راه اندازي كترينگ

​

شايد تا به حال واژه كترينگ را شنيده باشيد.

شايد حالا هم كه اين كلمه را مي‌خوانيد يك لفظ بيگانه و بي‌معني به نظرتان برسد، اما اگر از آن دسته افرادي باشيد كه زياد با هواپيما به سفر مي‌رويد يا به دفعات در هتل‌هاي مدرن اقامت داشته‌ايد يا در خانه و محيط كار غذاهاي رستوراني و رژيمي سفارش مي‌دهيد حتما با واژه كترينگ آشنا شده‌ايد. در هر حال چون ما قصد آزار شما را نداريم و نمي‌خواهيم زياد به ذهن تان فشار آوريد، خيلي سريع شما را با معني و مفهوم كترينگ آشنا مي‌كنيم.

كترينگ يك كلمه انگليسي است و به تهيه و توزيع غذا و نوشيدني در يك محل و سرو آن‌ در مكان ديگر براي پذيرايي گفته مي‌شود. كترينگ هواپيمايي، كترينگ قطار، كترينگ بيمارستاني، كترينگ هتلي و كترينگ رستوراني و انواع رژيمي آن كه زير نظر متخصصان علوم غذايي تهيه و توزيع مي‌شود از اين جمله است. در واقع آن غذاهايي كه به همراه دورچين‌هاي متنوع يا بر اساس نوع سفارش غذايي به همراه ترشي، ماست، سالاد، دسرميوه‌اي، ژله و يك نوع نوشيدني هر كدام درون ظروف مخصوص و همگي در يك بسته براي مشتري ارسال مي‌شود ماحصل كترينگ است.

جهت درك بهتر مطلب در ذيل به چند نمونه از كترينگ‌هايي كه در سطح جامعه مشغول فعاليت هستند، اشاره مي‌كنيم و به بحث و بررسي در مورد كترينگ هتلي ادامه خواهيم داد.
1- كترينگ هواپيمايي
2- كترينگ قطار
3- كترينگ بيمارستاني
4- كترينگ هتلي

گروه طرح و ساخت بين المللي پرسا، در زمينه طراحي، تجهيز و راه اندازي همه نوع كترينگ هاي ذكر شده در بالا فعاليت دارد، جهت مشاهده پروژه هاي انجام شده توسط شركت، روي هريك كليك كنيد.

​

صنعت هتلداري و كترينگ

در ابتدا اين سوال در ذهن خواننده پيش مي‌آيد؛ چرا مي‌گوييم صنعت هتلداري و كترينگ؟ مگر در هتل يا مراكز طبخ و سرو غذا چه عملياتي انجام مي‌پذيرد كه از اين دو رشته پذيرايي به عنوان صنعت نام برده مي‌شود؟ در جواب بايد گفت: پس از دوره انقلاب صنعتي كه در دنيا رخ داد و دنيا را در جهت توليد و ايجاد مشاغل مختلف دگرگون ساخت و با توجه به طراحي و ساخت تجهيزات و دستگاه‌هاي جديد مختلف كه سرعت توليد را در جهان چندين برابر كرده است، نگاه دقيق به نوع فعاليت بخش هتلداري و كترينگ در دنيا كه در اصل وظيفه‌اش ايجاد آسايش و راحتي براي ميهمانان خود بوده، استفاده از تكنولوژي و تجهيزات جديد جهت بالا بردن ضريب  بهره‌‌وري و ايجاد و ارائه خدمات بهينه آسايشي و كنترل هزينه‌ها در هر زمينه و تنگاتنگ شدن ارائه خدمات خوب با تجهيزات صنعتي، از اين دو رشته به نام صنعت نام برده مي‌شود.
به زبان ساده‌تر مي‌توان چنين بيان نمود: به دليل استفاده از تكنولوژي‌هاي صنعتي روز جهت ارائه خدمات رفاهي بهتر به ميهمانان  كلمه صنعت در كنار نام اين دو رشته خدمات رفاهي قرار گرفت و به همين دليل از آنها به عنوان صنعت هتلداري و صنعت كترينگ نام برده مي‌شود.

