طرح و ساخت پرسا

اصول طراحي كترينگ:

طراحي كترينگ: كترينگ به معني مركز تهيه و توليد پخت غذا در مقياس انبوه و به صورت تجاري است.

اين تعريف جامع باعث مي شود كه فرايند طراحي كترينگ داراي مشكلات فني، اقتصادي و تخصصي زيادي باشد.

به عبارت ديگر در يك كترينگ مولفه هاي زيادي وجود دارد.

كه هركدام به تنهايي باعث مي شود طراحي پروژه تجهيزات عمده و مهم داشته باشد.

از مهمترين عوامل موئژ در طراحي كترينگ مي توان به موارد زير مي توان اشاره كرد:

1= نوع منو:

تنوع غذايي منو غذايي يكي از مهمترين عوامل موثر مي باشد.

غذا هاي ايراني، سنتي، فرنگي، فست فود و غيره هركدام داراي امكانات، الزامات و لجستيك خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبك منويي كترينگ طراحي ويژه ي خود را نياز دارد.

2= ظرفيت توليد:

ميزان توليد غذا تاثير مستقيم بر كليه بخش هاي يك كترينگ مي گذارد.

اين ظرفيت توليد باعث مي شود كه دستگاه ها، ماشين آلات، تجهيزات، لوازم و ابزار كار بيشتر نياز باشد.

و به طور مشخص در طراحي كترينگ كاملا موثر است.

ظرفيت توليد بيشتر در كترينگ به مفهوم نياز به انبارش مواد اوليه وسردخانه هاي بزرگتر مي باشد؛

كه محاسبه و تقسيم بندي انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحي ها لحاظ مي گردد.

3= ماشين آلات و تجهيزات :

بطور كلي روش تهيه و توليد غذا و نوشيدني ، متر توليد، روش بهره برداري و انتخاب نوع ماشين آلات (كه در برخي موارد سنتي انتخاب مي شوند و در برخي موارد نيمه صنعتي يا تمام صنعتي انتخاب مي شوند) در فضا بندي، مساحت و نوع سيركولاسيون تاثيرگذارند.

از سوي ديگر انتخاب ماشين آلات و تجهيزات ارتباط مستقيم با بودجه كارفرما، زير ساخت ها و خيلي موارد ديگر ارتباط دارد.

4= مساحت و محدوده:

اولين گام طراحي هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه مي باشد.

و به طور مشخص در فضاي بيشتر طراحي و چيدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه هاي بزرگ طراحي داراي پيچيدگي هايي مي شود.

كه اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فني لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسيب هاي جدي و غير قابل جبران مي گردد.

بطور مثال در طراحي نادرست طول جابجايي مواد اوليه توسط پرسنل انقدر نياز مي شود.

كه عملا بيش از 10% تعداد پرسنل بيشتري بايستي توسط كارفرما استخدام شوند.

5= زيرساخت و لجستيك:

بطور كلي در تمامي پروژه هاي ارائه دهنده خدمات موضوع زيرساخت و لجستيك از زواياي مختلف بسيار مهم است.

امكان تامين مواد اوليه، نيروي متخصص انرژي، حمل و نقل و كليه ي موارد ديگر در طراحي كترينگ مهم هستند.

بطور مثال برخي از شركت هاي توليد كننده ماشين آلات و تجهيزات ممكن است بسيار متغير باشد و كالاهايي با كيفيت مطلوب باشد.

اما به دليل موقعيت خاص كترينگ و خدمات پس از فروش خوبي به مشتري ارائه ندهند يا امكان ارائه خدمات پس از فروش برايشان ميثر نباشد.

از اين رو عملا تامين ماشين آلات و تجهيزات از اين توليد كننده اقدام نادرست مي باشد.

اركان طراحي:

در طراحي كترينگ ابتدا بايستي فضاهاي اصلي كترينگ تعيين شود.

اين فضا ها بر اساس مطالعات و بررسي گروه مشاوره، طراحي ، ساخت، تجهيز، بهره برداري و راه اندازي پروژه بايستي بر اساس نياز پروژه تعيين گردد.

معمولا فضا بندي پروژه بر اساس كانسپت پروژه، رويكرد و متد بهره برداري، محدوديت ها، امكانات و ظرفيت هاي محل و منطقه تعيين مي گردد.

به طور مثال اگر پروژه اي در محلي قرار دارد كه تامين پروتئين يا سبزيجات از توليدكنندگان و تامين كنندگان اصلي راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضاي كمتري به كترينگ اختصاص داده مي شود.

و برعكس اگر از تامين كنندگان مواد اوليه دور باشد، طبعا فضاي بيشتري به اين موضوع بايستي اختصاص يابد.

فضا بندي كل پروژه بايستي بر اساس مساحت پروژه برنامه ريزي شود.

در بسياري از پروژه ها عدم توجه به اين موضوع اصلي و كليدي باعث مي شود كه طراحي كترينگ عملكرد مطلوب و ايده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اوليه و قسمت توليد غذا اگر درست طراحي نشود  قطعا باعث افت راندمان كل پروژه مي شود.

بطوركلي فضاهاي اصلي در اكثر پروژه هاي كترينگ بايستي در نظر گرفته شود.

ليكن در پروژه هاي كترينگ بسته به نوع كاربري و سبك منو ريز فضاهاي ديگر به اين فضاها اضافه مي شوند:

1= انبار:  

اين قسمت جهت نگهداري و انبارش مواد اوليه غذايي، مواد شوينده و غيره مي باشد، كه داراي تقسيم بندي هاي تخصصي مي باشد.

بطور مثال مواد غذايي كه فاسد مي شوند بايستي در سردخانه هاي بالاي صفر يا سردخانه هاي زير صفر تقسيم بندي شوند.

البته در پروژه هايي كه كترينگ با ظرفيت توليد كم، از يخچال و فريزر استفاده مي شود.

2= آماده سازي:

تقربيبا تمامي مواد اوليه غذايي به ويژه پروتئين و سبزيجات (در كشور ايران) بايستي فرايند و عمليات در قسمت آماده سازي روي آن ها انجام شود.

اين فرآيند و عمليات را اصطلاحا آماده سازي يا پسايي مي نامند.

تميز كردن اوليه، شستشو، قطعه بندي و خرد كردند معمولا در آماده سازي انجام مي گيرد.

البته در كترينگ هاي بزرگ با ظرفيت توليد بالا آماده سازي ها شامل فضاهاي جانبي ديگري خواهند بود، كه بر اساس شرايط پروژه تعريف مي شوند.

آماده سازي پروتئين و سبزيجات جز اصلي ترين فضاهاي اين بخش هستند.

كه در طراحي كترينگ و چيدمان ما بين آلات بايستي استانداردها رعايت شود.

رعايت كردن اين اصول و مباني در حوزه آشپزي صنعتي و آشپزخانه صنعتي مي باشد.

3= آشپزخانه گرم:

آشپزخانه گرم محل توليد، پخت، سرخ كردن، كباب كردن، و غيره مواده اوليه غذايي مي باشد.

و عملا اين فضا به عنوان قلب كترينگ مي باشد.

در طراحي آشپزخانه هاي گرم به روش هاي متفاوتي چيدمان مي شوند.

روش چيدمان جزيره اي، موازي، خط گرم و غيره كه هر كدام از اين سيستم ها بنا به نياز كارفرما، سبك منو غذايي، ظرفيت توليد و كانسپت پروژه متفاوت است.

نكنه ي مهم ديگر در طراحي كترينگ قسمت آشپزخانه ي گرم هندسه ي محيط پيراموني پروژه مي باشد.

به عنوان مثال زمين و محدوده پروژه مربع، مربع مستطيل يا مستطيل كشيده مي باشد.

در آشپزخانه گرم بر اساس نوع كاربري كترينگ ريز فضاهايي نياز مي باشد.

برخي كترينگ ها ي هوايي نياز به اتاق پرسيون مي باشد و در برخي ديگر نياز به تعبيه سرد خانه مي باشد.

4= شستشو: اين بخش جز لاينفك هر آشپزخانه صنعتي، نيمه صنعتي، سنتي و غيره مي باشد.

پس از عمليات تهيه، توليد و پخت غذا طبعا ظروف نياز به شستشو دارند.

اما مساحت اين شستشو بر اساس اينكه چه نوع ماشين آلات و تجهيزاتي در آن تعبيه شده است فضابندي متفاوتي دارند.

در برخي از تجهيزات مدرن صنعتي آشپزخانه سيستم هاي خود شستشو دارند ( مانند كامبي آون يا دستگاه چند منظوره پخت).

يا در كترينگ هايي كه در منو آنها كباب هستند و ظرفيت توليد آن بالا مي باشد، معمولا از دستگاه سيخ شور استفاده مي شوند.

در نهايت ميزان مساحت بخش شستشو داراي مولفه هاي زيادي مي باشد.

فرانچايز چيست؟

فرانچايز: اين صنعت از پر طرفدار ترين اشكال كسب كار مخصوصا در كشور هاي در حال توسعه مي باشد.

فرانچايز يعني استفاده از نام يك برنده معتبر و دارايي هاي فكري آن كسب كار كه تحت قرارداد هاي مشخص و پرداخت هزينه هايي به عنوان حق استفاده از آن برند تحت اختيار يك فرد حقيقي يا يك شركت حقوقي قرار مي گيرد.

مدل كسب و كار بيشتر در بازار رستوران، فست فود و كافي شاپ ديده مي شود.

و معروف ترين آن ها در دنيا مك دونالد است.

از نمونه هاي ايراني اين صنعت مي توان به هايدا ، بوف، آيس پك و فروشگاه هاي زنجيره اي كوروش اشاره كرد.

در فرانچايز يك طرف بعنوان فرانچايز دهنده (فرانچايزرfranchiser) به طرف ديگر بعنوان فرانچايز گيرنده (فرانچايزي franchisee) حق استفاده از نام تجاري خود را در زمينه هاي سازمان دهي، اموزش، تامين مواد، بازاريابي،مديريت و غيره مي دهد و در ازاي ان درصدي از درامد را دريافت مي كند.

فرانچايز به هر يك از كسب كار هاي كوچك اجازه مي دهد كه:

تحت نام تجاري مشترك فعاليت كند و از يك متد آزمايش شده و موفق شده استفاده كند.

فرانچايز يك استراتژي كسب كار براي جذب و نگهداري مشتري هست.

فرانچايز طرح و ساخت پرسا[/caption]

تاريخچه:

ايالت متحده ي امريكا مهد تجارت هاي فرانچايز در دنيا شناخته شده است.

اين صنعت را نخستين بار ايساك سينگر در سال  1850ارايه كرد.

او خالق مفهوم و مدل فرانچايز است و ايرانيان با چرخ هاي خياطي او آشنايي دارند.

او براي جذب مشتري بيشتر براي چرخ خياطي هايش از فرانچايز استفاده كرد.

از ديگر نمونه هاي قرار داد هاي موفقيت اميز مشابه آقاي جان.اس. پمبرتون در مورد شركت كوكاكولا بوده است.

در قراردادهاي معاصر، رستوران هاي غذاي اماده ، به خصوص مك دونالد امريكايي موفقيت اميز ترين نمونه هاي اين نوع قرار داد ها هستند.

تعريف مدل فرانچايز

مي توان گفت يك همكاري و ارتباط بلندمدت بين فرانچايز دهنده و فرانچايز گيرنده مي باشد.

از نظر كارشناسان طرح و ساخت پرسا در اين امر فرانچايز دهنده حق استفاده و بهره وري از ليسانس و برند خود را به فرنچايز گيرنده مي دهد.

همچنين علاوه بر آن در زمينه سازمان دهي، آموزش، تامين مواد، بازاريابي و مديريت به فرنچايز گيرنده راهنمايي و كمك مي كند.

اما در ازاي آن مبلغي از درآمد فرنچايز گيرنده را در اختيار مي گيرد.

به عنوان تعريف خلاصه فرانچايز مي توان گفت: يك روش از نوع همكاري در دنياي كسب و كار است كه براي توليد و عرضه يك محصول يا خدمت استفاده مي شود.

