آرشیو مرداد ماه 1401

 چکیده روش های پخت غذا

روش های پخت غذا: به طور کلی روش های پخت غذا به دسته پخت با حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب، پخت ترکیبی تقسیم ‏بندی می ‏شوند.

هریک از این روش ها از گرما برای تاثیر گزاری بر روی غذاها به شیوه ای متفاوت استفاده می کنند.

تمام اصول و تکنیک های پخت و پز از کباب کردن تا بخار پز کردن را می توان در یکی از این سه روش دسته بندی کرد.

دانستن و تسلط بر روی انواع مختلف روش های آشپزی برای تبدیل شدن به یک سر آشپز حرفه ای امری ضروری است.

این دانش به شما این امکان را می دهد که با انواع مواد و تجهیزات آشپزخانه کار کنید و به نتایج مطلوب و ثابتی در حرفه ی آشپزی خود برسید.

مقدمه روش های پخت غذا

رشته ی آشپزی ، رشته ای آمیخته از علم و هنر است که از گرما برای آماده کردن غذا برای مصرف استفاده میشود.

مواد اولیه ، تکنیک ها ، ابزار آلات و تجهیزات متنوع  و تخصصی زیادی در این رشته وجود دارد که با استفاده از آنها میتوان به نتایج شگرفی در دنیای آشپزی دست یافت.

گسترش صنعت کشاورزی ، بازرگانی ، تجارت و حمل و نقل و... باعث ورود مواد اولیه ی جدید به صنعت آشپزی داشته اند. اختراعات و فناوری های جدید ، برای مثال : اختراع سفال برای نگهداری و جوشاندن آب ، فنون پخت و پز را گسترش دادند (شکل 1).

با توجه به اینکه مواد مختلف در پخت و پز و روش های مختلف آشپزی واکنش های متفاوت از خود نشان می دهند؛ در این مقاله به اهمیت ساختار مواد و روش های مختلف می پردازیم. همچنین مردم مختلف با توجه به شرایط آب و هوایی و موقعیت جغرافیایی ، سلایق متفاوت و منحصر به فرد خود را دارند که میتوانند ذایقه غذایی خود را از انواع سبک های پخت غذا انتخاب کنند.

روش های بسیار زیادی برای پخت و پز وجود دارد که بیشتر آنها از دوران باستان شناخته شده است که عبارتند از:

1. Broiiling
2. Grilling
3. Roasting
4. Baking
5. Sauteing
6. Poaching
7. Simmering
8. Boiling
9. Steaming
10. Braising
11. Stewing

روش های مختلف ، از سطوح متفاوتی از حرارت و رطوبت استفاده می کنند و در زمان پخت متفاوت هستند.

روشی که برای پخت غذا استفاده می شود تا حد زیادی بر نتیجه ی نهایی تاثیر می گذارد. به دلیل اینکه  برخی از غذا ها برای برخی از روش ها مناسب تر هستند.

شکل1: هنر آشپزی

پخت با حرارت خشک

پخت و پز با حرارت خشک، بدون وجود رطوبت، آب گوشت یا آب کار می کند. در عوض، برای انتقال گرما به مواد به گردش هوای گرم یا تماس با چربی متکی است.  از دمای 300 درجه یا بیشتر برای قهوه ای شدن استفاده می شود، واکنشی که در آن آمینو اسید و قندهای موجود در مواد قهوه ای می شوند و عطر و طعم مشخصی ایجاد می کنند. رایحه های منحصر به فرد نان برشته یا گوشت سرخ شده هر دو نمونه ای از پخت و پز با حرارت خشک هستند.

Broiling

کباب کردن با انتقال حرارت بسیار بالا به غذا عمل می کند، که معمولاً از یک تشعشع حرارتی واقع در بالای غذا اعمال می شود و در لحظه یک سمت غذا در معرض مستقیم قرار می گیرد. عمل قهوه ای شدن در این روش بسیار سریع اتفاق می افتد به نحوی که آب و طعم غذا را در داخل خود حفظ می کند و ظاهری ترد به جا می گذارد. از آنجایی که این روش پخت سریع است، استفاده از تایمر یا بررسی پخت و پز امری ضروری است تا غذاها نسوزند یا بیش از حد پخته نشوند. در آشپزخانه های تجاری، از اجاق های تخصصی استفاده می شود (شکل 2).

شکل2: برویل کردن

بهترین غذاها برای برویل کردن:

گوشت‌ ها: کباب کردن بر روی قطعات نازک‌ تر گوشت مانند استیک، تکه‌ های گوشت خوک یا نان‌ های همبرگر بهتر عمل می‌ کند.  قطر قطعات بسیار مهم است زیرا حرارت خشک به سرعت رطوبت را تبخیر کرده و گوشت را خشک می کند.

طیور: از کتلت مرغ یا بوقلمون، نصف سینه و پاها در مرغ برای نتایج خوش طعم استفاده کنید.

ماهی: ماهی ضخیم و محکم مانند سالمون را انتخاب کنید که بتواند گرمای زیاد را تحمل کند و به راحتی خشک نشود.

میوه ها و سبزیجات: کباب کردن را حتی می توان روی میوه ها و سبزیجات استفاده کرد. هلو یا گریپ فروت برای این روش بهتر جواب می دهند و می توان از آن برای گارنیش کنار غذاها استفاده کرد.

Grilling

گریل کردن بسیار شبیه کباب کردن است، زیرا از گرمای تابشی برای پخت سریع غذاها استفاده می کند. معمولاً تجهیزات گریل دارای یک صفحه ی شیاردار  با منبع حرارتی هستند که در زیر غذا قرار دارد. برای طبخ غذاها  در این روش باید هر دو طرف روی صفحه ی گریل قرار بگیرد و این علامت گریل حس مطلوبی هنگام سرو غذا به میهمانان می دهد (شکل 3).

شکل3: گریل کردن

بهترین غذاها برای گریل کردن :

برگر: گوشت همبرگر آسیاب شده مرطوب است و روی یک گریل داغ خیلی خوب پخته می شود. حرارت زیاد بیرون طعم ذغالی لذیذی را فراهم می کند.

گوشت ها: حرارت خشک ناشی از کباب کردن به سرعت رطوبت گوشت را از بین می برد، بنابراین بهتر است ابتدا برش های لطیف را انتخاب کنید. Porterhouses، T-bonesو یا استیک های نواری دارای محتوای چربی هستند می توانند استیک های آبدار تری را تولید کنند.

