش از خدمات به صورت يك بخش كاملا تخصصي درآمده و در هتل‌ها با شاخه‌اي از مديريت در اين بخش يعني مديريت غذا و نوشابه  Food) & Beverage Management ) روبرو هستيم.

​

​

 تاريخچه كيترينگ

امروزه واژه كترينگ (catering) واژه چنان نا آشنايي براي ما نيست.
تاريخچه كيترينگ به آغاز استفاده از هواپيماهاي مسافربري بر ميگردد. در كيترينگ هواپيمايي، مسافران با توجه به مسافت پرواز، كلاس پرواز و موارد ديگر مورد پذيرايي توسط مهمانداران هواپيمايي قرار مي گيرند.
خود كلمه كيترينگ در زبان انگليسي (Catering) به طور كلي معرف صنعت آماده سازي و تهيه و طبخ نوشيدني و غذا در محلي مشخص و سرو غذا در محلي ديگر جهت پذيرايي مي باشد، به عنوان مثال ميتوان از كيترينگ هواپيمايي، كيترينگ قطار، كيترينگ بيمارستاني، كترينگ هتل ها و كترينگ كشتيراني نام برد.
تلاش هاي مقدماتي در صنعت catering كيترينگ از دهه 1920 آغاز شده است كه موضوع آن خوراكي هاي درون پروازي است، اما نخستين آشپزخانه اي كه براي تهيه خوراكي هاي درون پروازي بوجود آمده است، در سال 1936 توسط خطوط هوايي امريكا ايجاد شده و محتويات آن بطور معمول شامل گوشت (اكثرا گوشت مرغ يا گوشت قرمز گاو و گوساله )، يك نوع سالاد يا سبزي، كمي نان و يك دسر شيريني و شكلات بود.

در برخي از كيترينگ هاي هواپيمايي مسئول تامين خوراكي ها معمولا يك غذاي جانشين از قبيل غذاي طبخ شده يا غذاي ويژه دين كليمي ها، مسلمانان و گياهخواران نيز تهيه مي كنند. البته اين غذاها بايد از قبل وبرخي اوقات هنگام خريد بليط سفارش داده شوند.
كيترينگ به عنوان يك صنعت غذايي از حدود سال 1820 ميلادي در امريكا، توسط امريكايي هاي افريقايي تبار رشد و نمو كرد و به عنوان صنعت سودآور غذايي توسعه پيدا كرد، پس از آن در حدود سالهاي 1930 ميلادي موسسات دولتي در اتحاد جماهير شوروي با منوهاي ساده شروع به توسعه موسسات دولتي پذيرايي به عنوان بخشي از سياست هاي اشتراك منابع خود كردند، به تدريج با توسعه صنعت غذا، از حدود سال 1960 ميلادي غذاخوردن در كيترينگ هاي دولتي و پذيرايي فراگيرتر شد.

تشكل صنفي جهاني كيترينگ

امروزه تهيه كنندگان خوراك هاي كترينگ در تمام دنيا، در درون يك تشكل صنفي به نام IFCA ( كه برگرفته از عبارت International Flight Catering Association است) ، گرد هم آمده اند. اين انجمن در سال 1980 ميلادي در انگلستان تشكيل شده است و از سال 2005 ميلادي كيترينگ هاي قطاري و كيترينگ هاي كشتيراني نيز به آن ملحق شدند. در سال هاي اخيرتهيه كنندگان غذا براي سمينارها، اردوها وتورهاي گردشي و بازديد هاي علمي نيز به سيستم تهيه و توزيع غذاي كترينگي تمايل نشان داده اند و مورد استقبال نيز واقع شده است.

​

بخش آشپزخانه كيترينگ كه در آن غذاهاي همه وعده هاي غذايي بسته به نياز مجموعه هدف تهيه مي شود، با تجهيزات آشپزخانه صنعتي براي توليد غذا و نوشيدني بصورت عمده فعال است.
همچنين در آشپزخانه هاي صنعتي همه محصولات و مواد اوليه آشپزي با استانداردهاي صنعت غذا چك مي شوند كه بخشي از فرآيند آشپزي صنعتي به حساب مي آيد.