مزايا مدل فرانچايز:

مزايا براي فرانچايزي:

1= استفاده از يك برند شناخته شده و عدم نياز به ايجاد برند جديد

2= استفاده از دارايي هاي فكري مشخص و موفق

3= كاهش ريسك سرمايه گذاري به علت استفاده ازبرند معتبر و حمايت از طرف فرانچايزر

4= شانس بيشتر: براي گرفتن وام و اعتبار مالي به دليل ريسك شكست كمتر

5= حمايت از طرف شركت فرنچايزر: اطمينان ازبرخورداري حمايت اجرايي و عملياتي يك نهاد بزرگتر در روزهاي سخت

مزايا براي فرنچايز دهنده:

1= توسعه كم هزينه: توسعه شعب توسط خود فرانچايزر هزينه سرمايه اي زيادي دارد كه به راحتي نمي تواند اين حجم سرمايه را تامين كند.

2= دسترسي به پول بيشتر براي تبليغات: فرانچايزر مقداري هزينه براي تبليغات از زير مجموعه هاي خود دريافت مي كند و مي تواند به راحتي به تبليغات بپردازد.

3= بازاريابي: تعدد تعداد شعب خود نوعي بازاريابي است و كسب و كار جاي خود را در ذهن مشتري باز خواهد كرد.

معايب مدل فرانچايز:

معايب براي فرانچايزي:

1= كاهش درآمد: فرانچايزي بايد از ابتدا وجهي به فرانچايزر بپردازد؛

سپس بايد به ازاي هر فروش نيز درصدي را به فرانچايزر بدهد.

همين امر باعث كاهش درآمد مي شود.

فرانچايزر به سود خالص فرانچايزي كاري ندارد و همان ابتدا از فروش درآمد خود را بر مي دارد.

2= انجام كار به روش ديگران: كار را بايد به دستور و استانداردهاي ديگران انجام داد؛

حق كمترين دخالت در فرآيند بهره برداري و كسب و كار وجود ندارد.

حتي در برخي موارد حق تغيير ظاهر مغازه بدون تائيد فرانچايزر هم وجود ندارد.

اگر در برخي از قراردادهاي فرانچايزر ذكر شده باشد فرانچايزي به خاطر تخطي از قوانين و استاندارد شديدا جريمه مي شود.

3= كار سخت و زياد: در مدل فرانچايز بايد به سختي كار كرد، به خاطر درصد بالاي حق امتياز فرانچايزربايد فروش زيادي داشت.

پس بايد ساعات بسياري كار كرد و هزينه ها را كم كرد.

4= عدم كنترل روي كار خود: فرانچايزي روي كار و روش هاي آن و محصولات و امكانات و طراحي آن هيچ دخالتي ندارد.

ممكن است اشتباهات مديريتي از طرف فرانچايزر، طراحي بد محصول و كيفيت پايين آن و يا هر نقص ديگري از طرف مديريت فرانچايزي را به نابودي بكشد، بي آن كه تقصيري داشته باشد.

5= وابستگي شديد به صاحب برند: با توجه به ذات پروژه كه فرانچايز مي باشد.

كليه امور تامين مواد اوليه، لجستيك، برنامه ريزي، تبليغات، آموزش و غيره كلاً متاثر ار فرانچايزر مي باشد.

معايب براي فرنچايز دهنده:

1= مديريت سخت تر: مديران فرنچايزي را استخدام نكرده اند؛ با آنها قرارداد مشاركت تجاري دارند.

پس نمي توانند به راحتي آنها را مديريت كنند؛ تغييرات سخت تر و زمان بر تر خواهد بود.

2= سخت تر شدن نوآوري: فرانچايزر اگر بخواهد يك محصول جديد، يك روش جديد يا يك فرآيند جديد را امتحان كند.

تا زماني كه بخواهد همه زيردستان خود را با روش جديد آشنا كند زمان زيادي طول مي كشد.

به همين دليل نوآوري سخت تر و كندتر مي شود.

انواع فرانچايز:

1= توليدي: در اين روش، امتياز رسمي توليد يك سري محصولات و يا خدمات با استفاده كامل از نام تجاري، به افراد ديگر واگذار مي شود.

بسياري از برندهاي خوراكي و نوشيدني را مي توان مثال زد كه از اين نوع هستند.

2= توزيعي: در اين قرارداد، فرانچايزي مطابق الزامات يك سيستم توزيعي، به توزيع و فروش محصولاتي مي پردازد.

كه ممكن است توسط فرانچايزر توليد شده باشد كه از آن به مدل توليدي- توزيعي ياد ميشود.

در اين روش، تنها حق فروش يك سري محصولات و يا خدمات با استفاده از لوگو و بدون پشتيباني دائمي از كسب و كار، به افراد ديگر داده مي شود.

در اين روش، ارتباط بين فروشنده و عرضه كننده مستقيم است.

نمونه اي از اين نوع، برندهاي پمپ بنزين هستند كه تنها حق فروش فرآورده هاي نفتي خود را به ساير افراد مي دهند.

در اين نوع، غير از فروش، ساير خدمات بر عهده فرانچايزر خواهد بود.

3= خدماتي: به موجب اين قرارداد، فرانچايزي حق ارائه خدماتي را تحت نشان هاي تجاري فرانچايزر به دست مي آورد.

براي مثال مراكز تعويض روغن خودرو يا شستشوي اقلام خانگي و خدماتي نظير هتلداري و رستوران ها، از اين دست محسوب مي شوند.

4= صنعتي: اين روش تلفيقي از توليد و توزيع است.

در اين مورد فرانچايزي، كالا را مطابق با دستورالعمل هاي فرانچايزر توليد و تحت علامت تجاري فرانچايزر به فروش مي رساند.

تجهيزات آشپزخانه صنعتي: در ابتداي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي، بدون شك داشتن اطلاعات كامل در مورد نوع وسايل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتي كمك قابل توجهي به بهينه شدن هزينه ها مي نمايد.

كارشناسان گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا با تجربه بالاي خود در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي بهترين مشاوره را براي انتخاب بهترين تجهيزات آشپزخانه صنعتي جديد ارائه مي دهند.

در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي وسايل و تجهيزات بسيار متنوعي مورد استفاده قرار مي گيرد.

از اين لوازم مي توان به تجهيزات آماده سازي آشپزخانه صنعتي مانند كابينت، ميز كار و .... اشاره كرد.

همچنين تجهيزات سرو غذا شامل ترولي و گاري حمل بار براي حمل غذا در كيترينگ مورد استفاده قرار مي گيرد.

تجهيزات سلف سرويس، تجهيزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، ديگ، تنور و ...) تجهيزات فست فود، تجهيزات كافي شاپ، دستگاه هاي نگهداري مواد (فريزر و يخچال ها) ماشين آلات ظرفشويي و ساير تجهيزات صنعتي آشپزخانه به طور مشخص و دقيق توسط مشاوران گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا بررسي و مشخص مي گردد.

انواع تجهيزات صنعتي آشپزخانه

همانطور كه مشخص است گستردگي بسيار زياد تجهيزات آشپزخانه هاي صنعتي در ابتداي كار قطعا سردرگمي براي شخصي كه در پي راه اندازي آشپزخانه صنعتي است بوجود بياورد.

و بدون بهره گيري از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزينه هاي بالايي بدون نتيجه گيري مناسب را متحمل خواهد شد.

مشاوره و تهيه چك ليست ماشين آلات سنگين و تجهيزات سبك

در اين مرحله كه نخستين مرحله راه اندازي يك كترينگ يا آشپزخانه صنعتي مي باشد.

بر اساس منو، تنوع، ظرفيت و سرعت توليد غذا در هر وعده، همچنين نوع عمليات و خدمات پروژه (كترينگ، رستوران، هتل، فست فود و غيره) ماشين آلات و تجهيزات مورد نياز تعيين مي گردد.

و شامل موارد ذيل مي باشد:

چك ليست وسايل آشپزخانه صنعتي، ماشين تفكيكي آلات سنگين پخت غذاها (ظرفيت، حجم، ابعاد و اندازه، مشخصات فني).
چك ليست تفكيكي وسايل سبك مورد نياز آشپزخانه صنعتي (ابعاد و اندازه، نوع، ظرفيت).
تهيه ابعاد و اندازه و ظرفيت سردخانه (ذكر مشخصات فني دستگاه هاي مرتبط).

گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا به عنوان ناظر و مجري در طراحي آشپزخانه صنعتي ، نصب تجهيزات آشپزخانه‌ صنعتي، سلف سرويس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است.

با تلاش خود طي ساليان اخير و همكاري با برترين برندهاي داخلي ، ضمن توجه به نياز مصرف‌ كنندگان با بهره‌گيري از دانش روز دنيا و استانداردهاي جهاني طراحي آشپزخانه هاي صنعتي قدم‌ بلندي در جهت ارتقاء سطح كيفي و كمي خدمات خود در اين اين امر بردارد.

انواع تجهيزات مورد نياز در يك آشپزخانه صنعتي

تجهيزاتي كه براي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي مورد نياز است.

بسته به وسعت كار آن آشپزخانه و رستوران و نوع غذاهايي كه قرار است عرضه كند متفاوت است.

برخي از اين تجهيزات به صورت تيتروار به شرح زير مي باشند :

• دستگاه يخ ساز صنعتي
• اجاق گاز صنعتي
• اجاق گاز صنعتي فردار
• دم كن برنج
• سينك ظرفشويي صنعتي
• چرخ گوشت صنعتي
• تابه گردان (پاتيل سرخ كن)
• دستگاه جوجه گردان مرغ بريان
• ميز كباب كشي
• و .......

اهميت ارگونومي در چيدمان تجهيزات صنعتي آشپزخانه

در آشپزخانه صنعتي بايد اولويت نخست ايجاد ساختار مناسب و چيدمان منظم وسايل باشد.

چرا كه با چيدمان مناسب مي توان از كمترين فضا بيشترين بهره را برد و راندمان كار را نيز تا حدود زيادي بالا برد.

واژه ارگونومي (Ergonomics)  آميزه اي از دو واژه ارگو ( Ergo )   به معناي كار و نوموس (Nomos ) به معناي قانون و قاعده طبيعي مشتق شده است و در لغت به معناي قوانين طبيعي كار است.

هدف اصلي علم ارگونومي طراحي است كه سعي دارد:

دستگاهها، محيط كار و مشاغل را با توجه به توانائيهاي جسمي و فكري، محدوديتها و علايق انسانها طراحي نمايد.

توضيحات كاملتر در مورد اهميت چيدمان آشپزخانه هاي صنعتي را اينجا بخوانيد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي چيست؟

 آشپزخانه صنعتي در لغت به آشپزخانه­ هايي اطلاق مي شود كه:

غذا را به صورت انبوه در هتل­ها، رستوران­ها، كارخانه­ها، ادارات، سازمان­هاي بزرگ يا موارد مشابه توليد مي كنند.

اين واحدهاي صنعتي  به شكلي تجاري وگسترده به طبخ و ارائه غذا مي­پردازند.

به طور كلي در هر جايي كه روزانه حجم زيادي غذا طبخ شده و از ساختار خانگي خارج باشد، آشپزخانه صنعتي گفته مي شود.

لازم است طراحي و چيدمان صحيح  تجهيزات در آشپزخانه هاي صنعتي انجام شوند.

اين اقلام مي­توانند علاوه بر بالا بردن كيفيت پخت، بهره وري و راندمان توليد انواع غذاها را افزايش دهند.

اهميت اين موضوع تنها به بهره وري و كيفيت غذاها خلاصه نمي­ شود.

و در كاهش نيروي انساني مورد نياز و صرفه­جويي در انرژي­هاي مصرفي مانند آب و برق و گاز مي انجامد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي با استانداردهاي مشخص، طراحي و توليد مي شوند.

و همين امر علاوه بر بالا بردن سطح ايمني و بهداشت (كه يك مسئله مهم در اين آشپزخانه­ ها مي ­باشد) باعث سهولت در استفاده كاربر مي شود.