مرغ: برش های مرغ بدون استخوان بهترین غذا به روش گریل هستند زیرا به طور یکنواخت تر کباب می شوند.

ماهی: سالمون، ماهی تن و استیک اره ماهی به اندازه کافی برای گریل محکم هستند و به سرعت خشک نمی شوند. این امکان وجود دارد که ماهی را قبل از قرار دادن روی صفحه گریل در فویل بپیچید تا از ریزش آن جلوگیری شود و آب و طعم آن حفظ شود

Roasting

عمل رستینگ در فر با حرارت غیر مستقیم انجام می شود. در این روش هر دو سمت غذا باید حرارت ببیند و پخته شود.

در این روش پخت آهسته تر انجام میشود و طعم گوشت و سبزیجات را تا حدودی از بین می برد. رستینگ را می توان برای برش های لطیف تر در دمای بسیار پایین بین 200 درجه تا 350 درجه فارنهایت تنظیم نمود ، و برای برش های سخت تر با دمای بالاتر تا 450 درجه فارنهایت  انجام داد (شکل 4).

شکل4: گریل کردن

گوشت ها: رستینگ برش های بزرگ گوشت را به آرامی و یکنواخت می پزد. دنده اصلی، فیله گوساله، ران یا شانه خوک و گوشت خوک همگی برای طبخ بهتر است از سبک رستینگ استفاده شود.

مرغ: مرغ ها یا بوقلمون های کامل را می توان در یک ماهیتابه یا روی یک فر گوشت گردان قرار داده و برای چند ساعت پخته شود تا محصولی مرطوب و خوش طعم به دست آید.

میوه ها و سبزیجات: رست کردن یک راه عالی برای نشان دادن بهترین کیفیت در میوه ها و سبزیجات است. انگور، گیلاس و گوجه فرنگی را می توان برای تشدید طعم آنها رست کرد. کدو تنبل، کدو حلوایی، بادمجان و گل کلم نیز از جمله سبزیجات مناسب برای رست کردن می باشند.

Baking

بیکینگ و رستینگ تقریبا مثل هم هستند و در هر دو از حرارت غیر مستقیم برای احاطه کردن غذاها و پختن از همه طرف استفاده می کنند. اصطلاح بیگینگ هنگام پختن گوشت یا سبزیجات و پخت در هنگام تهیه نان، رول و کیک استفاده می شود. از نظر فنی، این روش‌ های پخت یکسان هستند، اما بیکینگ معمولاً در دمای پایین تری نسبت به رستینگ انجام می‌ شود (شکل 5).

بهترین غذاها برای بیکینگ:

محصولات پخته شده: پخت خمیر که خمیر مرطوب را به محصول نهایی با بافت سفت تبدیل می کند. نان، شیرینی و کیک همگی از روش بیکینگ تهیه می شوند.

پیتزا: وقتی پیتزاها در فر داغ پخته می شوند، خمیر سفت می شود، پوسته ای تشکیل می شود و پنیر روی خمیر کاملا آب می شود.

شکل5: بیکینگ

Sauteing

تفت دادن روی یک شعله در یک تابه ی گرم و کم عمق انجام می شود و از مقدار کمی روغن یا چربی برای پوشاندن مواد غذایی استفاده می شود تا یکنواخت قهوه ای شوند. این روش غذاها را خیلی سریع می پزد، بنابراین بهتر است غذا را   پرتاب کردن یا برگرداندن حرکت نگه دارید. (Saute یک کلمه فرانسوی است) که به "پرش" ترجمه می شود. برای دستیابی به نتایج عالی با تفت دادن، قبل از افزودن هر موادی، از داغ بودن ماهیتابه روغنی مطمئن شوید، ظرف را با مواد زیاد پر نکنید و مرتب هم بزنید یا پرتاب کنید که مواد به کف ماهیتابه نچسبد (شکل 6).

بهترین غذاها برای تفت دادن:

گوشت ها: تفت دادن باعث پخت سریع می شوند، بنابراین گوشت های لطیف برای این کار مناسب تر هستند. از گوشت چرخ کرده، فیله یا مدالیون در ماهی تابه استفاده کنید. برش های کوچک و یکنواخت گوشت به طور یکنواخت قهوه ای می شوند.

مرغ: سینه ها، نوارها یا کتلت های بدون استخوان را می توان تفت داد تا طعم دار شوند.

سبزیجات: کدو سبز، کدو حلوایی و سبزیجات برگ دار را می توان در روغن زیتون یا کره تفت داد. هویج، کرفس و پیاز را نیز می‌ توان تفت داد و اغلب پایه‌ ای خوش طعم برای غذاهای دیگر می‌ سازد.

شکل6: تفت دادن

پخت با حرارت مرطوب

همانطور که از نام آن مشخص است، پخت و پز با حرارت مرطوب به وجود مایع یا بخار برای پختن غذاها نیاز دارد. از این روش می توان برای درست کردن غذاهای سالم و بدون چربی یا روغن استفاده کرد. همچنین یک راه عالی برای نرم کردن الیاف سخت در برش های خاص گوشت، مانند بریسکت استفاده کرد. هنگام پختن سبزیجات فیبری و حبوبات، حرارت مرطوب، غذا را تا زمانی که به لطافت کامل برسد نرم می کند. برخلاف روش های پخت حرارت خشک، پخت با حرارت مرطوب پوسته قهوه ای ایجاد نمی کند.

Poaching

پوچ روشی ملایم برای پخت و پز است که در آن غذاها در مایع داغ بین 140 تا 180 درجه فارنهایت غوطه ور می شوند. حرارت کم به ویژه برای مواد نازک تر خوب عمل می کند و رطوبت و طعم بدون نیاز به چربی یا روغن حفظ می شود (شکل 7).

بهترین غذاها برای پوچد کردن :

تخم مرغ: پوچد کردن یک روش معمول برای پختن تخم مرغ است که منجر به  تشکیل سفیده ی نرم و لطیف تخم مرغ و زرده خامه ای می شود. نیازی به وجود روغن نیست، بنابراین بیشتر از سرخ کردن در تابه برای سلامتی مفید می باشد.