ارتباط صنعت هتلداري با صنعت كترينگ

پيشينه فعاليت‌هاي هتلداري كه يكي از قديمي‌ترين خدمات ساخته و ارائه شده دست بشر است با سابقه‌اي برابر فعاليت‌هاي تجاري و جنگي او به شمار مي‌رود. به طوري كه تاريخچه مسافرخانه‌ها را قريب شش قرن قبل از ميلاد مسيح نيز نسبت مي‌دهند.
اولين مسافران آن دوران بيشتر تجار، جنگجويان و چاپارها بودند. اولين گام‌ها جهت ساخت و ايجاد مسافرخانه‌ها در بين راه‌هاي آن زمان توسط خانواده‌هايي برداشته شد كه در مسير حركت مسافران قرار داشتند، بدان معني كه با اختصاص يك اطاق جهت استراحت مسافر، تهيه خوراك جهت رفع گرسنگي و تجديد قواي مسافر و حتي اصطبل و ارائه خدمات مربوطه، در قبال دريافت مبلغي از مسافر خود پذيرايي مي‌كردند و نخستين ميهمان‌پذيرها بدين شيوه تحت نام (تخت خواب و صبحانه) در حدود سده پانزدهم ميلادي در اروپا بوجود آمدند و با پيشرفت ارتباطات جاده‌اي و مسافرت‌هاي دريايي تعداد اين گونه مسافرخانه‌ها كه از مسافران پذيرائي مي‌كردند، افزايش يافت و در نخستين سال‌هاي سده هجدهم ميلادي تشكيلاتي براي  پذيرائي از مسافران و ميهمانان بوجود آمد كه نمونه‌هاي اوليه ميهمانخانه‌هاي امروزي به نام INN مي‌باشد.
با توجه به توضيح مختصر بالا و كمي دقت، حال مي‌توان به رابطه بين صنعت هتلداري و كترينگ پي برد يعني هر جا كه صحبت از مسافرخانه‌اي در ميان بوده، در كنار خدمات اطاق، خدمات پذيرايي و غذايي نيز وجود داشته و از همان اوايل در كنار حركت چرخ‌هاي صنعت هتلداري، صنعت كترينگ نيز به ميزان قابل توجهي در جهت بهتر چرخيدن چرخ‌هاي اين صنعت تاثير بسزائي داشته و باعث بالا بردن ميزان ارائه خدمات به ميهمانان و ايجاد رقابت سالم در مسير ارائه خدمات در بين سرمايه‌گذاران گرديده تا جائي كه امروزه اين بخش از خدمات به صورت يك بخش كاملا تخصصي درآمده و در هتل‌ها با شاخه‌اي از مديريت در اين بخش يعني مديريت غذا و نوشابه  Food) & Beverage Management ) روبرو هستيم.

​

خدمات ارائه شده: طراحي منو (منوي اول، منوي دوم، رژيمي، درماني و گاواژ)، تهيه ليست ماشين آلات و تجهيزات، برگزاري مناقصه ماشين آلات، تحويل گيري و نظارت بر نصب ماشين آلات و تجهيزات، طراحي معماري و چيدمان آشپزخانه فاز يك و دو منطبق با استانداردهاي بين المللي، طراحي و انجام محاسبات تاسيسات مكانيك و الكتريك (فاز يك و دو) ، نظارت تخصصي بر اجرا آشپزخانه صنعتي.

توضيحات: پروژه آشپزخانه و سالن غذاخوري بيمارستان الزهرا اصفهان با هدف ارائه غذا به پزشكان، پرسنل، بيماران و همراهان بيماران در قالب منوهاي (رژيمي، سلامت، پرسنلي و VIP) طراحي گرديده است. بخش پرسيون آشپزخانه داراي امكانات لازم جهت بسته بندي تك نفره و چند نفره مي باشد، در بخش آماده سازي علاوه بر طراحي بخش آماده سازي سبزيجات، پروتئين و ... فضايي مجزا به منظور دريافت و آماده سازي گوشت تازه به عنوان فضاي قصابي در نظر گرفته شده است و به منظور حفظ و اهميت بيشتر به نكات بهداشتي به جهت ماهيت پروژه جاري فضاي جداگانه اي به عنوان پاركينگ ترولي هاي مختلف (حمل غذا، ظروف و ...) تعبيه گرديده است. طراحي اتاق گاواژ و رعايت اصول بهداشتي لازم در اين قسمت امكان پاسخگويي به بيماران مربوطه را  دارا مي باشد، همچنين در اين پروژه اتاق هايي جهت استقرار پرسنل بيمارستان اعم از كارشناسان تغذيه و بهداشت، ناظرين بهداشت، پيمانكار، ناظر پيمانكار و ... در قسمت اداري طراحي گرديده است. به طور كلي طراحي و تفكيك فضاهاي آشپزخانه (گرم و سرد) و همچنين چيدمان تجهيزات مربوطه منطبق با استانداردهاي بين المللي ايمني و بهداشت و متناسب با الزامات بهداشتي و تغذيه اي بيمارستان ها انجام گرديده است.