به خاطر حجم بسيار بالاي كار و محدوديت زماني و چالش زياد در زمان پخت، كيفيت بالاي تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي تاثير مطلوبي در فرآيند كاري پرسنل و كيفيت نهايي غذا به همراه خواهد داشت.

گفته مي شود كه پيشينه آشپزخانه ­هاي صنعتي طولاني بوده است.

در ايام قديم، آشپزخانه­هاي بزرگ كه به آنها مطبخ هم گفته مي­ شد، مختص افراد و مكان­هاي خاصي بوده است.

نحوه آماده سازي

اين مطبخ ها معمولا در طبقه زيرزمين يا در مكاني خارج از ساختمان اصلي قرار داشتند.

لوازم آماده سازي غذا همچون تنورهاي پخت نان و اجاق­هاي پخت گوشت، حوضچه­ هاي شستشو، گنجه ­هاي نگهداري ظروف و ادويه نيز جزيي از همين بناها بوده است.

هرگونه نوسازي و بهسازي فضا و افزايش آن باتوجه به خواست كاربران با استفاده از مصالح سنتي در محل انجام مي گرفت.

از وسايلي كه به عنوان ابزار كار در مطبخ هاي قديم وجود داشته مي توان به تخته، چاقوهاي مخصوص، ديگ و پاتيل، ظروف مسي و... اشاره كرد.

با گذشت سال ها و لزوم افزايش كيفت غذا، ادوات و چيدمان فضاي آشپزخانه نيز نياز به تغيير داشت.

پس واحدهاي جامع تري به نام آشپزخانه­ هاي صنعتي پديد آمد و سير پخت غذا از مطبخ سنتي به اين واحد ها منتقل شد.

كه امروزه باتحولات ساختاري و تجهيزات وتيم پخت حرفه اي، شكل و فرآيند ديگري از طبخ غذا را عرضه ميكند.

استفاده از تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي در سيستم طبخ امروزي، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شكلي جديد به خود بگيرد.

در يك آشپزخانه صنعتي مدرن، جداسازي ميان بخش­هاي مختلف انبارش، سردخانه­ ها، آماده سازي، پخت، شستشو و غيره انجام شود.

براي موفقيت يك واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي مناسب آشنايي با نوع، جنس و نياز مصرف كننده ضروري است.

آشپزخانه رستوران، هتل، بيمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسينيه، رستوران، كيترينگ، فست فود، كافي شاپ و غيره هر يك نيازهاي متفاوتي دارند.

كه با توجه به كانسپت غذايي، ظرفيت توليد و زيرساخت ها  بايد طراحي و تجهيز انجام شود.

آشپزخانه صنعتي چيست؟

آشپزخانه صنعتي به مركز تهيه و توليد غذايي گفته مي شود كه براي تعدادي از مخاطبان، مشتريان يا مصرف كنندگان غذا و نوشيدني را به طور انبوه ارائه مي دهد.

و اين روند به صورت مستمر و پيوسته ادامه دارد.

اصولا آشپزخانه صنعتي تهيه و توليد غذا را به عنوان يك هدف خدمات اقتصادي و تجاري دنبال مي كند.

اما رويكردهاي مختلفي را مي تواند داشته باشد، اصلي ترين گروه بندي آنها به شرح زير است:

1= مراكز، سازمان ها و ارگان هاي دولتي و خصوصي و نيمه خصوصي

2= نظامي، ارتشي، جنگ، حوادث غير مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غير عامل

3= هتل داري، گردشگري، مهمانسرا، مراكز بين راهي، خدمات اقامتي و بوم گردي

4= اصناف، شامل فود كورت، رستوران، تالار، فست فود و كافي شاپ و غيره

5= درمان، بيمارستان ها، مراكز خدمات سلامت و گردشگري سلامت

6= معادن، صنايع فلزي و غير فلزي، نفت، گاز، پتروشيمي و حوزه انرژي

7= حمل و نقل هوايي، ريلي، دريايي و زميني

8= صنايع خودرو سازي، توليد كنندگان صنعتي كه پرسنل زياد دارند.

9= فروشگاه ها، سوپرماركت ها، هايپرماركت ها، جهت عرضه ي مواد غذايي به مشتريان

با توجه به گستره و طيف متنوع آشپزخانه صنعتي طبعا از نظر فني- مهندسي برنامه ريزي ويژه نياز هست.

تا بتواند انواع مختلف پيش غذا، سالاد، دسر، غذا هاي سرد، غذا هاي پخته شده و نوشيدني و غيره را بتواند در ظرفيت هاي مورد نياز تهيه كرد و به مصرف كنندگان ارائه دهد.

از سوي ديگر ارائه غذا  در آشپزخانه هاي صنعتي در فواصل نزديك، متوسط و دور ارائه مي شود.

كه در هر نوع فاصله نيازمند تمهيداتي جهت حفظ كيفيت و سلامت غذا مي باشد.

حمل و نقل:

در آشپزخانه صنعتي غذاهاي آماده يا آشپزخانه صنعتي حمل و نقل هوايي،ريلي و دريايي به دليل نوع خاص عمليات بهره برداري بايستي فضاها، امكانات ، تجهيزات ويژه و خاص جهت تهيه، توليد، بسته بندي و انتقال از آشپزخانه صنعتي مركزي تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.

در اين گروه از آشپزخانه صنعتي به دليل فاصله زماني زياد از زمان توليد تا سرو غذا ( حداقل 6 ساعت) بايستي غذا در زنجيره سرد بسته بندي و ارائه شود.

و امكان اينكه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و اين قضيه به دليل مسايل ايمني و بهداشت غذا مي باشد.

در برخي از پنتري هاي خطوط حمل و نقل هوايي، ريلي و دريايي كه امكان گرم كرد غذا قبل از سرو غذاي گرم رضايت مندي بالاتري را براي مشتريان و مصرف كنندگان خواهدداشت.

اما تامين امكانات گرمايش غذا در برخي از هواپيماهاي باريك پيكر وجود ندارد.

در بخش هاي دريايي و ريلي غالبا امكانات گرمايش غذا وجود دارد و در اكثر مواقع با انرژي برق كار ميكند.

سازمان و ارگان:

در آشپزخانه هاي صنعتي مراكز ارگاني و سازماني، صنعتي و توليدي كه پرسنل زياد مشغول به كار هستند.

معمولا چند موضوع كليدي در طراحي فني- مهندسي و انتخاب ماشين آلات و تجهيزات آن نياز هست؛ كه مهمترين موارد آن به شرح زير است:

1= ظرفيت توليد غذا در روز

2= طبقه بندي و تقسيم بندي پرسنل و مديران مجموعه

3= مواد اوليه غذايي در دسترس و امكانات موجود در منطقه

4= متدولوژي بهره برداري آشپزخانه صنعتي

5= زير ساخت ها، انرژي محل تهيه و توليد غذا و سالن غذا خوري

در اين نوع از آشپزخانه صنعتي برنامه ريزي انبارش مواد اوليه و زمانبندي آماده سازي آنها بسيار مهم مي باشد.

تهيه و توليد غذا در آشپزخانه بايستي به گونه اي انجام شود كه غذا در بهترين شرايط كيفي، طعم، مزه و دماي مناسب به مصرف كنندگان ارائه شود.

مصرف كنندگان و پرسنل در اين نوع از آشپزخانه ها معمولا فعاليت فيزيكي زيادي انجام مي دهند و غالبا در محيط هاي صنعتي و سخت فعاليت دارند.

از اين رو خوردن غذاهاي با كيفيت، گرم و مطلوب ميتواند برايشان بسيار ايده آل باشد.

از نگاهي ديگر  يكي از دغدغه ها و چالش هاي صاحبان و مديران كسب و كارهاي حوزه صنايع،معادن، كارخانجات و موارد مشابه ارائه غذاي با كيفيت و گرم مي باشد.

زيرا در عملكرد و راندمان پرسنل نقش زيادي دارند.

البته هميشه به دليل توليد انبوه غذا رويكرد اقتصادي و مديريت قيمت متوسط تمام شده غذا، در اينگونه آشپزخانه هاي صنعتي مورد نظر مي باشد.

نظامي:

آشپزخانه صنعتي در بخش هاي نظامي داراي رويكردهاي بسيار متفاوت نسبت به بقيه انواع ديگر دارد.

معمولا در مباحث نظامي و جنگي مهمترين مسئله سرعت توليد غذا در واحد زمان مي باشد.

زيرا براي سربازان و عوامل فعال در بخش هاي نظامي غذا بايستي در كوتاه ترين زمان تهيه و توليد شود و بلافاصله سرو شود.

از اين رو نقش طراحي فني-مهندسي و اين پروژه ها از يك سو و انتخاب ماشين آلات و تجهيزات از سوي ديگر دو عامل اصلي و مهم در اين آشپزخانه صنعتي هستند.

در طراحي اين گروه از آشپزخانه هاي صنعتي موضوعات زير بايستي در نظر گرفته شود:

1= فضاهاي آشپزخانه بر اساس توليد و ارائه سريع طراحي شود.

2= ماشين آلات و تجهيزات آشپزخانه داراي عملكرد بالا در زمان باشند.

3= كار كردن پرسنل با ماشين آلات راحت باشد.

4= ماشين آلات و تجهيزات داراي جنس مرغوب و مقاوم باشند.

5= ايمني و بهداشت و سلامت غذا

در آشپزخانه صنعتي سيار جنگي (كه به صورت خاص و ويژه طراحي مي شوند) معمولا عملكرد چند منظوره بايستي لحاظ شوند.

در بعضي مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشي طراحي و ساخته مي شود.

كه بر اساس شرايط بهره برداري و نياز پروژه، از دو نوع تامين انرژي مختلف در ساخت آنها استفاده مي شود.

تا در شرايط بحراني، جنگي و نظامي فرآيند تهيه و توليد غذا متوقف نشود.

گردشگري و هتل داري:

آشپزخانه صنعتي در صنعت گردشگري و هتل داري شامل رستوران مركزي، كافي شاپ، روم سرويس، تامين غذاي پرسنل هتل و ساير كاربري و خدماتي كه بنا به شرايط هتل تعريف مي شود؛

و قسمت غذا و نوشيدني نقش اصلي و كليدي در صنعت گردشگري دارد.

در اين گروه از آشپزخانه ها خيلي از موارد بايستي فني و تخصصي در نظر گرفته شود، كه اهم آن به شرح زير است:

1= ارائه غذا سيار با كيفيت، طعم و مزه عالي و تزئين فوق العاده زيبا بشقاب غذا

2= انتخاب تنوع غذايي متناسب با مهمانان هتل (غذا هاي محلي، ملي، بين المللي)

3= تازه بود مواد اوليه جهت تهيه و توليد غذاي خوب و با كيفيت الزامي است.

4= آشپزخانه تقريبا طي مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.

5= فضاهايي مانند نانوايي، قنادي هم معمولا بايستي در نظر گرفته شود

6= سطح ايمني و بهداشت و طراحي فني و مهندسي بر اساس شرايط هتل متفاوت هست.

7= امكان تهيه و توليد صبحانه،ناهار، شام و ميان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.

طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي

چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي: طراحي آشپزخانه صنعتي بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآينده مشخص انجام مي گيرد.

كه در همه جاي دنيا يكسان مي باشد.

در مقايسه آشپزخانه صنعتي با ديگر آشپرخانه ها به اين نتيجه مي رسيم كه آشپزخانه صنعتي همان كار پخت و پز را انجام مي دهد.

اما تفاوتي كه در ميان آنها وجود دارد اين است كه آشپزخانه صنعتي از تجهيزات و پرسنل بيشتري برخورددار است.

تجهيزات و لوازم آشپزخانه صنعتي بسيار خاص مي باشد، همچنين چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي بسيار مدرن است.

توجه داشته باشيد كه چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي طبق الگوي مشخصي انجام مي شود.

نحوه چيدن تجهيزات آشپزخانه صنعتي

كارشناسان طرح و ساخت پرسا 4 مدل از چيدمان را به شما پيشنهاد مي دهد.