طیور: از آب گوشت، شراب یا مواد معطر می توان برای مایع پوچد استفاده کرد که به سینه مرغ بدون استخوان و بدون پوست طعم ملایمی می بخشد. مرغی که از این روش به عمل می آید مرغ  لطیفی است که می توان آن را مکعب، برش یا خرد کرد و به سالاد، پاستا یا ساندویچ اضافه کرد.

شکل7: پوچد کردن

ماهی: پوچد راهی عالی برای حفظ بافت ظریف ماهی های سبک مانند تیلاپیا، ماهی کاد و کف پا است. آبگوشت مخصوصی به نام کورت بویلون برای طعم دادن به ماهی در هنگام طبخ استفاده می شود.

میوه: از مایع شیرین شده برای پختن میوه هایی مانند گلابی یا سیب برای یک دسر بی نظیر می توان استفاده کرد. طعم میوه عمیق تر شده و بافت نرم و لطیف می شود. از مایع باقی مانده می توان برای تهیه شربت طعم دار برای سرو با میوه استفاده کرد.

Simmering

سیمرینگ یا به اصطلاح دم کردن نیز روشی ملایم برای پختن غذاها است، اما از دمای بالاتری نسبت به پوچد کردن استفاده می شود که معمولاً بین 180 تا 205 درجه فارنهایت است. این محدوده دمایی زیر نقطه جوش قرار دارد و حباب های ریزی تولید می کند. برای اینکه از این روش استفاده کنیم ابتدا باید آب را به نقطه جوش برسانیم و سپس دما را کم کنیم (شکل 8).

بهترین غذاها برای دم کردن:

برنج: دم کردن برنج پخته بافتی سبک و پف دار تولید می کند. استفاده از آب جوش یا خیلی داغ باعث چسبندگی و خشک شدن برنج می شود پس دمای مناسب آب برای پخت برنج بسیار اهمیت دارد.

شکل8: دم کردن

گوشت‌ ها: بهتر است برش‌ های سفت‌ تری از گوشت را انتخاب کنید چون در حین جوشیدن چربی و کلاژن آزاد می‌ کند، مانند دنده.

سوپ : از آنجایی که جوشاندن چربی و پروتئین گوشت را آزاد می کند، آبگوشت خوش طعمی تولید می کند (استاک ) که می تواند در سوپ یا خورشت استفاده شود.

سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج با دم کشیدن ملایم به بافت عالی پخته می شوند.

غلات: غلات مانند کینوا، جو یا ارزن را می توان تا زمانی که به بافت خوراکی نرمی برسند، بجوشانید.

حبوبات: لوبیا ها و حبوبات خشک شده را می جوشانند تا بافتی نرم و خوراکی به دست آورند. برخی از انواع لوبیا، مانند عدس، به سرعت پخته می شوند، در حالی که برخی دیگر به چند ساعت دم کشیدن ملایم نیاز دارند تا کاملا پخته شوند.

شکل9: جوشاندن

Boiling

این روش پخت شامل غوطه ور کردن غذا در آب است که تا نقطه جوش 212 درجه فارنهایت گرم شده است. آب در حال جوش حباب های بزرگی تولید می کند که غذاها را در حین پختن در حرکت نگه می دارد. عبارت جوش آهسته به این معنی است که آب به تازگی شروع به تولید حباب های بزرگ و آهسته کرده است اما هنوز به نقطه ی جوش نرسیده است. یک جوش کامل در نقطه جوش اتفاق می افتد و منجر به حباب هایی با حرکت سریع و چرخان می شود. بخار نیز با جوشیدن از آب خارج می شود (شکل 9).

بهترین غذاها برای جوشاندن:

پاستا: پاستا ممکن است به عنوان یکی از رایج ترین غذاهای آب پز به ذهن خطور کند. آب داغ ماکارونی را به سرعت می پزد و باید تا قبل از تجزیه نشاسته آبکش  شود و از ایجاد بافت نرم جلوگیری کند.

تخم‌ مرغ: جوشاندن تخم‌ مرغ‌ ها همراه با پوسته‌ شان باعث تولید تخم‌ مرغ‌ های عسلی یا سفت می‌ شود. بافت زرده بسته به زمان پخت می تواند از سفت تا خامه ای متغیر باشد.

شکل10: بخارپز کردن

سبزیجات: سبزیجات ریشه ای سفت مانند سیب زمینی و هویج سریعتر در آب جوش پخته می شوند، اما توصیه می شود نرمی آنها را با چنگال تست کنید تا بیش از حد پخته نشوند.

Steaming

در بخارپز کردن، آب به طور...

برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید

 چکیده Paris Baguette Franchise

پاریس باگت یک نانوایی زنجیره ای جهانی است که متعلق به گروه SPC است.

در سال ۱۹۸۶، به عنوان یکی از شرکت های تابعه «shani Co Ltd» تاسیس شد.

و اولین پاریس باگت را در «گوانگهوامون»، سئول و اولین نانوایی گران قیمت Paris Croissant در«ایتائه وون» را در سال بعد افتتاح کرد.

و نام شرکت  به همان نام برند تغییر کرد.

​

در سال ۱۹۸۸، برند فرانچایز شده‌ «پاریس باگت» به برند شماره یک کره جنوبی بدل شد.

و در سال ۲۰۰۴ با منشعب شدن به شرکت های تابعه محلی در ایالات متحده، ویتنام، سنگاپور و غیره، با تأسیس پاریس باگت به یک شرکت جهانی تبدیل شد.

فرانچایز های این برند:

در سال ۱۹۸۸، پاریس کروسانت، پاریس باگت را راه‌ اندازی کرد، که یک نام تجاری محبوب در کافه‌ های نانوایی شد.

تا سال ۲۰۱۸، تعداد شعبات زنجیره‌ ای در کره جنوبی به ۳۳۱۶ شعبه، و در ایالات متحده به ۵۷ شعبه رسید.

همچنین، پاریس باگت تعداد ۱۸۵ فروشگاه زنجیره‌ ای در چین، ویتنام، سنگاپور و فرانسه راه اندازی کرد.

دیگر فرنچایز های پاریس کروسان شامل؛ « LINA’s and Tamati » (ساندویچ)، « Passion » (گالری دسر مجلل)، «L’atelier» (کافه رستوران) می‌ باشد.