تعريف راه اندازي كترينگ:

راه اندازي كترينگ: تهيه و آماده سازي غذا و نوشيدني براي پذيرايي، وقايع، مناسبت هاي اجتماعي، رويدادها و غيره تعريف مي شود.

اين خدمات مي تواند در محل پذيرايي انجام شود و يا در محل ديگري تهيه شده و به محل پذيرايي منتقل شود.

واژه "كترينگ"  اولين بار توسط تاجران دريايي ابداع شد.

كه جزء اولين كساني بودند كه عوامل كترينگ ها را با كشتي مي بردند تا در طول سفر از ساير افراد در كشتي پذيرايي كنند.

در بيست سال گذشته مردم ايران شاهد رشد روز افزون صنعتي به نام "تهيه غذا" يا همان "كترينگ" بودند.

شايد اينطور پنداشته شود كه اين يك صنعت جديد باشد.

و به اقتضاي شرايط جوامع مدرن قرن بيستم ايجاد شده باشد كه البته چندان دور از منطق هم نيست.

واقعيت اين است كه پيدايش" كترينگ" يا همان "تهيه غذا " ، به هزاره چهارم قبل از ميلاد در چين بر مي گردد.

فرهنگ پذيرايي مجالس هاي بزرگ و مجلل در مصر باستان هم در همان زمان مشابه ظهور پيدا كرده بود.

بيشتر خدمات پذيرايي در آن زمان توسط بردگان ارايه مي شد.

هزينه راه اندازي كترينگ

مساحت مكان مورد نظر براي راه اندازي كترينگ را بايد حدود 100 متر مكعب در نظر گرفت.

توجه داشته باشيد كه مكان مورد نظر شما اگر بيرون از شهر باشد از بابت هزينه معقول است.

اگر ملك مورد نظر شما در محدوده مركز شهر واقع شود مبلغي كه بايد براي وديعه و اجاره ماهيانه آن پرداخت كنيد قطعا قابل توجه است.

اگر چه ميزان هزينه شما نسبت به نقطه جغرافيايي و موقعيت مكاني متفاوت است اما به طور كلي رقم پرداختي بسيار زياد مي باشد.

سرمايه اوليه اي كه بايد در اين حوضه در نظر بگيريد وسايل و تجهيزات آشپزخانه اي است.

بخش قابل توجه اي از سرمايه شما در اين امر هزينه مي شود.

از نظر كارشناسان طرح و ساخت پرسا لوازم مورد نياز يك كترينگ متوسط شامل:

• 2 دستگاه يخچال
• 4 دستگاه گاز
• 2 دستگاه كباب زني
• 10 سبد بزرگ آشپزي
• 4 ديگ بزرگ
• 10 قابلمه
• 50 سيخ كباب زني در سايز هاي مختلف
• ملاقه و كفگير
• انواع چاقو
• تخته هاي برش
• يك دستگاه چرخ گوشت صنعتي
• يك دستگاه خمير گير براي كباب و …

[caption id="attachment_4679" align="aligncenter" width="1843"] راه اندازي كترينگ طرح و ساخت پرسا[/caption]

تاريخچه:

يونانيان باستان هم تجارت غذا را به شكل سرويس هاي رايگان در مهمانسرا ها و اماكني از اين دست ايجاد كرده بودند كه در دوران امپراطوري روم رواج داشت.

در امپراطوري روم اساسا" كترينگ ها براي پذيرايي از سربازان رواج داشتند.

و در قرون وسطي خدمات كترينگ ها حول محور پذيرايي از  راهبان مسيحي و زائرين آنها در اروپا بود.

اواخر قرون وسطي بود كه ظهور نظام مالي و بورژوازي جديد باعث محبوبيت و رونق اين كسب وكار شد.

در قرن چهارده و پانزده قانون گذاران آلماني اين صنعت را مورد توجه قرار داده.

و براي غذاها و مشروبات قوانين خاصي را براي اولين بار وضع نمودند كه نشان از رونق وسيع اين صنعت در اروپا در آن زمان دارد.