• چيدمان ارگونوميك
• چيدمان منطقه اي تجهيزات آشپزخانه صنعتي
• چيدمان جزيره اي
• چيدمان خط مونتاژ

اما در ابتداي مراحل طراحي و ساخت آشپزخانه صنعتي بايستي به موارد زير توجه داشت:

1=ظرفيت توليد غذا در واحد زمان

2= نوع ماشين آلات و تجهيزات صنعتي

3= سطح تشريفاتي و كيفيت پذيرايي مورد انتظار

4= مساحت، زيربنا و زير ساخت هاي انرژي و تاسيساتي

5= استاندارد و ايمني و بهداشت كه طراحي آشپزخانه صنعتي بر آن مبنا انجام مي گردد.

در طراحي و ساخت آشپزخانه صنعتي چارچوب هاي زير حتما بايستي توسط تيم طراحي مورد نظر قرار گيرد.

رعايت موارد زير شرط كليدي ايجاد يك پروژه ي خوب و موفق مي باشد.

1= برنامه ريزي جهت رعايت اصول و ضوابط فني-مهندسي ملي و بين المللي

2= انتخاب ماشين آلات، تجهيزات، لوازم و ابزاركار متناسب با منو غذايي و ظرفيت توليد

3= نحوه ي تقسيم بندي فضا و اركان اصلي آشپزخانه و ايجاد ارتباط موثر بين آنهاجهت داشتن راندمان كاري ايده آل و مطلوب

4= نگاه ويژه به فاز اول بهره برداري،فاز نهايي و توسعه و متدولوژي بهره برداري

5= ساختار وسبك منو غذايي و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشريفات، پذيرايي، خدمات، سرويس و غيره)

بطوركلي در طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي موضوعات بالا بسيار مهم و كليدي مي باشد.

و عدم توجه به هريك از موارد باعث مي شود كه راندمان عملكرد آشپزخانه صنعتي كميت و كيفيت مطلوب و ايده آل را نداشته باشد.

بسياري از پروژه هايي كه با الگوي اشتباه طراحي و ساخته مي شوند.

هنگام آغاز بهره برداري متوجه نواقص شده و حتي در برخي موارد قبل از افتتاحيه تخريب ابنيه و تاسيسات بايستي انجام شود.

چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي طرح و ساخت پرسا

اصولا عدم طراحي مناسب و انتخاب تجهيزات و ماشين آلات غير اصولي مسائل و چالش هاي زير را به دنبال خواهد داشت:

1= تاخير زماني در فرآيند تهيه و توليد و پخت غذاهاي گرم و در نتيجه افت كيفي غذا

2= عدم امكان توليد غذاهاي سرد با كيفيت بالا و مطلوب

3= افزايش تعداد مناسبي پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفيت توليد يكسان و افزايش هزينه و قيمت تمام شده غذا

4= عدم وجود سيركولاسيون مناسب جهت توليد با راندمان

5= پايين بودن نسبي راندمان عملكردي و اقتصادي آشپزخانه و كاهش سودآوري پروژه

برخلاف تصور اكثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتي شدن يك آشپزخانه صرفا به مفهوم خريد ماشين آلات و تجهيزات مدرن آشپزخانه صنعتي نيست.

و لحاظ كردن اصول و استانداردها و رعايت كردن ضوابط ايمني و بهداشت، قوانين تشريفات و پذيرايي، استاندارد هاي فني-مهندسي و ساير شاخص هاي مرتبط شرط لازم و كافي طراحي چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي است.

ليكن استفاده از ماشين آلات و تجهيزات صنعتي در آشپزخانه صنعتي، صرفا يك اقدام جهت افزايش راندمان عمليات تهيه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتي مي باشد.

و صرفا خريد ماشين آلات و تجهيزات صنعتي به تنهايي نمي تواند به عنوان صنعتي كردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.

نكات مهم و تاثير گذار

در طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي بايستي:

تيم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نكات مهم و تاثيرگذاري توجه نمايند و فرايند طراحي،ساخت، تجهيز داراي يك الگوريتم معين باشد.

اصول طراحي و چيدمان ماشين آلات صنعتي در اكثر آشپزخانه هاي صنعتي تابع ضوابط و استاندارد هاي معين و مشخص مي باشد.

كه بخش عمده آن بر اساس اصول فني و مهندسي، همچنين استانداردهاي آشپزي صنعتي است.

هرچند بسته به پروژه، سبك منو و ظرفيت غذا نوع طراحي و فضا هاي پروژه متغير خواهد بود.

به عنوان مثال يك آشپزخانه صنعتي در صنعت هوايي در مقايسه با آشپزخانه صنعتي ي بيمارستان تفاوت هاي زيادي در بخش هاي انبارش، آماده سازس و توليد دارند.

و طبعا استاندارد هاي طراحي و ساخت و تجهيزات اين دو پروژه تفاوت عاي چشمگيري دارند.

در طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي بر اساس مولفه و مباني مطالعاتي، فني و اقتصادي اقدامات اوليه صورت گرفته.

و پس از تصويب نهايي توسط گروه مشاور و كارفرما بايستي طراحي و چيدمان آغاز گردد.

از اين رو اركان و فضاهاي اصلي آشپزخانه صنعتي بايستي در طرح از ابتدا لحاظ گردد.

لازم به ذكر است بر اساس نوع پروژه ها و كاربري هاي مختلف (مانند هوايي، دريايي، ريلي، زميني، درماني، گردشگري و غيره)  تعدادي از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتي اضافه يا كم مي شود.

چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي طرح و ساخت پرسا

ليكن عموما فضاهاي اصلي زير در اكثر پروژه ها وجود دارند:

1= دريافت مواد اوليه:

اين قسمت جهت دريافت مواد اوليه غذايي شامل مواد خشك، كنسروها، مواد پروتئيني و سبزيجات (كه بر اساس شرايط منجمد يا در دماي يخچال نگهداري مي شوند) و ساير موارد تحويل مي شود.

البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوينده ملزومات مصرفي اوليه و غيره كه به صورت دوره هاي مختلف دريافت مي شود، در طراحي انبارها تاثير مهم دارند.

مهمترين عمليات اين قسمت دريافت، تورين و كنترل كيفيت اقلام مي باشد.

در پروژه هاي بزرگ با ظرفيت بالا ريز فضاهايي به اين بخش اضافه مي شوند.

2= نگهداري زباله:

با توجه به اينكه مواد اوليه غذايي داراي بسته بندي باشند (مانند كنسروها، روغن، رب و برنج و...).

يا به صورت فله يا عمده خريداري شوند (گوشت، مرغ، سبزيجات و ...) در فرآيند انبارش و آماده سازي داراي ضايعات و زباله خواهند بود.

كه جمع آوري و خارج كردن آنها مستلزم تعبيه مكانيزمي جهت نگهداري و خروج زباله مي باشد.

اين موضوع بايد داراي برنامه ريزي منظم كنترل و زمانبندي باشد.

3= سردخانه:

سردخانه ها وظيفه نگهداري مواد فاسد شدني را به عهده دارند.

سردخانه ها در دو گروه بالاي صفر و زير صفر تقسيم بندي مي شوند.

لازم به ذكر است در آشپزخانه هاي صنعتي كوچك (مانند: فود كورت، ساندويچ و موارد مشابه) ايجاد سردخانه الزامي نيست.

معمولا در اين پروژه ها يخچال ها يا فريزر استفاده مي شود.

سردخانه ها براي نگهداري مواد اوليه در شرايط دما و رطوبت كنترل شده استفاده مي گردد.

و ابعاد و اندازه، جهت بازشوها و ساير موارد بايستي توسط تيم تخصصي مشاوره و طراحي برنامه ريزي و پياده سازي مي شود.

تعريف راه اندازي كترينگ:

راه اندازي كترينگ: تهيه و آماده سازي غذا و نوشيدني براي پذيرايي، وقايع، مناسبت هاي اجتماعي، رويدادها و غيره تعريف مي شود.

اين خدمات مي تواند در محل پذيرايي انجام شود و يا در محل ديگري تهيه شده و به محل پذيرايي منتقل شود.

واژه "كترينگ"  اولين بار توسط تاجران دريايي ابداع شد.

كه جزء اولين كساني بودند كه عوامل كترينگ ها را با كشتي مي بردند تا در طول سفر از ساير افراد در كشتي پذيرايي كنند.

در بيست سال گذشته مردم ايران شاهد رشد روز افزون صنعتي به نام "تهيه غذا" يا همان "كترينگ" بودند.

شايد اينطور پنداشته شود كه اين يك صنعت جديد باشد.

و به اقتضاي شرايط جوامع مدرن قرن بيستم ايجاد شده باشد كه البته چندان دور از منطق هم نيست.

واقعيت اين است كه پيدايش" كترينگ" يا همان "تهيه غذا " ، به هزاره چهارم قبل از ميلاد در چين بر مي گردد.

فرهنگ پذيرايي مجالس هاي بزرگ و مجلل در مصر باستان هم در همان زمان مشابه ظهور پيدا كرده بود.

بيشتر خدمات پذيرايي در آن زمان توسط بردگان ارايه مي شد.

هزينه راه اندازي كترينگ

مساحت مكان مورد نظر براي راه اندازي كترينگ را بايد حدود 100 متر مكعب در نظر گرفت.

توجه داشته باشيد كه مكان مورد نظر شما اگر بيرون از شهر باشد از بابت هزينه معقول است.

اگر ملك مورد نظر شما در محدوده مركز شهر واقع شود مبلغي كه بايد براي وديعه و اجاره ماهيانه آن پرداخت كنيد قطعا قابل توجه است.

اگر چه ميزان هزينه شما نسبت به نقطه جغرافيايي و موقعيت مكاني متفاوت است اما به طور كلي رقم پرداختي بسيار زياد مي باشد.

سرمايه اوليه اي كه بايد در اين حوضه در نظر بگيريد وسايل و تجهيزات آشپزخانه اي است.

بخش قابل توجه اي از سرمايه شما در اين امر هزينه مي شود.

از نظر كارشناسان طرح و ساخت پرسا لوازم مورد نياز يك كترينگ متوسط شامل:

• 2 دستگاه يخچال
• 4 دستگاه گاز
• 2 دستگاه كباب زني
• 10 سبد بزرگ آشپزي
• 4 ديگ بزرگ
• 10 قابلمه
• 50 سيخ كباب زني در سايز هاي مختلف
• ملاقه و كفگير
• انواع چاقو
• تخته هاي برش
• يك دستگاه چرخ گوشت صنعتي
• يك دستگاه خمير گير براي كباب و …

[caption id="attachment_4679" align="aligncenter" width="1843"] راه اندازي كترينگ طرح و ساخت پرسا[/caption]

تاريخچه:

يونانيان باستان هم تجارت غذا را به شكل سرويس هاي رايگان در مهمانسرا ها و اماكني از اين دست ايجاد كرده بودند كه در دوران امپراطوري روم رواج داشت.

در امپراطوري روم اساسا" كترينگ ها براي پذيرايي از سربازان رواج داشتند.

و در قرون وسطي خدمات كترينگ ها حول محور پذيرايي از  راهبان مسيحي و زائرين آنها در اروپا بود.

اواخر قرون وسطي بود كه ظهور نظام مالي و بورژوازي جديد باعث محبوبيت و رونق اين كسب وكار شد.

در قرن چهارده و پانزده قانون گذاران آلماني اين صنعت را مورد توجه قرار داده.

و براي غذاها و مشروبات قوانين خاصي را براي اولين بار وضع نمودند كه نشان از رونق وسيع اين صنعت در اروپا در آن زمان دارد.

اما هنوز اين نوع پذيرايي ها مختص به مهماني ها و جشن هاي درباري و سلطنتي و يا نجيب زادگان بوددر قرن هجدهم و پس از انقلاب فرانسه و با از بين رفتن طبقه اشراف، صنف كترينگ راه خود را به سمت فروش خدمات و محصولات خود به اقشار جامعه باز كرد كه حاصل آن پيدايش اولين رستوران هاي فرانسوي بود.

در امريكا صنعت كترينگ هنوز بسيار جوان است.

رشد چشمگير:

رشد چشمگير كترينگ در آمريكا بعد از جنگ دوم جهاني آغاز شد.