آن ها همچنین برند معروف اسموتی آمریکایی یعنی «Jamba Juice» را اداره می کنند.

کودکی که در فرانسه به دنیا آمد و در کره جنوبی رشد کرد:

مفهوم نانوایی زنجیره‌ ای «فرانسوی-آسیایی» در سال ۱۹۸۸ متولد شد، زمانی که، به گفته jessie Sou مدیر بازاریابی زنجیره ای مجموعه، «Hur Young-in» اولین شعبه پاریس باگت را در سئول افتتاح کرد.

برخلاف ویتنام، جایی که مستعمره نشین های فرانسوی از قرن ۱۸ تا ۱۹۵۴ باعث ایجاد یکپارچگی عمیق فرهنگ غذای فرانسوی در فرهنگ غذای ویتنامی شد.

کره جنوبی کاملا دست نخورده توسط مستعمره نشین های فرانسوی باقی ماند و بدین ترتیب غذای فرانسوی یک غذای خارجی در‌ کره قلمداد می شد.

بر طبق گفته پروفسور مایکل جی. پتی، استاد دانشگاه بینگامتون و مولف کتاب «غذاهای کره‌ ای: تاریخچه‌ ای مصور»، خوردنی های تنور پز، تا همین اواخر بطور کامل در کره وجود نداشت.

او می‌ گوید «بطور سنتی، مردمان کره نان نمی خوردند به شکلی که ما در غرب می‌ خوردیم.

آنها نوعی نان بخار پز شده را مصرف می‌ کردند که گاهی با مخلوط آرد برنج و‌ آرد گندم درست می‌ شد».

در همین راستا، جسی سو، از مدیران پاریس باگت می‌ گوید« در کره، غذاها معمولاً از برنج و‌ نودل و سوپ تشکیل می‌ شد.

ما نان و کروسان را به وعده صبحانه اضافه کردیم و فرمت صبحانه مردم کره را تغییر دادیم. ما به مردم کره کمک کردیم تا به راحتی خوردنی‌ های فرانسوی تنور پز را در وعده‌ های غذایی خود جا دهند.

ما کروسان را به کره معرفی کردیم بطوریکه تبدیل به غذای اصلی مردم شد.

در دهه های هفتاد و هشتاد، تنها عده کمی در مورد خوردنی‌ های فرانسوی تنور پز، می‌ دانستند، آن هم از طریق چند نانوایی کوچک که کار پخت و پز را درون کشور انجام می دادند.»

​

این روزها، پاریس باگت در تمام کره فراگیر شده است، شبیه مک دونالد در ایالات متحده.

پاریس باگت برای کره‌ ای ها، بخصوص برای آنهایی که در دهه هفتاد متولد شده بودند، یک برند بسیار خاطره انگیز است.

آن ها با این برند رشد کرده بودند، همه پاریس باگت را میشناسند.

به همین دلیل وقتی این برند پای خودش را در سال ۲۰۰۵ در ایالات متحده باز کرد اولین شعبه خود را در لوس آنجلس افتتاح کرد، جایی که جامعه‌ بزرگی از مهاجران کره ای را در خود جا داده بود.

پاریس باگت، در فروشگاه های سراسر جهان در خارج از فرانسه خود را «نانوایی سنتی فرانسوی» می‌ نامد.

که لوگو آن با برج ایفل همراه شده است و کارکنان آن تی شرت های راه راه برتون و کلاه کج می‌ پوشند.

هرچند بیشتر نان در کره جنوبی آماده می‌ شود، منجمد شده و به سراسر جهان فرستاده می‌ شود.

در اولین فروشگاه پاریس در منطقه یک مرکزی نزدیک رود سن، نانوایی بزرگ پاریس باگت، با سایبان های قهوه ای شکلاتی خود، سر آشپز های محلی را استخدام کرد و مدعی استفاده از مواد اولیه و روش های سنتی اصیل فرانسوی، شد.

این نانوایی که دویست متر مربع مساحت دارد، در پیاده‌ روی موزه لوور، و در حد فاصل ساختمان شهرداری پاریس، پُل پون نوف و کلیسای نوتردام قرار دارد.

هور‌ یونگ این، در مصاحبه با روزنامه هرالد کره جنوبی در خصوص دلیل بازگشایی این شعبه خاطرنشان شد «ما فرانسه را خانه معنوی محصولات نانوایی خود می دانیم.

افتتاح فروشگاه ما در پاریس تعهد ما را برای بهبود مستمر و کامل کردن کیفیت نان و شیرینی‌ های سبک اروپایی نشان می‌ دهد.»

چیزهای کمی برای فرانسوی ها مقدس تر و نمادین تر از نان به طور کلی و باگت به طور خاص است.

مثل شراب، پنیر، سیر، حلزون و کلاه کج، به یکی از نمادهای ملت، مردم، سنت و سرزمین آن تبدیل شده است.

این نان های بلند و نازک ( باگت به معنی چوب دستی نیز می‌ باشد) از لیست کوتاه و بخصوصی از مواد اولیه درست می‌ شود که طی حکم ۹۳-۱۰۷۴ در تاریخ ۱۳ سپتامبر ۱۹۰۳ تعیین شد. فرانسوی ها سالانه حدود 10 میلیارد باگت مصرف می کنند.

نان باگت سنتی را فقط می توان با آرد گندم، آب، مخمر یا عامل افزایش دهنده و نمک درست کرد.

نباید حاوی تخم مرغ، فرآورده های شیر، روغن یا مواد نگهدارنده باشد.  زیر بند هایی وجود دارد که انحرافات محدودی از قوانین را مجاز می‌ سازد، که بیشتر به نوع آرد مورد استفاده مربوط می‌ شود.

عرض آن حدود 5 تا 6 سانتی متر، ارتفاع آن 3 تا 4 سانتی متر و طول آن حدود 65 سانتی متر است.

وزن متوسط ​​250 گرم است.

افسانه ها حاکی از آن است که نانوایان ناپلئون بناپارت آنها را مانند چوب ساخته بودند تا بتوانند توسط سربازان امپراتوری در جیب در شلوار یونیفرم خود حمل شوند.

اگرچه مورخان مدرن در مورد آنچه آنها به عنوان یک افسانه شهری رد می کنند تردید دارند.