اما هنوز اين نوع پذيرايي ها مختص به مهماني ها و جشن هاي درباري و سلطنتي و يا نجيب زادگان بوددر قرن هجدهم و پس از انقلاب فرانسه و با از بين رفتن طبقه اشراف، صنف كترينگ راه خود را به سمت فروش خدمات و محصولات خود به اقشار جامعه باز كرد كه حاصل آن پيدايش اولين رستوران هاي فرانسوي بود.

در امريكا صنعت كترينگ هنوز بسيار جوان است.

رشد چشمگير:

رشد چشمگير كترينگ در آمريكا بعد از جنگ دوم جهاني آغاز شد.

شركت هايي كه كار تهيه غذاي جنگ را انجام مي دادند بعد از اتمام جنگ مجبور شدند به نوعي فعاليت خود را ادامه دهند.

البته رشد اقتصادي بعد از جنگ و ثروتمندتر شدن روز افزون مردم اين تقاضا را براي آنها ايجاد كرد.

و خدماتي كه قبلا در انحصار افراد خاص قرار داشت عمومي شد.

بهبود يافتن صنعت حمل و نقل، نوآوري هاي فني، افزايش ناگهاني جمعيت، توسعه صنعت توريسم و بهبود خدمات رفاهي براي كارآمدتر شدن نظام اداري و شغلي كشورها صنعت كترينگ را به اوج محبوبيت و شهرت خود رسانده است.

به طوري كه امروزه در تمام مناسبت هاي اجتماعي اعم از مجالس و مهماني ها و سمينارها ، سلف سرويس هاي شركتها و ادارات ،كارخانه ها و مدارس و دانشگاه ها اين كترينگ ها هستند كه وظيفه پذيرايي و ارايه خدمات را به عهده دارند.

صاحبان مشاغل براي بالا بردن انضباط پرسنل خود و بهبود شرايط شغلي و افزايش بهره وري آنها اقدام به تدارك ساز و كار تهيه و پخت غذا در محل كار خود و يا استفاده از خدمات آنها مي كنند.

آماده كردن غذاي سالم و خوش طعم آن هم با سرعت بالا براي تعداد زيادي سفارش، حتي اگر محل كترينگ به اندازه ي كافي بزرگ باشد.

تا سر آشپز اصلي تمامي مراحل را انجام دهد؛ كار بسيار دشواري است.

از سوي ديگر نظارت دائم بر كل فرآيند انبار، آماده سازي، توليد و غيره در راه اندازي كترينگ مشكلات خاص خود را دارد. اين صنعت رقيب هاي بسياري هم دارد.

و اين كسب و كار به نسبت پر طرفدار است بنابر اين لازم است حوزه ي تخصصي فعاليت خود را در كترينگ مشخص كنيد و بعد وارد اين صنعت شويد.

حوزه هاي راه اندازي كترينگ:

1= راه اندازي كترينگ براي شركت و اداره ها: يكي از مهمترين مشتري هاي كترينگ شركت ها و اداره ها مي باشند.

كه براي دسترسي به نيازهاي اين گروه خاص بايد منو كترينگ را مفصل در نظر گرفت بايد شامل صبحانه و عصرانه نيز باشد.

2= راه اندازي كترينگ براي حوزه خصوصي: سرويس دهي به مراسم و مهماني خانوادگي و دور همي مناسب مي باشد.

براي موفقيت در اين حوزه بايد مهارت آشپزي بالايي داشته باشيد كه با در خواست هاي مشتري ها يكي باشد.

موضوع مهم در راه انداري كترينگ منو پروژه مي باشد؛

كه موجب تمايز آن پروژه با ساير كترينگ ها خواهد بود.

انتخاب سبك منو، نوع سرو غذا و كيفيت طعم و رسپي هاي غذاهاي پيشنهادي و خدمات تشريفات و پذيرايي در موفقيت نقش كليدي دارند.

زماني كه مي خواهيد ايده راه اندازي كترينگ را عملي كنيد بايد چند سوال مهم را از خود بپرسيد:

1= چه نوع غذاهايي را در منو خواهيد آورد: غذا ها بايستي شامل تمام ذائقه ها باشد.

2= ظرفيت كترينگ شما در روز چه مقدار است: تعداد غذاهايي كه در روز قرار است سرو شود براي چند نفر در نظر گرفته شده است.

3= به چه تعداد نيروي كار نياز خواهيد داشت: كاركنان براي تهيه مواد غذايي اوليه، آماده سازي، آشپزخانه، مديريت و غيره