شركت هايي كه كار تهيه غذاي جنگ را انجام مي دادند بعد از اتمام جنگ مجبور شدند به نوعي فعاليت خود را ادامه دهند.

البته رشد اقتصادي بعد از جنگ و ثروتمندتر شدن روز افزون مردم اين تقاضا را براي آنها ايجاد كرد.

و خدماتي كه قبلا در انحصار افراد خاص قرار داشت عمومي شد.

بهبود يافتن صنعت حمل و نقل، نوآوري هاي فني، افزايش ناگهاني جمعيت، توسعه صنعت توريسم و بهبود خدمات رفاهي براي كارآمدتر شدن نظام اداري و شغلي كشورها صنعت كترينگ را به اوج محبوبيت و شهرت خود رسانده است.

به طوري كه امروزه در تمام مناسبت هاي اجتماعي اعم از مجالس و مهماني ها و سمينارها ، سلف سرويس هاي شركتها و ادارات ،كارخانه ها و مدارس و دانشگاه ها اين كترينگ ها هستند كه وظيفه پذيرايي و ارايه خدمات را به عهده دارند.

صاحبان مشاغل براي بالا بردن انضباط پرسنل خود و بهبود شرايط شغلي و افزايش بهره وري آنها اقدام به تدارك ساز و كار تهيه و پخت غذا در محل كار خود و يا استفاده از خدمات آنها مي كنند.

آماده كردن غذاي سالم و خوش طعم آن هم با سرعت بالا براي تعداد زيادي سفارش، حتي اگر محل كترينگ به اندازه ي كافي بزرگ باشد.

تا سر آشپز اصلي تمامي مراحل را انجام دهد؛ كار بسيار دشواري است.

از سوي ديگر نظارت دائم بر كل فرآيند انبار، آماده سازي، توليد و غيره در راه اندازي كترينگ مشكلات خاص خود را دارد. اين صنعت رقيب هاي بسياري هم دارد.

و اين كسب و كار به نسبت پر طرفدار است بنابر اين لازم است حوزه ي تخصصي فعاليت خود را در كترينگ مشخص كنيد و بعد وارد اين صنعت شويد.

حوزه هاي راه اندازي كترينگ:

1= راه اندازي كترينگ براي شركت و اداره ها: يكي از مهمترين مشتري هاي كترينگ شركت ها و اداره ها مي باشند.

كه براي دسترسي به نيازهاي اين گروه خاص بايد منو كترينگ را مفصل در نظر گرفت بايد شامل صبحانه و عصرانه نيز باشد.

2= راه اندازي كترينگ براي حوزه خصوصي: سرويس دهي به مراسم و مهماني خانوادگي و دور همي مناسب مي باشد.

براي موفقيت در اين حوزه بايد مهارت آشپزي بالايي داشته باشيد كه با در خواست هاي مشتري ها يكي باشد.

موضوع مهم در راه انداري كترينگ منو پروژه مي باشد؛

كه موجب تمايز آن پروژه با ساير كترينگ ها خواهد بود.

انتخاب سبك منو، نوع سرو غذا و كيفيت طعم و رسپي هاي غذاهاي پيشنهادي و خدمات تشريفات و پذيرايي در موفقيت نقش كليدي دارند.

زماني كه مي خواهيد ايده راه اندازي كترينگ را عملي كنيد بايد چند سوال مهم را از خود بپرسيد:

1= چه نوع غذاهايي را در منو خواهيد آورد: غذا ها بايستي شامل تمام ذائقه ها باشد.

2= ظرفيت كترينگ شما در روز چه مقدار است: تعداد غذاهايي كه در روز قرار است سرو شود براي چند نفر در نظر گرفته شده است.

3= به چه تعداد نيروي كار نياز خواهيد داشت: كاركنان براي تهيه مواد غذايي اوليه، آماده سازي، آشپزخانه، مديريت و غيره

تجهیزات آشپزخانه صنعتی چیست؟

تجهیزات آشپزخانه صنعتی: در ابتدای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی، بدون شک داشتن اطلاعات کامل در مورد نوع وسایل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی کمک قابل توجهی به بهینه شدن هزینه ها می نماید.

کارشناسان گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا:

با تجربه بالای خود در راه اندازی آشپزخانه های صنعتی بهترین مشاوره را برای انتخاب بهترین تجهیزات آشپزخانه صنعتی جدید ارائه می دهند.
در تجهیزات آشپزخانه صنعتی وسایل و تجهیزات بسیار متنوعی مورد استفاده قرار می گیرد.
از این لوازم می توان به عنوان تجهیزات آشپزخانه صنعتی مانند کابینت، میز کار و … اشاره کرد.
همچنین تجهیزات سرو غذا شامل ترولی و گاری حمل بار برای حمل غذا در کیترینگ مورد استفاده قرار می گیرد.
تجهیزات سلف سرویس، تجهیزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، دیگ، تنور و …).
تجهیزات فست فود، تجهیزات کافی شاپ، دستگاه های نگهداری مواد (فریزر و یخچال ها) ماشین آلات ظرفشویی و سایر تجهیزات آشپزخانه صنعتی به طور مشخص و دقیق توسط مشاوران گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا بررسی و مشخص می گردد.

همانطور که مشخص است گستردگی بسیار زیاد تجهیزات آشپزخانه صنعتی، در ابتدای کار قطعا سردرگمی برای شخصی که در پی راه اندازی آشپزخانه صنعتی است به وجود بیاورد.
و بدون بهره گیری از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزینه های بالایی بدون نتیجه گیری مناسب را متحمل خواهد شد.

انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی

۱: تجهیزات پخت
می‌توان پی برد که تجهیزات پخت غذا سنگ بنای هر آشپزخانه ماهر و کاربلد به حساب می آید.
هنگام چینش تجهیزات پخت برای آشپزخانه خود با تمرکز بر روی پخت سنتی یا فرنگی، حتما در نظر داشته باشید  که به چه وسایل و ابزاری نیاز دارید.
متخصصان طرح و ساخت پرسا می توانند به شما در این باره مشاوره تخصصی رایگان بدهند.
در این صورت شما در بسیاری از هزینه های خود صرفه جویی کرده اید.
۲: تجهیزات سرمایشی
این تجهیزات در آشپزخانه‌ های صنعتی کاربرد متفاوتی دارند.
شما باید در زمان انتخاب به دو موارد با دقت توجه کنید.
۱: ظرفیت
۲: شکل تجهیزات

مشاوره و تهیه چک لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی

در این مرحله که نخستین مرحله راه اندازی یک کترینگ یا آشپزخانه صنعتی می باشد.
بر اساس منو، تنوع، ظرفیت و سرعت تولید غذا در هر وعده،
همچنین نوع عملیات و خدمات پروژه (کترینگ، رستوران، هتل، فست فود و غیره) ماشین آلات و تجهیزات مورد نیاز تعیین می گردد.
و شامل موارد ذیل می باشد:
چک لیست وسایل تجهیزات آشپزخانه صنعتی، ماشین تفکیکی آلات سنگین پخت غذاها (ظرفیت، حجم، ابعاد و اندازه، مشخصات فنی).
چک لیست تفکیکی وسایل سبک مورد نیاز تجهیزات آشپزخانه صنعتی (ابعاد و اندازه، نوع، ظرفیت).
تهیه ابعاد و اندازه و ظرفیت سردخانه (ذکر مشخصات فنی دستگاه های مرتبط).
گروه بین المللی طرح و ساخت پرسا به عنوان ناظر و مجری در طراحی آشپزخانه صنعتی،
نصب تجهیزات آشپزخانه صنعتی ، سلف سرویس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است.
با تلاش خود طی سالیان اخیر و همکاری با برترین برند های داخلی:
ضمن توجه به نیاز مصرف‌ کنندگان با بهره‌ گیری از دانش روز دنیا و استانداردهای جهانی طراحی آشپزخانه های صنعتی،
قدم‌ بلندی در جهت ارتقاء سطح کیفی و کمی خدمات خود در این این امر بردارد.

انواع تجهیزات مورد نیاز در یک آشپزخانه صنعتی

تجهیزات آشپزخانه صنعتی : تجهیزاتی که برای راه اندازی یک آشپزخانه صنعتی مورد نیاز است.
بسته به وسعت کار آن آشپزخانه و رستوران و نوع غذاهایی که قرار است عرضه کند متفاوت است.
برخی از این تجهیزات آشپزخانه صنعتی به صورت تیتروار به شرح زیر می باشند :

• دستگاه یخ ساز صنعتی
• اجاق گاز صنعتی
• اجاق گاز صنعتی فردار
• دم کن برنج
• سینک ظرفشویی صنعتی
• چرخ گوشت صنعتی
• تابه گردان (پاتیل سرخ کن)
• دستگاه جوجه گردان مرغ بریان
• میز کباب کشی
• و …

اهمیت ارگونومی در چیدمان تجهیزات آشپزخانه صنعتی

در آشپزخانه صنعتی باید اولویت نخست ایجاد ساختار مناسب و چیدمان منظم وسایل باشد.
چرا که با چیدمان مناسب می توان از کمترین فضا بیشترین بهره را برد و راندمان کار را نیز تا حدود زیادی بالا برد.
واژه ارگونومی (Ergonomics)  آمیزه ای از دو واژه ارگو ( Ergo )   به معنای کار و نوموس (Nomos ) به معنای قانون و قاعده طبیعی مشتق شده است.
و در لغت به معنای قوانین طبیعی کار است.
هدف اصلی علم ارگونومی طراحی است که سعی دارد:
دستگاه ها، محیط کار و مشاغل را با توجه به توانائیهای جسمی و فکری، محدودیتها و علایق انسانها طراحی نماید.
توضیحات کاملتر در مورد اهمیت چیدمان آشپزخانه های صنعتی را اینجا بخوانید.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی در لغت به آشپزخانه ­هایی اطلاق میشود که غذا را به صورت انبوه در هتل ­ها، رستوران­ها، کارخانه­ ها، ادارات، سازمان­های بزرگ یا موارد مشابه تولید می کنند. این واحدهای صنعتی  به شکلی تجاری و گسترده به طبخ و ارائه غذا می­پردازند.

به طور کلی در هر جایی که روزانه حجم زیادی غذا طبخ شده و از ساختار خانگی خارج باشد، آشپزخانه صنعتی گفته می شود. لازم است طراحی و چیدمان صحیح  تجهیزات در آشپزخانه های صنعتی انجام شوند.

این اقلام می ­توانند علاوه بر بالا بردن کیفیت پخت، بهره وری و راندمان تولید انواع غذاها را افزایش دهند. اهمیت این موضوع تنها به بهره وری و کیفیت غذاها خلاصه نمی شود و در کاهش نیروی انسانی مورد نیاز و صرفه­جویی در انرژی­ های مصرفی مانند آب و برق و گاز می انجامد.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی با استانداردهای مشخص، طراحی و تولید می شوند و همین امر علاوه بر بالا بردن سطح ایمنی و بهداشت (که یک مسئله مهم در این آشپزخانه­ ها می­باشد) باعث سهولت در استفاده کاربر می شود.

به خاطر حجم بسیار بالای کار و محدودیت زمانی و چالش زیاد در زمان پخت، کیفیت بالای تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی تاثیر مطلوبی در فرآیند کاری پرسنل و کیفیت نهایی غذا به همراه خواهد داشت.

گفته میشود که پیشینه آشپزخانه­ های صنعتی طولانی بوده است.

در ایام قدیم، آشپزخانه ­های بزرگ که به آنها مطبخ هم گفته می شد، مختص افراد و مکان­ های خاصی بوده است.

این مطبخ ها معمولا در طبقه زیر زمین یا در مکانی خارج از ساختمان اصلی قرار داشتند.

لوازم آماده سازی غذا همچون تنورهای پخت نان و اجاق ­های پخت گوشت، حوضچه­ های شستشو، گنجه ­های نگهداری ظروف و ادویه نیز جزئی از همین بناها بوده است. هرگونه نوسازی و بهسازی فضا و افزایش آن با توجه به خواست کاربران با استفاده از مصالح سنتی در محل انجام می گرفت.