علاوه بر مقررات مربوط به آنچه در نان باگت وجود دارد، فقط کسانی که خمیر را درست می کنند و نان را در محل می پزند مجازند خود را "بولانژر" بنامند.

دومینیک آنراک، مدیر اتاق حرفه ای نانوایان و قنادی ها، می‌ گوید «هر کسی می تواند یک نان باگت سنتی درست کند و شرکت ها در اینجا، آنجا و در همه جای دنیا نانوایی باز می کنند.

سوالی که ما را نگران می کند این نیست که آیا می توان آن را انجام داد، بلکه این است که آیا آنچه تولید می شود یک باگت خوب است یا خیر.

دو سال طول می کشد تا تمرین کنید تا یک بولانژر شوید، اما حتی در این صورت هم به این معنی نیست که شما خوب هستید که این مسئله خود حداقل ۱۰ سال طول می کشد.»

او اضافه می‌ کند «من نگران مردمی نیستم که نان باگت سنتی درست می کنند، تا زمانی که این نان باگت قدیمی ساخته نشده باشد، البته تا زمانی که از استاندارد درست و کیفیت خوبی برخوردار باشد.

نگرانی من همینه  ما باید از محصول خود محافظت کنیم».

در همین راستا، پاریس باگت ماموریت خود را اینگونه تعریف می‌ کند «آوردن اجناس پخته و دم کرده ماهرانه به مهمانان خود از طریق تجربه گرم و دلپذیر کافه نانوایی که شادی را برای همه به ارمغان می آورد.» هور یونگ این، موسس پاریس باگت در مورد رویای خود می‌ گوید «ما میخواهیم دوباره کافه نانوایی محله به عنوان قلب جامعه در سراسر جهان ایجاد و شناخته شود. رفتار با شما به عنوان همسایه به معنای رفتار با شما به بهترین شکل است.

به همین دلیل است که ما قلب خود را روی هر کاری که انجام می دهیم می ریزیم.

به همین دلیل است که شیرینی‌ ها برای ما فقط یک محصول نیستند، بلکه اشتیاق ما هستند.

و چرا نانوایان، کیکر ها و باریستا های ما هر روز بیشتر برای تکمیل هنر خود پیش می‌ روند و نان‌ های تازه‌ پخته، قهوه‌ های خوشمزه و کیک‌ هایی را سرو می‌ کنند که بیش از آن‌ که ارزش پایه‌ هایشان را داشته باشند.

ما همه این کارها را انجام می دهیم تا لبخندی به لبان شما بیاوریم، زیرا معتقدیم دنیا به لحظات شادی بیشتری نیاز دارد.

و هیچ مکانی بهتر از مکانی برای یافتن آن وجود ندارد که شبیه خانه باشد.

جایی که می‌ توانید گفتگوی خوب را با یک لقمه بهتر به اشتراک بگذارید، و جایی که جامعه گرد هم می‌ آید و زندگی برای آن غنی‌ تر است. به کافه نانوایی محله خود خوش آمدید. خیلی خوشحالیم که اینجا هستید»

مدیر بخش توسعه شاخه ایالات متحده « Larry Sidoti » می‌ گوید «اکثر افرادی که با این برند آشنایی ندارند فکر می کنند که یک برند فرانسوی است نه یک برند کره ای، ما بحثی در این مورد نداریم.»

در حالی که هیچ زنجیره ملی بر نانوایی ها تسلط ندارد، همانطور که مفاهیمی مانند استارباکس بر قهوه چیره شده است.

و زنجیره های بی پایان فست فود به تجارت همبرگر و سیب زمینی سرخ کرده چسبیده اند، سیدوتی می گوید که زمان پیروزی پاریس باگت بر آمریکایی ها فرا رسیده است.

او می‌ گوید «ایالات متحده یکی از مهم ترین بازارهای جهان است.

شما باید در لس آنجلس برنده شوید و باید در نیویورک برنده شوید...

اگر نتوانید در آن بازارها برنده شوید، مسیر طولانی خواهد بود.»

سیدوتی می گوید که کروسانت سیب زمینی شیرین مورد علاقه مشتریان است که در نانوایی های معمولی آمریکایی یا فرانسوی پیدا نمی کنید.

محصول ما کمی کمتر از شیرینی معمولی پخته شده آمریکایی شیرین است.

نسبت به محصولات شیرین و دسر مانندی که اکنون در ایالات متحده تهیه می کنید کمی پفکی‌ تر و بسیار سبک تر است.»

او ادامه داد «پاریس باگت از همان ابتدا تحت تاثیر و الهام گرفته شده از فرانسه بود. همانطور که ما تکامل یافتیم، ما به این موضوع ادامه دادیم و به مفهوم نانوایی فرانسوی و عاشقانه های مرتبط با آن به عنوان الهام بخش نگاه کردیم.»

وقتی اولین شعبه در لوس آنجلس و آن هم در محله کره‌ای نشین آن، تاسیس شد، حدود ۹۰ درصد مشتری ها از کره‌ ای های مهاجر بودند.

با این حال، با شروع گسترش شرکت در سراسر ایالات متحده، اتکای آن به پایگاه مشتریان کره ای شروع به تغییر کرده است.

در منهتن، سیدوتی می‌ گوید پایگاه مشتریان شامل «یک دیگ ذوب کامل» است.

او می‌ گوید «این یک خط و مفهوم محصول پذیرفته شده جهانی خواهد بود.

برای متقاعد کردن مردم و برنده شدن در این بحث، باید به عنوان یک نام تجاری در حال تکامل باشد».

شما عزیزان می توانید از طریق شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان با کارشناسان مجرب مجموعه ما تماس حاصل فرمایید.

• 09303342482
• 021-88590744
• 021-88590891

بیشتر با طرح و ساخت پرسا آشنا شوید...

موضوع CRM and CEM

از چند کلید واژه سخن می­گویم:

• ایجاد حفظ و توسعه رابطه با مشتریان
• شناسایی حفظ و افزایش ارزش بهترین مشتریان
• شناسایی انتخاب بدست آوردن توسعه حفظ و ارائه خدمت بهتر

تمام این فرایند ها در CRM تعریف می شوند.