روابط عمومي به بياني ساده و كلي برقراري ارتباط هدفمند به موقع، موثر ودوسويه ميان درون و برون از يك مجموعه تعريف مي شود.خوراكيهاي درون پروازي در همين راستا، مجموعه اي بشمار مي رود كه روابط عمومي هرخط هوايي بايد درچهارچوب فعاليت هاي بازار افزايي خود به آن توجه نشان داده وبه بهره برداري از امكانات بالقوه بسيار گسترده اي بپردازد. در همين زمينه روابط عمومي فوق تخصصي حوزه خوراكيهاي درون پروازي قادر است ايفاگر نقش موثري نه تنها در عرصه دادوستد اقتصادي بلكه در حوزه ارتباطات فرهنگي ميان كشورها دارد.

استفاده از خوراكيهاي بومي هركشور در منوي پذيرايي (بعنوان مثال در مورد ايران غذاهاي سنتي نظير چلوكباب، چلو خوشت هاي مختلف، شربت هاي تهيه شده از عرقيجات گياهي، شيريني هاي محلي از نوع سوهان قم، باقلواو قطاب يزد، كلمپه و كماچ كرمان، گز اصفهان و ...) و اطلاع رساني محلي در مورد آنها مي تواند ابزار موثري براي شناساندن فرهنگ اصيل به يكديگر بشمار آيد.
در اكثر كيترينگ ها بويژه در كيترينگ هواپيمايي توليدات غذايي بصورت وكيوم و در ظروف يكبار مصرف آماده و تهيه مي شوند.

​

دوازدهمين نمايشگاه بين المللي صنايع و تجهيزات آشپزخانه، حمام، سونا و استخر

زمان برگزاري نمايشگاه: 1 الي 4تير ماه 1393

سايت نمايشگاه: http://titexgroup.com/fa/kbsp2012

گزارش تصويري حضور شركت پرسا در نمايشگاه:

دعوت از فعالان، توليدكنندگان و شركت هاي راه اندازي تجهيزات آشپزخانه، حمام، سونا و استخر و حدود 250 شركت فعال در اين حوزه

درباره نمايشگاه:
نمايشگاه بين المللي صنايع و تجهيزات آشپزخانه، حمام، سونا واستخر امسال درحالي به دوازدهمين دوره خود رسيده است.

بالارفتن سطح تقاضا و انتظار مصرف كنندگان چه از نظر كيفيت و چه از لحاظ كميت مصرف، زمينه ساز افزايش روند توليد و ارتقاء كيفي توليدات داخلي و همچنين اهميت ورود كالاهاي مناسب و با كيفيت بالاي خارجي به كشور بوده است.

در حقيقت بايد گفت تمامي آنچه كه در جلوه و زيبايي ظاهر داخلي هر ساختمان كاربرد دارد در اين نمايشگاه عرضه مي گردد. اين موضوع همان چيزي است كه نمايشگاه صنايع و تجهيزات آشپزخانه،حمام ، سونا و استخر را از ساير نمايشگاه هاي بخش ساختمان متمايز مي سازد.

اهميت ويژه اي كه هم اينك مصرف كنندگان و نيز سازندگان واحدهاي مسكوني به زيبايي و لوكس بودن ساختمان ها مي دهند بيش از هر بخش ديگر ساختمان به همين چهار قسمت آشپزخانه، حمام، سونا و استخر معطوف مي شود، چرا كه آنچه كه ساير بخشهاي يك ساختمان را از نظر ظاهري بر سايرين برتري مي بخشد دكوراسيون و طراحي داخلي آن است ولي در چهار قسمت موضوع اين نمايشگاه علاوه بر طراحي داخلي هر روز شاهد تنوع توليد، نوآوري و بكارگيري تكنولوژي و ابداعات جديد هستيم. از سوي ديگر مشاركت واحدهاي توليدكننده آشپزخانه هاي صنعتي و صحرايي نيز در اين نمايشگاه هر سال فعالتر و گسترده تر از دوره قبلي بوده و سرانجام پس از سالها فقدان يك نمايشگاه تخصصي براي اينگونه واحدها، شاهد گردهمايي منسجم توليدكنندگان و واردكنندگان اين تجهيزات در اين نمايشگاه مي باشيم.

كارشناسان گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا با تجربه بالاي خود در راه اندازي آشپزخانه صنعتي بهترين مشاوره را براي انتخاب بهترين تجهيزات آشپزخانه صنعتي جديد ارائه مي دهند.

نمايشگاه صنايع و تجهيزات آشپزخانه، حمام، سونا و استخر از جمله معدود نمايشگاه هايي است كه بازديدكنندگان عام و همچنين متخصصين و فعالان بخش ساختمان، مصرف كنندگان نهايي محصولات و خدمات ارائه شده در آن محسوب مي شوند و ارتباط رو در رو و مستقيم اين مخاطبين با شركت كنندگان اين نمايشگاه همواره به نتايج پرثمر و رضايت بخش منتهي شده است.