از وسایلی که به عنوان ابزار کار در مطبخ های قدیم وجود داشته میتوان به تخته، چاقو های مخصوص، دیگ و پاتیل، ظروف مسی و… اشاره کرد. با گذشت سال ها و لزوم افزایش کیفت غذا، ادوات و چیدمان فضای آشپزخانه نیز نیاز به تغییر داشت.

پس واحد های جامع تری به نام آشپزخانه­ های صنعتی پدید آمد و سیر پخت غذا از مطبخ سنتی به این واحد ها منتقل شد که امروزه با تحولات ساختاری و تجهیزات و تیم پخت حرفه ای، شکل و فرآیند دیگری از طبخ غذا را عرضه میکند.

استفاده از تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی در سیستم طبخ امروزی، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شکلی جدید به خود بگیرد. در یک آشپزخانه صنعتی مدرن، جداسازی میان بخش­های مختلف انبارش، سردخانه ­ها، آماده سازی، پخت، شستشو و غیره انجام شود.

برای موفقیت یک واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی مناسب آشنایی با نوع، جنس و نیاز مصرف کننده ضروری است. آشپزخانه رستوران، هتل، بیمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسینیه، رستوران، کیترینگ، فست فود، کافی شاپ و غیره هر یک نیازهای متفاوتی دارند که با توجه به کانسپت غذایی، ظرفیت تولید و زیرساخت ها  باید طراحی و تجهیز انجام شود.

فضای آشپزخانه های صنعتی جهت سامان دهی و تسریع در انجام کارها، به بخش های مختلفی تفکیک می شود که اهم آنها به شرح زیر است:

۱= انبار:

کالای خریداری شده ابتدا وارد بارانداز شده و بعد از طی پروسه بررسی، توزین و کارتن زدایی بنا به صلاحدید مسئول انبار به انبار به بخش های مختلف منتقل می شود. در آشپزخانه ­های کوچک سرپرست آشپزخانه و در آشپزخانه­ های بزرگ مسئول کنترل کیفی و ناظران بهداشت، کیفیت کالای وارده را بررسی می ­کنند. پس از تایید و طی مراحل ورودی، کالا به انبار وارد می­شود.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی که در این بخش قرار می گیرند شامل اقلام زیر می باشند:

• باسکول مکانیکی
• باسکول دیجیتال
• ترازو صنعتی
• قفسه ­بندی­ انبار
• چلیک حبوبات
• سکوی نگهداری کیسه های برنج
• کابینت زمینی و دیواری
• شلف دیواری
• میز کار

۲= انبار مواد غذایی خشک:

این نوع انبار برای نگهداری مواد غذایی خشک مانند برنج، حبوبات، روغن و… به مدت طولانی مورد استفاده قرار می گیرد. بهترین مکان برای انبار خشک و خنک نزدیک به مکان دریافت مواد اولیه است. انبار باید به دور از هرگونه رطوبت یا مواد رطوبت زا، آتش زا و نور آفتاب بوده و جریان هوا و تهویه مطلوبی داشته باشد. انبارهای خشک و خنک در محدوده هوایی ۹ تا ۱۶ درجه قرار دارند.

۳= سردخانه:

محل مناسب برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی که به دو بخش زیر صفر و بالای صفر تقسیم می شوند. سردخانه های زیر صفر با دمای منفی ۱۸ تا ۲۰ درجه مناسب برای نگهداری انواع گوشت، سبزیجات و مواد غذایی است. محصولات غذایی دارای ماندگاری متفاوت، عمر انبارش، بسته بندی های تخصصی و شیوه های چیدمان و انبارش مجزا هستند. این موارد باید در چینش و زمان بندی نگهداری مواد رعایت شود. بدنه سردخانه ها اغلب از ساندویچ پنل ساخته شده و کمپرسور، اواپراتور، تجهیزات کنترلی و غیره سردخانه را کامل میکند. سردخانه های بالای صفر با حدود دمای ۰ تا ۴ درجه مناسب برای نگهداری انواع لبنیات، سبزیجات، میوه و اقلام دیگر است. سردخانه بسته به شرایط بهره برداری دارای تقسیم بندی های مختلف می باشد. حجم سردخانه بسته به ظرفیت و میزان پخت، سیستم خرید و انبارش مجموعه، اقلیم و محل قرارگیری پروژه و محاسبه میشود.

تجهیزات مورد استفاده در سردخانه ها شامل اقلام زیر می شود:

• قفسه بندی مشبک سردخانه
• پالت نگهداری مواد

۴= آماده سازی:

پیش از شروع فرآیند پخت، مواد اولیه تحت عملیات آمادی سازی مخصوص به خود قرار می گیرند. بعد از اعلام نیاز به این اقلام، مسئول انبار مواد لازم را در مقادیر مورد نیاز آماده و در اختیار آشپزخانه قرار می دهد. قسمت اعظم این آماده سازی بعد از شستشوی مواد اولیه توسط پرسنل مربوط به هر بخش صورت می گیرد. آماده سازی مواد باید به گونه ای باشد که خلل و کمبودی در امر پخت صورت نگیرد، چون در این صورت کلیه زمان بندیهای پخت و سرو به تاخیر می­افتد.

تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی مورد استفاده در بخش آماده­سازی و نگهداری مواد اولیه شامل موارد زیر می باشد:

• یخچال تک واحدی و دو واحدی
• یخچال فوستر کباب
• فریزر صنعتی
• سبنک تک لگن، دو لگن و سه لگن
• انواع وان شستشو
• میز کار استیل ثابت و متحرک
• میز کار رویه چوب
• میز کار با رویه پلی اتیلن
• میز پاک کردن برنج
• استند و پاتیل خیساندن برنج
• میکسر آب و نمک
• کابینت دیواری و زمینی
• انواع تخته کار جهت خرد کردن گوشت و سبزی
• تخته ساطور
• سبزی خرد کن
• پوست کن سیب زمینی
• مرینیتور
• کانتر تاپینگ سرد زیر یخچال دار
• اسلایسر
• چرخ گوشت
• میکسر گوشت
• سیخ گیر
• ترولی حمل سیخ کباب آماده
• ترازوی رومیزی
• روشویی
• سطل زباله
• کانیوو

۵= آشپزخانه گرم:

در این بخش که مهمترین قسمت کار آشپزخانه صنعتی است، فرآیند پخت غذا انجام می گیرد.

بسته به نوع منوی غذایی، پخت غذا به روشهای متنوعی صورت میگیرد. شیوه طبخ غذاها اغلب در یکی از مجموعه های پخت ایرانی و فرنگی دسته بندی میشود. پخت ایرانی شامل انواع برنج ساده و ترکیبی، انواع خوراک و خورش، انواع کباب، ته چین و غذاهای محلی و غیره میشود.

به فراخور این پخت های متنوع باید تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی مورد نیاز فراهم باشد. برای انتخاب دستگاه مناسب پخت برنج علاوه بر ظرفیت مورد نیاز جهت پخت، شناخت نوع برنج مورد استفاده نیز گزینه بسیار مهمی است. پخت بره یا ته چین در مقیاس بالا نیز احتیاج به تجهیزات مخصوص خود دارد.

این بخش از تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی می تواند با ادواتی بسیار ساده صورت گیرد یا برای ظرفیت های زیاد، تجهیزات کاملا اتوماتیک باشند.

مانند تجهیزات آشپزخانه صنعتی جهت پخت انواع کباب که در این امر میتوان از سیستم سنتی و یا برای تعداد بالا از کباب پزهای اتوماتیک و تابشی استفاده نمود. از مزایای کباب پز های اتوماتیک می توان به راندمان بسیار خوب ، پخت یکنواخت کباب، صرفه جویی در زمان و انرژی اشاره کرد.

علاوه بر آن این تجهیزات آسیب های طولانی مدت کباب پز های سنتی به کاربر را ندارند.

پخت فرنگی طیف گسترده ای از غذاهای فرهنگهای ملل مختلف را شامل می شود. از جمله منو های غذایی مدیترانه ای، مراکشی، مکزیکی، هندی، فرانسوی، عربی و غیره. در این روش پخت از انواع اجاق های متنوع استفاده میشود.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی که در بخش پخت استفاده میشود معمولا شامل موارد زیر است:

• فردمکن برنج
• بخارپز
• اجاق چهارشعله
• دیگ صنعتی پخت برنج
• دیگ صنعتی خورش پز
• اجاقهای پلوپز سه ردیفه و چهار ردیفه زمینی
• اجاق تابه گردان
• اجاق گریدل
• اجاق سرخکن
• اجاق بنماری گازی
• اجاق پاستاپز
• دیزی پز
• ته چین پز
• فر صنعتی
• کانوکشن اون
• بره پز
• کباب پز سنتی
• کباب پز اتوماتیک
• تجهیزات آبکشی برنج
• ترولی حمل دیگ
• هود
• میز کار استیل
• کانیوو

۶= سلف سرویس:

خط سلف سرویس برای ارائه غذا به پرسنل سازمان ها یا مشتریان رستوران ها و هتل ها استفاده میشود. این خط از جنس استیل تولید می گردد که با توجه به طراحی داخلی فضای غذاخوری میتواند با انواع روکشها با جنس های متنوع پوشانده شود. خط سلف با توجه به جهت ورود پرسنل یا مشتریان با کانتر قاشق و چنگال شروع شده و با کانتر گرم و کانتر سرد و کانترهای ساده امتداد پیدا میکند. در صورت ارائه فیش، در محل کانتر صندوق نیز به خط اضافه میشود. برای سهولت در جابجایی ظروف توسط مشتریان یا پرسنل، در قسمت جلوی کانتر، ریل هدایت سینی نصب میشود.

کانتر گرم موجود در خط سلف برای گرم و تازه نگه داشتن برنج و خورش میباشد. حرارت این ظروف بنماری از طریق آب داخل لگن زیر آن، که توسط المنت گرم شده تامین میشود. همچنین داخل کانتر گرم، امکان گرم نگه داشتن چند ظرف همزمان وجود دارد. کانتر سرد موجود در خط سلف جهت سرد نگه داشتن ماست، سالاد، دسر، ترشیجات، نوشابه و دوغ میباشد. پایین کانتر سرد همانند یخچال قابلیت استفاده دارد. کانترهای ساده موجود در خط جهت نگهداری ظروف و نان و… میباشد.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی که در قسمت پشتیبانی و خط سلف سرویس استفاده می شود شامل اقلام زیر است:

• یخچال نوشیدنی و دسر
• یخساز
• سینک تک لگن یا دو لگن
• کانتر قاشق و چنگال
• کانتر سرد
• کانتر گرم
• کانتر زیر سماوری
• کانتر ساده
• گرمخانه خشک
• میز کار
• ریل هدایت سینی
• رف روی کانتر
• نرده هدایت مشتری

۷= شستشوی دیگ:

پس از اتمام فرآیند پخت و سرو، زمان شستشوی دیگ ها، سیخ های کباب و غیره می باشد. دیگها اغلب به صورت دستی در وان های دیگ شویی با عمق مناسب شسته می شوند و پس از آن به قفسه های بزرگ نگهداری دیگ منتقل می شوند. دیگر تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی که معمولا در قسمت دیگ شویی قرار دارند، شامل موارد زیر است:

• وان دیگ شویی
• دستگاه سیخ شور
• چلیک های نگهداری سیخ کباب
• قفسه نگهداری ظروف بزرگ
• کانیوو

۸= شستشوی ظروف:

یکی از قسمتهای مهم آشپزخانه صنعتی بخش ظرفشویی خانه می باشد. در آشپزخانه ها، ظروف کثیف پس از جمع آوری توسط ترولی به ظرفشویی خانه منتقل شده و در ابتدا زباله و غذاهای باقیمانده و غیره جمع آموری شده، سپس شستشوی اولیه در سینک صورت میگیرد و بعد از آن ظرفها برای شستشو در سبد ماشین ظرفشویی قرار می گیرند. تجهیزات آشپزخانه ­صنعتی باید به گونه ای طراحی شوند که به طور موثر در کاهش مصرف انرژی سهیم باشند.