اهداف CRM

• افزایش درآمد
• موفقیت رابطه با مشتریان
• افزایش سود
• رضایت مشتری
• صرفه جویی در هزینه ها

افزایش بهره وری با CRM

• ارتباطات
• کارایی
• اثربخشی
• در تصمیم سازی

و اما

کارکرد CRM

جذب مشتریان بالقوه و توسعه روابط با مشتریان در واقع نکته مهم و اساسی این هست که نگهداشت مشتریان فعلی بسیار کم هزینه تر از جذب مشتریان جدید.

Satisfaction

رضایتمندی میسر نخواهد شد مگر انتظارات و ادراک میهمان یا مشتری برابر و و در در حالت ایده آل پایین تر باشد به طوری که باعث شعف میهمان شده باشیم.

از ادراک سخن گفتیم:

در بازاریابی هیچ واقعیتی وجود ندارد همه چیز ادراک میهمان است.

خدمات پرسا: مشاوره و طراحی منو

با تمرکز روی موارد CRM می توان به اهداف زیر دست یافت:

• شناخت عادات نظرات ت و ترجیحات مشتری
• تهیه پروفایل افراد و گروه‌ ها برای سرمایه گذاری موثرتر و افزایش فروش
• تغییر مسیر عملیات به گونه ای که منجر به بهبود ارائه خدمات به مشتری و بازاریابی شود

مدیریت تجربه مشتری (CEM یا CXM) مجموعه‌ ای از فرایند های تجاری است که برای ردیابی، نظارت و سازمان‌ دهی تعاملات بین سازمان و مشتری در طی چرخه عمر مشتری در شرکت استفاده می‌ شود.

چرا CXM مهم است؟

تجربه مشتری، به فروش و درک مشتری کمک می‌ کند. اگر CXM به‌ خوبی اجرا شود، تجربه ی مشتری مثبت خواهد بود و اگر به برخی عناصر CXM توجه نشود، تجربه ی مشتریان منفی را مشاهده خواهید کرد.

برنامه‌ های مدیریت تجربه ی مشتری (Customer experience management) به‌ شدت به برنامه‌ های صدای مشتری – که احساسات مشتریان نسبت به تجربه ی خرید را نشان می‌ دهند – وابسته هستند. برنامه ی مدیریت CX با گذشت زمان، عناصری از تجربه مشتری را که نمایانگر باز خورد های منفی مشتری هستند، تعدیل می‌ کند تا تصورات مشتری را تصحیح کند.

اما استراتژی CRM روی جذب مشتری و فروش تمرکز دارد و به دنبال افزایش درآمد است. سیستم‌ های مدیریت ارتباط با مشتریان (customer relationship management) فروش گرا هستند و گاهی با پشتیبانی و خدمات‌ رسانی به مشتریان هم ادغام می‌ شوند. اما برای اضافه کردن CEM به CRM و پشتیبانی از برنامه ی CEM، به تحول دیجیتال بزرگی نیاز دارید.

در پایان اما به یک تفاوت اساسی در CRM و CEM اشاره می کنم.

ابزار CRM ما با تجزیه و تحلیل داده ها که بر اساس تحرکات بازار و مشتریان به دست آمده اقدام و عکس العمل نشان میدهیم اما نکته اساسی در CEM بهره گیری از خلاقیت می باشد که در واقع یک کنش محسوب می شود

در CRM تحقیقات در زمینه رفتار مصرف کننده بر اساس فرایند تجزیه و تحلیل اطلاعات بنا نهاده شده است در این دیدگاه فرض بر این است که مشتری علم کافی نسبت به مشخصات محصول مورد علاقه خود را دارد و می تواند این مشخصات مختلف را با هم مقایسه کند و بر اساس بیشترین فایده ها تصمیم بگیرد

اما در market drivin این ما هستیم که راهبری بازار را در دست داریم و ابزارCEM ما را در این مسیر یاری می رساند مطالعات بنا نهاده شده است.

اگر دقت کرده باشید مطلبی تحت عنوان رفتار مصرف کننده در عنوان بالا نمایانگر می باشد

رفتار مصرف کننده از حیث فرهنگی اقتصادی روانشناختی قابل بررسی می باشد و تاثیر شگرف آن از بعد تبلیغات و بازاریابی غیرقابل کتمان است.

شما عزیزان می توانید از طریق شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان با کارشناسان مجرب مجموعه ما تماس حاصل فرمایید.

• 09303342482
• 021-88590744
• 021-88590891

 پروسه برند فرانچایزینگ (مک دونالدز)

مک‌ دونالد بزرگترین رستوران زنجیره‌ ای جهان است، که با بیش از ۳۷٬۸۰۰ شعبه در ۱۱۹ کشور، روزانه به ۶۴ میلیون مشتری سرویس می‌ دهد.

شرکت مک‌ دونالد در سال ۱۹۴۰ توسط ریچارد و موریس مک‌ دونالد با مشارکت ری کراک در سن برناردینو، کالیفرنیا بنیان‌ گذاری شد.

محصولات مک دونالد

محصولاتی چون همبرگر، چیز برگر، مرغ، سیب زمینی سرخ کرده، صبحانه، نوشابه ها و بسیاری موارد دیگر

آغاز به کار فروشگاه زنجیره ای مک دونالد

در اواخر دهه ۱۹۳۰ و توسط دو برادر به نام های ریچارد و موریس مک دونالد در کالیفرنیا راه اندازی شد.

آن ها ابتدا یک غرفه کوچک هات داگ فروشی در نزدیک محل برگزاری مسابقات اسب سواری در سانتا آنیتا کالیفرنیا داشتند.

در سال ۱۹۴۰ برادران مک دونالد رستوران باربکیویی در سن برناردینو کالیفرنیا راه اندازی کردند و در سال ۱۹۴۸ آن را به یک رستوران همبرگر فروشی تبدیل کردند.

اما موفقیت و شهرت جهانی مک دونالد بیش از هرچیز مدیون تلاش های فردی به نام ری کراک است که به برادران مک دونالد ملحق شد و یک کسب و کار کوچک را به برندی جهانی و بسیار محبوب و پرطرفدار تبدیل کرد.

معرفی سیستم سرویس آغازگر عصر نوینی در خدمات دهی به مشتری و ارائه غذاهای فست فودی بود.

​

ری کراک، مهره طلایی مک دونالد

برادران مک دونالد چندین سال با موفقیت به کسب و کار کوچکشان ادامه دادند.