بيست و يكمين نمايشگاه بين المللي صنايع كشاورزي، مواد غذايي، ماشين آلات و صنايع وابسته

زمان برگزاري نمايشگاه:  9 تا 12 خرداد 1393

سايت نمايشگاه: http://iranagrofoodfair.com

گزارش تصويري حضور شركت پرسا در نمايشگاه:

دعوت از فعالان، توليد كنندگان غذا و صنايع غذايي و شركت هاي توليد كننده تجهيزات و ماشين آلات صنعت غذا ، نان و نوشيدني

علاوه بر راه اندازي كترينگ پر طرفدار ترين كسب و كارها مخصوصا در كشور هاي در حال توسعه صنعت فرانچايز مي باشد.

درباره نمايشگاه:

بيست‌ و يكمين نمايشگاه بين المللي صنايع كشاورزي، مواد غذايي، نوشيدني، ماشين آلات و صنايع وابسته معروف به ايران آگروفود 2015 در بخش‌هاي «ايران فود»، «ايران آگرو» و «ايران آگروفود» با حضور شركت كنندگان داخلي و خارجي از 9 تا 12 خرداد 1393 در نمايشگاه بين‌المللي تهران برگزار مي‌شود.

مهم‌ترين هدف برگزاري اين نمايشگاه، معرفي توان توليد و صادرات ايران و آشنايي صاحبان صنايع و پژوهشگران با آخرين دستاوردهاي صنعتي و فن آوري صنايع غذايي روز جهان است.

مهمترين گروه هاي ذينفعان و مخاطبان به شرح زير است:

1= مردم و مصرف كنندگان خدمات غذا و نوشيدني

2= سازمان هاي جهاني مانند يونسكو، سازمان جهاني گردشگري و غيره

3= اتحاديه ها، انجمن ها، فدراسيون، باشگاه و ساير مراكز مردم نهاد.

4= وزارت ميراث فرهنگي و صنايع دستي گردشگري

5= وزارت صنعت، معدن و تجارت، اتاق اصناف ايران و استان ها

6= سازمان هاي دولتي مانند دارايي، بيمه، مخابرات، گاز،برق،آب و فاضلاب، شهرداري و موارد مشابه

7= تامين كنندگان و توليدكنندگان مواد اوليه غذايي، ماشين آلات، تجهيزات، ظروف و غيرهتامين كنندگان خدمات مانند طراحي، مشاوره،نرم افزار،تبليغات، بازاريابي و غيره

8= مراكز آموزش تئوري و عملي آشپزي صنعتي، تشريفات و پذيرايي، ايمني و بهداشت، مديريت و غيره

هركشور، ملل، منطقه كه داراي قدمت تاريخي يا سابقه بلند مدت زندگي و تمدن داشته باشد، حتما فرهنگ، آداب، رسوم، روش تهيه و پخت غذا يا نوشيدني خاص خود را دارد؛ كه اصطلاحا به اين موضوع گاسترونومي منطقه گفته مي شود.

فرايندهاي مرتبط با انبارش مواد اوليه غذا، نگهداري ميان مدت يا بلند مدت مواد غذايي، روش آماده سازي و فراوري مواد غذايي جهت تهيه و پخت غذا، لوازم، ابزار و تجهيزاتي كه با آن غذا را تهيه و پخت مي كنند، روش پذيرايي، سرو و خوردن آن غذا و كليه آداب و رسوم كه طي ساليان بهينه شده اند و عملا به بلوغ رسيده اند؛

اما با ظهور تكنولوژي، انرژي، ماشين آلات مدرن بخش قابل توجهي از اين موضوعات در حال فراموش شدن يا حذف شدن هست كه با پژوهش، تحقيق و توسعه اين امكان وجود دارد كه تمامي اتفاقات و جزئيات با دقت بالا رصد و پايش شده و به عنوان ميراث فرهنگي منطقه حفظ شود.

از اين رو محققان و پژوهشگران فعال در اين صنعت بايستي تحقيقات گسترده در اين زمينه انجام دهند و با مستند كردن اين دانش براي حفظ ميراث كوشش كنند.

تلفيق و به روز رساني فرايندهاي تهيه، توليد و پخت غذا با امكانات و ماشين آلات مدرن و استفاده از تكنولوژي روز وظيفه سرآشپزان، كارشناسان تغذيه و مهندسان صنايع هست.