تجهیزات آشپزخانه صنعتی در این بخش اغلب شامل موارد زیر است:

• میز جمع آوری زباله
• سینک یا وان شستشو
• میز کار
• ماشین ظرفشویی به همرا هود
• قفسه نگهداری ظروف تمیز
• ترولی ظروف کثیف و تمیز
• سطل زباله
• کابینت دیواری
• قفسه دیواری
• ترولی آبچکان دار
• آبچکان دیواری
• کانیوو

۹= فرهای پخت ترکیبی:

یکی از نمونه های تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی که با افزایش تقاضا و رشد سریع صنعت پخت غذا، راه حل مناسب و مطلوبی خواهد بود فرهای پخت ترکیبی است. این فرهای ترکیبی در دو نوع کامبی اون و کانوکشن اون تقسیم بندی شده و در ظرفیت های مختلف تولید می شوند. این فرها در آشپزخانه های صنعتی بزرگ، رستوران ها، کافی شاپ ها و فست فودها مورد استفاده قرار می گیرند. فرهای ترکیبی از سه روش برای پخت استفاده می کنند: گردش هوای داغ یا کانوکشن، بخار و ترکیب بخار و هوای داغ.

در پخت انواع غذا و کبابی شدن گوشت و حتی برای پخت نان از کانوکشن با گردش هوای داغ و خشک استفاده می گردد.

از بخار در پخت محصولات پروتئینی، ماهی و دم کردن برنج یا بخار پز کردن سبزیجات بهره می گیرند که باعث حفظ بافت مواد غذایی می گردد. هنگام استفاده از پخت ترکیبی، بخار و کانوکشن هر دو باعث طبخ غذا می شوند.

تفاوت عمده کانوکشن اون و کامبی اون در سیستم بخار است. در کانوکشن اون انتقال حرارت در کابین پخت به صورت خشک میباشد که برای ایجاد رطوبت با اسپری شدن ذرات پودری آب به محفظه داغ در کابین بخار تولید شده و بالطبع این بخار رطوبت مورد نیاز پخت را تامین میکند. در مقابل در کامبی اون ها سیستم کنترل بخار هوشمندی وجود دارد که با تولید بخار در ژنراتور، میزان مورد نیاز رطوبت پخت را وارد کابین می نماید. کامبی اون ها علاوه بر دقت بالا در سیستم حرارتی، تکرار پذیری بسیار خوب و یکنواختی کامل میزان دما، رطوبت و یا ترکیبی از این دو را دارا میباشند. از کامبی اون علاوه بر پخت غذا، میتوان برای انجام عمل آوری خمیر، گرم خانه و نگهداری غذا و پخت آرام نیز استفاده نمود.

۱۰= دیگ چلوپز صنعتی:

دیگ چلو­پز یکی از تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی  است که برای پخت برنج به کمک بخار و فشار بالا در مدت زمان کم استفاده میگردد. ازاین دیگها میتوان علاوه برپخت برنج، جهت پخت خورش، مرغ، سوپ و حلیم نیز استفاده کرد.

این دیگ­ها بصورت استوانه­ای و یا مکعبی در ظرفیت­های مختلف ساخته می­شوند. برای شروع پخت ابتدا دیگ را پر کرده پس از جوش آمدن آب، برنج اضافه می شود. زمان انتظار برای آبکشی برنج بسته به نوع برنج کمی متغیر میباشد که اغلب به صورت تجربی بدست می­ آید.

در زمان آبکشی برنج نیم پز، شیر تخلیه دیگ را باز میکنند و پس از تخلیه آب، برنج در همان دیگ دم می کشد. به دلیل سیستم پخت این دستگاه سرعت کار بسیار بالا بوده و نیروی انسانی و فضای کمی نیز نیاز دارد.

بدنه دیگ با عایق های فشرده، اغلب پشم سنگ، عایق می شود تا حجم عایق باعث افزایش اندازه تمام شده دیگ نشود. دیگ های صنعتی مجهز به سوپاپ خروجی بخار و سوپاپ ایمنی و گیج فشار می­باشد. این دیگها دارای آبکش استیل با ارتفاع مناسب است که هم برای آبکش کردن و هم برای دم کردن برنج در دیگ از آن استفاده می­شود.

این آبکش به صورت یک تکه است تا هم برنج در آن باقی نماند و هم شستشوی دیگ راحت تر صورت گیرد. برای تخلیه آب برنج و نیز برای تسهیل شستشو در قسمت پایینی دیگ شیر تخلیه تعبیبه می گردد. ابعاد و حجم خروجی شیر متناسب با اندازه دیگ در نظر گرفته میشود. به دلیل شیب بندی کف آشپزخانه ها همه تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارای پایه های تنظیم قابل رگلاژ هستند. پس از چیدمان دستگاهها اقلام توسط پایه تنظیمها تراز می شوند.

۱۱= استیل:

فولاد زنگ نزن که با نام استیل در بازار ایران شناخته می شود، آلیاژی است که پایه آن از آهن است. ورق استنلس استیل یا فولاد زنگ نزن برای کاربردهای متعددی تولید و عرضه می شود. وجود دو عنصر آلیاژ نیکل و کروم در ترکیب شیمیایی فولاد ایجاد خاصیت مقاومت به خوردگی می کند که به این دلیل در اغلب تجهیزات آشپزخانه­ صنعتی از این ورق استفاده می شود. ورق استیل به عنوان یکی از پرکاربرد ترین مقاطع زنگ نزن در آلیاژهای مختلفی تولید می شود.

آلیاژ استفاده شده برای تولید این محصول یکی از عوامل اصلی تعیین کننده قیمت ورق استیل است. آلیاژهای ۳۰۴، ۳۱۶، ۳۰۹، ۳۱۰، ۳۲۱، ۴۱۰، ۴۲۰ و ۴۳۰ از جمله آلیاژهای استیل به شمار می روند که کاربرد فراوانی دارند و برای ساخت ورق استیل مورد استفاده قرار می گیرند.

آلیاژهای استیل در دو نوع کلی نگیر و بگیر تقسیم بندی می شوند.

آلیاژ استنلس استیل ۴۱۰ از نوع استیل بگیر می باشد. این نوع استیل به دلیل خاصیت مغناطیسی بودن به این نام معروف شده است. مقدار کروم در این فولادها بیشتر از نوع نگیر و مقدار نیکل آن کمتر از آن‌ ها ست. این سری استیل‌ها پایین ترین قیمت از خانواده نگیر ها را دارند. از این ورق به طور مثال در ساخت کارد و چنگال، پیچ و مهره پیچ گوشتی استفاده می شود.

آلیاژ استیل ۴۲۰ سختی و مقاومت به سایش بالایی دارد. به همین دلیل از این فولاد برای ساخت قیچی، چاقو و ابزاری از این دست استفاده می شود.

آلیاژ استیل۴۳۰ گران قیمت ترین آلیاژهای در دسته استیل های ‌بگیر است. قابلیت عملیات حرارتی این آلیاژ آن را برای کاربردهای گوناگون مناسب می کند. از جمله کاربردهای این ورق می توان به استفاده از آن در روکش ماشین ظرفشویی خانگی، پانل های کابین یخچال، عناصر اتصال دهنده و بست ها، اجاق گاز خانگی، ترانسفورماتور دودکش، صنعت خودرو سازی، ساخت لولا و پنل های سقفی اشاره نمود.

انواع ورق استیل نگیر

آلیاژ استیل ۳۰۴ نگیر که در بازار با نام استیل نگیر یا استیل ۱۸-۸ (۱۸ درصد کروم و ۸ درصد نیکل) هم شناخته می شود، بیشترین کاربرد را در صنایع مختلف دارد. انواع استیل ۳۰۴ نگیر در دو نوع کم کربن و پر کربن ساخته می شوند که نوع کم کربن با نام استیل ۳۰۴L معروف است.

حرف L نشان دهنده میزان کم کربن این فولاد است. حضور کربن کمتر در این نوع استیل آن را مناسب برای جوشکاری می کند. این ورق استیل کاربرد زیادی در صنایع مختلف مانند نفت، گاز و پتروشیمی، صنایع غذایی، دارویی و غیره دارد.

از دیگر مصارف ورق استیل ۳۰۴ می توان به تجهیزات فراوری مواد غذایی ، پنل های معماری مانند نرده ها، مخازن شیمیایی از جمله مخازن انتقال مواد شیمیایی، مبدل های حرارتی، صفحه های بافته شده یا جوش داده شده برای معادن و فیلتراسیون آب، اتصال دهنده ها، فنر ها و تجهیزات آشپزخانه صنعتی اشاره نمود.

آلیاژ استنلس استیل ۳۱۶ هم در دسته استیل های نگیر قرار دارد. مشابه استیل ۳۰۴ این ورق هم در نوع کم کربن ۳۱۶L تولید می‌شود. نوع کربن این فولاد هم قابلیت جوشکاری مناسبی دارد.  تفاوت استیل ۳۱۶ و ۳۰۴ در عنصر مولیبدن است که در ۳۰۴ وجود ندارد. مورد استفاده این ورق در تجهیزات آشپزخانه صنعتی به ویژه در محیط های کلرایدی می باشد. در صورتی که محل پروژه نزدیک به دریا باشد استفاده از این نوع استیل در ساخت تجهیزات آشپزخانه صنعتی لازم است.

علاوه بر آن از این ورق در ساخت نیمکت و تجهیزات آزمایشگاهی، پنل معماری ساحلی، نرده ها، اتصالات قایق، ظروف شیمیایی از جمله در حمل و نقل، مبدل های حرارتی، صفحه های بافته شده یا جوش داده شده برای معادن و فیلتراسیون آب، اتصال دهنده ها، فنرها و غیره استفاده می شود.

آلیاژ استنلس استیل ۳۲۱ را می‌ توان نوع تیتانیوم دار استیل ۳۰۴ دانست. به دلیل حضور تیتانیوم در ساختار این فولاد مقاومت به خوردگی مرزدانه‌ای بهبود یافته است.  قیمت ورق استیل ۳۲۱ بالاتر از قیمت ورق ۳۰۴ و ۳۱۶ است. از استیل ۳۲۱ برای ساخت قطعات با کاربرد در دمای بالا هم می‌توان استفاده کرد.

این فولاد ها به دلیل مقاومت به اکسیداسیون سطحی در دمای بالا به استیل نسوز معروف می‌ باشند. مقاومت این ورق به اکسیداسیون تقریبا تا دمای ۱۰۰۰ درجه سانتیگراد می باشد.

آلیاژ استیل ۳۰۹ نیز در زمره استیل های نسوز می باشد. این ورق در تمامی سایز های موجود قابل تامین است. دسته فولادهای زنگ نزن نسوز گران‌تر از سایر دسته ها می‌ باشد. ورق ۳۰۹ در حالت کم کربن هم تولید می‌ شود که به استیل ۳۰۹S معروف است. از این ورق در ساخت قطعات کوره، قطعات موتور هواپیما و جت، مبدل های حرارتی، قطعات اگزوز اتومبیل و سایر وسایل حمل و نقل با درجه حرارت بالا استفاده می‌ شود.

آلیاژ استیل ۳۱۰ از دیگر آلیاژهای نسوز می باشد که در این ورق مقادیر نیکل و کروم بیشتر از نوع ۳۰۹ می‌ باشد. به دلیل این نوع ترکیب شیمیایی مقاومت حرارتی استیل نسوز ۳۱۰ تا دمای ۱۱۰۰ درجه سانتیگراد افزایش یافته است. از این ورق در ساخت  قطعات کوره، قطعات مشعل نفت، مبدل های حرارتی، سیم جوشکاری و الکترود، لوله های احتراق و کوره پخت سیمان استفاده می شود .

شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوزه فرانچایز با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.