اما چیزی که باعث جهانی شدن نام مک دونالد شد پیوستن یک شریک تجاری به نام ری کراک به مک دونالد بود.

ری کراک پس از بازدیدی که از رستوران این دو برادر داشت تحت تاثیر سادگی منو و تمرکز آن ها بر کیفیت قرار گرفت.

مک دونالدها در آن زمان به دنبال یک سرمایه گذار می گشتند و ری کراک فرصت را غنیمت شمرد و با آن ها وارد شراکت شد.

در حقیقت، این ری کراک بود که بیزنس کوچک مک دونالدها را به پدیده ای جهانی و بسیار موفق تبدیل کرد.

افتتاح اولین رستوران مک دونالد

در سال ۱۹۵۵ ری کراک سیستم سرویس دهی مک دونالد را راه اندازی کرد و اولین رستوران با نام مک دونالد را در ایالت ایلینوا راه اندازی کرد.

که فروش روز اول آن ها ۳۶۶ دلار بود.

ری کراک شش سال بعد از افتتاح اولین رستوران مک دونالد تمام حقوق انحصاری نام برند و سیستم اجرایی مک دونالد را خریداری کرد.

در سال ۱۹۵۸ مک دونالد ۱۰۰ میلیون همبرگر فروخته بود و تا سال ۱۹۶۵ بیش از ۷۰۰ شعبه از رستوران مک دونالد در سرتاسر ایالت های آمریکا تاسیس شده بود.

هدف ری کراک از راه اندازی سیستم مک دونالد این بود که طعم همبرگری که در کانادا یا ژاپن فروخته می شود باید همان طعم و مزه همبرگر آمریکایی را داشته باشد.

گسترش رستوران های مک دونالد در سرتاسر دنیا

رستوران زنجیره ای مک دونالد به مرور گسترش پیدا کرد و به برندی جهانی تبدیل شد.

در سال ۱۹۶۷ اولین شعبه از رستوران مک دونالد در کانادا افتتاح شد و تا سال ۱۹۸۸ تعداد رستوران های مک دونالد به ۱۰۰۰۰ عدد رسیده بود و تا اوایل قرن ۲۱ رستوران مک دونالد بیش از ۳۵۰۰۰ شعبه در ۱۰۰ کشور دنیا تاسیس کرده بود.

رشد و گسترش رستوران های مک دونالد در دهه ۱۹۹۰ به حدی زیاد بود که گفته می شد هر پنج ساعت یک رستوران مک دونالد در گوشه ای از دنیا افتتاح می شود.

دلقک مک دونالد

اگر تا به حال به رستوران های مک دونالد رفته باشید حتما با دلقک مشهور مک دونالد آشنا هستید.

این دلقک به تصویر عمومی و تبلیغاتی این برند تبدیل شده و در هر شعبه از رستوران مک دونالد می توانید آن را ببینید.

جالب است بدانید که این دلقک محبوب و مشهور اولین بار در سال ۱۹۶۳ و با نام رونالد مک دونالد به دنیا معرفی شد.

رونالد مک دونالد؛ یک دلقک با موهای قرمز که نماد مک دونالد است!

رونالد مک دونالد یک دلقک با موهای قرمز است که به عنوان نماد تبلیغاتی فست فود زنجیره ای مک دونالد مورد استفاده قرار می‌ گیرد.

در تبلیغات‌ های تلویزیونی، دلقک در دنیای خیالی به نام مک دونالدلند سکونت داشت که در آن او با دوستانش شهردار مک کیز، هامبورگلار، کریمیس و… ماجراهایی داشتند.

در سال ۲۰۰۳ مک دونالدلند از تبلیغات مک دونالد کنار گذاشته شد و از آن زمان رونالد در حال ارتباط با کودکان عادی در زندگی روزمره خود نشان داده می‌ شود.

بسیاری از افراد با حضور تمام وقت در لباس این دلقک مو‌ قرمز، به دیدن کودکان در بیمارستان‌ ها میروند و یا در مراسم‌ های مختلف شرکت می‌ کنند.

رونالد مک دونالد به یک شخصیت بین المللی و یکی از محبوب‌ ترین شخصیت‌ های نمادین در بین کودکان دنیا تبدیل شده است.

و تاثیر به سزایی در جذب نه تنها کودکان بلکه حتی بزرگسالان داشته است.

و همچنین به دلیل برجسته شدن این شخصیت، رونالد مک دونالد به سمبل نه تنها مک دونالد بلکه صنعت فست فود در کل ایالات متحده آمریکا، سرمایه داری و سایر موضوعات گسترده‌ تر تبدیل شده است.

M برند معروف مک دونالد

لوگوی مشهور مک دونالد که یک حرف بزرگ M  است یک سال قبلش مورد اصلاح قرار گرفت و گوشه های حرف M گرد و منحنی شدند.

همبرگرهای معروف مک دونالد

همبرگرهای مشهور منوی مک دونالد هم به تدریج در سال های مختلف اضافه شدند:

ساندویچ بیگ مک (۱۹۶۸)- هاگ مافین (۱۹۷۳)- هپی میل (۱۹۷۹)- چیکن مگ ناگت (۱۹۸۳)

شعار تبلیغاتی مک دونالد

«کیفیت، خدمات، تمیزی و ارزش»

اعتقاد او به این شعار آن‌ قدر قوی بود که در سال ۱۹۶۱ آموزشگاهی به نام دانشگاه همبرگر راه انداخت که برنامه‌ آموزشی آن بر پایه‌ این چهار مفهوم و درس‌ هایی بود که از سال‌ های نخست فعالیتش در اداره‌ این شعبه آموخته بود.

البته ثبات، اصل اساسی هر سیستم اشتراکی است و دانشگاه همبرگر از زمان بازگشایی‌ در بیش از ۵۰ سال پیش، به‌ طور سیستماتیک به شرکای آینده آموخت که یک رستوران مک دونالد چگونه به‌ شیوه‌ مورد تصور ری کراک اداره می‌ شود.

تاریخچه لوگو مک دونالد

آشپز چشمک زن

تاریخچه لوگوی مک دونالد از جایی شروع می شود.

که در سال ۱۹۴۸ برادران برای طراحی لوگو برند خود از یک سر آشپز چشمک زن استفاده کردند که این لوگو قدیمی‌ ترین لوگو مک‌ دونالد به حساب می‌ آید.

کمان‌ های طلایی

در سال ۱۹۵۲ برادران مک دونالد از معماری به نام جورج دکستر، درخواست کردند تا طراحی اولین شعبه خود را انجام دهد.

در این طراحی از دو قوس نیم دایره ای غول پیکر زرد که در هر دو طرف ساختمان وجود داشت، استفاده شده بود.

این کمان های زرد به شکل حرف M دیده می‌ شدند.

در سال ۱۹۶۱ جیم شیندلر، کارمند مک دونالد، خط مایلی که از میان دو کمان عبور می‌ کند را به آن اضافه نمود تا بیان‌ گر حالت سقف مغازه نیز باشد.

و اینگونه کمان‌ های طلایی وارد لوگوی مک‌ دونالد شدند.

تغییر لوگو مک دونالد

لوگو مک‌ دونالد از سال ۱۹۶۱ تاکنون چندین بار تغییر کرده است.

کمان‌ های طلایی در بین سالهای ۱۹۷۵ تا ۲۰۰۶ در یک قاب مستطیلی قرمز قرار گرفتند و از سال ۱۹۹۲ تا ۲۰۰۹ به قوس‌ ها برجستگی بیشتری داده شد.

موفق‌ ترین کمپین تبلیغاتی تاریخ مک دونالد در سال ۲۰۰۳ توسط شخصی به نام «هایه» شکل گرفت.

کمپین “من عاشقشم” در ۲ سپتامبر ۲۰۰۳ در مونیخ به زبان آلمان شروع شد و بعد از مدت کوتاهی به زبان انگلیسی به کشورهای انگلیس، استرالیا و آمریکا معرفی شد و نظرات مثبت بسیاری را به همراه داشت.

​

مک دونالد برای مسلمانان

گوشتی که در رستوران های مک دونالد در کشورهای مسلمان مانند کشورهای حاشیه خلیج فارس استفاده می‌ شود.

در کشورهای مبدأ حلال شده اند و مجوزهای حلال توسط نهادهای دولتی مربوطه در آن کشور را دریافت می‌ کنند.

اما در کشورهای دیگر مانند آمریکا و انگلیس به علت کمبود تقاضا از طرف مشتریان از گوشت حلال استفاده نمی‌ شود.

مک دونالد در دوره‌ ای به صورت آزمایشی در برخی از شعبه های خود منوی حلال اضافه کرد.

که پس از مدتی اعلام کرد به خاطر عدم استقبال و صرفه اقتصادی و همچنین مشکلات به وجود آمده.

مانند شکایت افراد به خاطر استفاده از گوشت حلال تقلبی در یکی از شعبه های مک دونالد در آمریکا منوی حلال را از منوی خود حذف کرد.

مک دونالد بیان کرد که استفاده از گوشت حلال در کشور‌ های غیر مسلمان به دلیل تغییرات زیاد در روند تولید و آشپزخانه ها به صرفه نمی‌ باشد.

چرا مک دونالد در ایران شعبه ندارد؟

در سال‌ های اخیر، روابط بین ایران و آمریکا بسیار پر تنش بوده است و بعد از انقلاب اسلامی دیگر مک دونالد در ایران شعبه نداشته است.

ایران یکی از کشورهایی است که دولت آن به دلایل سیاسی و اقتصادی از فعالیت مک دونالد در کشور جلوگیری کرده است.

هرچند که با بهبود روابط میان ایران و کشورهای غربی در مقطعی صحبت از حضور مک‌ دونالد در ایران به میان آمد اما در نهایت این امر محقق نشد.

همانطور که گفته شد مک‌ دونالد در بیشتر از ۱۲۰ کشور جهان شعبه دارد اما در تعدادی از کشورهای جهان به دلایل مختلفی شعبه ندارد.

دانشگاه همبرگر مک دونالد

دانشگاه همبرگر اولین بار در سال ۱۹۶۱ توسط مک دونالد در آمریکا ساخته شده است.

در حال حاضر ۸ دانشگاه همبرگر در کشور های آمریکا، ژاپن، چین، آلمان، انگلیس، استرالیا، برزیل و روسیه تاسیس شده.

این مراکز آموزشی به هدف آموزش کارمندان و مدیران شاغل در مک دونالد و افرادی که به جنبه‌ های مختلف مدیریت رستوران علاقه دارند افتتاح شده است.

بیش از هشتاد هزار نفر از مدیران و مدیران میانی مک دونالد از دانشگاه همبرگر فارغ التحصیل شده‌ اند.

دانشجویان این دانشگاه از بورسیه تحصیلی برخوردار هستند اما پذیرش در این دانشگاه مک دونالد بسیار سخت است.

نرخ پذیرش دانشجویان داوطلب نزدیک به یک درصد است.

این عدد حتی از نرخ پذیرش دانشگاه هاروارد هم پایین تر است!

اعتراضات به مک دونالد

دشمن سلامت انسان

خوراک FoieGras غذایی بسیار گران قیمت برای اشراف زادگان

از بین بردن مراتع و درختان

جدی ترین نگرانی محیطی نسبت به مک‌ دونالد این است که این شرکت برای ایجاد یک چراگاه وسیع در برزیل به تخریب جنگل‌ های بارانی ان منطقه اقدام کرده است.

سیاست استخدام 

سیاست شرکت در استخدام افرادی با این محدوده سنی به این معناست که بیش از نیمی از کارکنان مک‌ دونالد از حداقل حقوق برخوردار هستند.

نفوذ در کودکان

این شرکت با ایجاد سیاستهای بازاریابی به تقلید از شرکت والت دیزنی و ایجاد شخصیت هایی مانند دلقک رونالد مک‌ دونالد و همراهش برای جذب بازار کودکان تمرکز ویژه‌ ای کرده است.

کاهش مالیات

مک‌ دونالد با نفوذ در میان مدارس از طریق اسپانسرشیپ موفق به کاهش مالیات‌ های خود شده است.

تبلیغات هوشمندانه برند جهانی

در سال ۱۹۶۰ کمپین تبلیغاتی مک دونالد با عنوان ” به دنبال قوس های طلایی” (که اشاره به دو آرک طلایی دارد که کنار هم حرف M را می سازند) فروش این شرکت را بسیار بالا برد.

Ray Kroc به عنوان...

ادامه مطلب