• ۰۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲
• ۰۲۱-۸۸۵۶۲۴۵۷
• ۰۲۱-۸۸۳۶۱۹۶۰

• راهنمایی فنی و اقتصادی در خصوص پروژه (هزینه، درآمد، زمان)
• مشاوره تخصصی جهت خرید ماشین آلات و تجهیزات
• طراحی تخصصی معماری، چیدمان آشپزخانه صنعتی
• اخذ تأییدیه بین المللی طراحی پروژه
• طراحی و محاسبات سازه
• طراحی و محاسبات تأسیسات مکانیکال و الکتریکال
• ساخت و تجهیز
• نظارت بر اجرا
• نظارت بر نصب
• راه اندازی و استخدام تخصصی پرسنل
• سمپل، طعم سازی منو
• آموزش تئوری و عملی آشپزی صنعتی و بهداشت
• پشتیبانی راه اندازی به صورت دوره ای

آشپزخانه صنعتی چیست؟

آشپزخانه صنعتی به مکان هایی گفته می شود که حجم طبخ بالای غذا را دارند.
معمولا هم در هتل‌ها، رستوران‌ها، کارگاه‌ ها، اداره ها و سازمان‌ های بلند مرتبه وحود دارند و به شکلی تجاری یا این که خدماتی بزرگ به طبخ خوراک می پردازند.
در مجموع در هر جایی که وسعت متعددی خوراک روزمره طبخ گردیده و از ساختار خانگی بیرون باشد، آشپزخانه صنعتی می گویند.
آشپزخانه صنعتی به مرکز تهیه و تولید غذایی گفته می شود که برای تعدادی از مخاطبان، مشتریان یا مصرف کنندگان غذا و نوشیدنی را به طور انبوه ارائه می دهد.
و این روند به صورت مستمر و پیوسته ادامه دارد.
اصولا آشپزخانه صنعتی تهیه و تولید غذا را به عنوان یک هدف خدمات اقتصادی و تجاری دنبال می کند.

رویکردهای مختلف آشپزخانه صنعتی:

۱= مراکز، سازمان ها و ارگان های دولتی و خصوصی و نیمه خصوصی
۲= نظامی، ارتشی، جنگ، حوادث غیر مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غیر عامل
۳= هتل داری، گردشگری، مهمان سرا، مراکز بین راهی، خدمات اقامتی و بوم گردی
۴= اصناف، شامل فود کورت، رستوران، تالار، فست فود و کافی شاپ و غیره
۵= درمان، بیمارستان ها، مراکز خدمات سلامت و گردشگری سلامت
۶= معادن، صنایع فلزی و غیر فلزی، نفت، گاز، پتروشیمی و حوزه انرژی
۷= حمل و نقل هوایی، ریلی، دریایی و زمینی
۸= صنایع خودرو سازی، تولید کنندگان صنعتی که پرسنل زیاد دارند.
۹= فروشگاه ها، سوپرمارکت ها، هایپرمارکت ها، جهت عرضه ی مواد غذایی به مشتریان
با توجه به گستره و طیف متنوع آشپزخانه صنعتی طبعا از نظر فنی- مهندسی برنامه ریزی ویژه نیاز هست.
تا بتواند انواع مختلف پیش غذا، سالاد، دسر، غذا های سرد، غذا های پخته شده و نوشیدنی و غیره را بتواند در ظرفیت های مورد نیاز تهیه کرد و به مصرف کنندگان ارائه دهد.
از سوی دیگر ارائه غذا  در آشپزخانه های صنعتی در فواصل نزدیک، متوسط و دور ارائه می شود.
که در هر نوع فاصله نیازمند تمهیداتی جهت حفظ کیفیت و سلامت غذا می باشد.

حمل و نقل آشپزخانه صنعتی:

در آشپزخانه های صنعتی غذاهای آماده یا حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی به دلیل نوع خاص عملیات بهره برداری بایستی فضاها، امکانات ، تجهیزات ویژه و خاص جهت تهیه، تولید، بسته بندی و انتقال از آشپزخانه صنعتی مرکزی تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.
در این گروه از آشپزخانه صنعتی به دلیل فاصله زمانی زیاد از زمان تولید تا سرو غذا ( حداقل ۶ ساعت) بایستی غذا در زنجیره سرد بسته بندی و ارائه شود.
و امکان اینکه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و این قضیه به دلیل مسایل ایمنی و بهداشت غذا می باشد.
در برخی از پنتری های خطوط حمل و نقل هوایی، ریلی و دریایی که امکان گرم کرد غذا قبل از سرو غذای گرم رضایت مندی بالاتری را برای مشتریان و مصرف کنندگان خواهد داشت.
اما تامین امکانات گرمایش غذا در برخی از هواپیماهای باریک پیکر وجود ندارد.
در بخش های دریایی و ریلی غالبا امکانات گرمایش غذا وجود دارد و در اکثر مواقع با انرژی برق کار میکند.

سازمان و ارگان آشپزخانه صنعتی: 

در آشپزخانه های صنعتی مراکز ارگانی و سازمانی، صنعتی و تولیدی که پرسنل زیاد مشغول به کار هستند.
معمولا چند موضوع کلیدی در طراحی فنی- مهندسی و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات آن نیاز هست؛ که مهمترین موارد آن به شرح زیر است:
۱= ظرفیت تولید غذا در روز
۲= طبقه بندی و تقسیم بندی پرسنل و مدیران مجموعه
۳= مواد اولیه غذایی در دسترس و امکانات موجود در منطقه
۴= متدولوژی بهره برداری آشپزخانه صنعتی
۵= زیر ساخت ها، انرژی محل تهیه و تولید غذا و سالن غذا خوری
در این نوع از آشپزخانه صنعتی برنامه ریزی انبارش مواد اولیه و زمانبندی آماده سازی آنها بسیار مهم می باشد.
تهیه و تولید غذا در آشپزخانه صنعتی بایستی به گونه ای انجام شود که غذا در بهترین شرایط کیفی، طعم، مزه و دمای مناسب به مصرف کنندگان ارائه شود.
مصرف کنندگان و پرسنل در این نوع از آشپزخانه ها معمولا فعالیت فیزیکی زیادی انجام می دهند و غالبا در محیط های صنعتی و سخت فعالیت دارند.
از این رو خوردن غذاهای با کیفیت، گرم و مطلوب میتواند برایشان بسیار ایده آل باشد.
از نگاهی دیگر  یکی از دغدغه ها و چالش های صاحبان و مدیران کسب و کارهای حوزه صنایع، معادن، کارخانجات و موارد مشابه ارائه غذای با کیفیت و گرم می باشد.
زیرا در عملکرد و راندمان پرسنل نقش زیادی دارند.
البته همیشه به دلیل تولید انبوه غذا رویکرد اقتصادی و مدیریت قیمت متوسط تمام شده غذا، در اینگونه آشپزخانه های صنعتی مورد نظر می باشد.

نظامی: 

آشپزخانه صنعتی در بخش های نظامی دارای رویکردهای بسیار متفاوت نسبت به بقیه انواع دیگر دارد.
معمولا در مباحث نظامی و جنگی مهمترین مسئله سرعت تولید غذا در واحد زمان می باشد.
زیرا برای سربازان و عوامل فعال در بخش های نظامی غذا بایستی در کوتاه ترین زمان تهیه و تولید شود و بلافاصله سرو شود.
از این رو نقش طراحی فنی-مهندسی و این پروژه ها از یک سو و انتخاب ماشین آلات و تجهیزات از سوی دیگر دو عامل اصلی و مهم در این آشپزخانه صنعتی هستند.
در طراحی این گروه از آشپزخانه های صنعتی موضوعات زیر بایستی در نظر گرفته شود:
۱= فضاهای آشپزخانه بر اساس تولید و ارائه سریع طراحی شود.
۲= ماشین آلات و تجهیزات آشپزخانه دارای عملکرد بالا در زمان باشند.
۳= کار کردن پرسنل با ماشین آلات راحت باشد.
۴= ماشین آلات و تجهیزات دارای جنس مرغوب و مقاوم باشند.
۵= ایمنی و بهداشت و سلامت غذا
در آشپزخانه صنعتی سیار جنگی (که به صورت خاص و ویژه طراحی می شوند) معمولا عملکرد چند منظوره بایستی لحاظ شوند.
در بعضی مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشی طراحی و ساخته می شود.
که بر اساس شرایط بهره برداری و نیاز پروژه، از دو نوع تامین انرژی مختلف در ساخت آنها استفاده می شود.
تا در شرایط بحرانی، جنگی و نظامی فرآیند تهیه و تولید غذا متوقف نشود.

گردشگری و هتل داری:

 آشپزخانه صنعتی در صنعت گردشگری و هتل داری شامل رستوران مرکزی، کافی شاپ، روم سرویس، تامین غذای پرسنل هتل و سایر کاربری و خدماتی که بنا به شرایط هتل تعریف می شود؛

و قسمت غذا و نوشیدنی نقش اصلی و کلیدی در صنعت گردشگری دارد.

موارد فنی و تخصصی در آشپزخانه ها عبارتند از:

۱= ارائه غذا سیار با کیفیت، طعم و مزه عالی و تزئین فوق العاده زیبا بشقاب غذا
۲= انتخاب تنوع غذایی متناسب با مهمانان هتل (غذا های محلی، ملی، بین المللی)
۳= تازه بود مواد اولیه جهت تهیه و تولید غذای خوب و با کیفیت الزامی است.
۴= آشپزخانه تقریبا طی مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.
۵= فضاهایی مانند نانوایی، قنادی هم معمولا بایستی در نظر گرفته شود
۶= سطح ایمنی و بهداشت و طراحی فنی و مهندسی بر اساس شرایط هتل متفاوت هست.
۷= امکان تهیه و تولید صبحانه،ناهار، شام و میان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.
با توجه به معیارهای فوق رعایت اصول، ضوابط و استانداردها طراحی معماری و چیدمان آشپزخانه بسیار مهم می باشد.
و در طراحی و ساخت یک آشپزخانه صنعتی عملکردی و موفق بایستی کلیه معیارها در نظر گرفته شود.
آشپزخانه های هتل تقریبا تمام مدت شبانه روز و تمام روزهای سال مشغول به فعالیت هستند.
از این رو در طراحی آن شیفت بندی پرسنل آشپزخانه، محل های برای غذاخوری و استراحت پرسنل و تغییر فضاهای موجود انبارش، آماده سازی،تولید، پنتری و پرسیون با توجه به منو و ظرفیت تولید حتما باید کنترل شود.
از سوی دیگر تهیه و تولید غذاهای گرم و سرد با کیفیت مناسب می باشد.

رستوران و فست فود:

آشپزخانه صنعتی در بخش صنفی و کسب و کارهای صنف رستوران (مانند: رستوان، فست فود، تالار، کافی شاپ، سلف سرویس و …)
معمولا دارای ظرفیت تولید کمتری هستند؛ اما تنوع غذایی آنها بالاست.
این آشپزخانه های صنعتی که عملا قلب کسب و کار می باشند بایستی بسیار عملکرد گرا طراحی شوند.
استفاده از ماشین آلات و تجهیزات صنعتی که بتواند همزمان کیفیت و سرعت تولید را بالا ببرد؛
مورد توجه صاحبان، مدیران و سر آشپزان در پروژه ها می باشد.
در این گروه از آشپزخانه ها موارد زیر بسیار مهم می باشد:
۱= استفاده حداکثری از فضای آشپزخانه
۲= استفاده از مواد اولیه تازه و روزانه جهت بالا بردن کیفیت غذا
۳= برنامه ریزی طراحی فنی و مهندسی جهت کوچکتر شدن نسبت آشپزخانه به سالن
۴= کوتاه کردن فواصل کار در آشپزخانه و رعایت بالا بردن کیفیت غذا حفظ اصول ایمنی و بهداشت در آشپزخانه صنعتی
۵= طراحی عملکردی و رعایت ارگونومی در طراحی و چیدمان آشپزخانه

طراحی آشپزخانه صنعتی

آشپزخانه صنعتی: در طراحی های رستوران به دلیل تنوع زیاد منو غذایی استفاده از ماشین آلات و تجهیزات چند منظوره (multi-function ) رایج می باشد.
در کنار ماشین آلات و تجهیزات میزهای کار برای گذاشتن لوازم، مواد اولیه یا محلی برای فعالیت آشپزها گذاشته می شود.
و در انتهای آشپزخانه میز هایی جهت تزیین غذا و ارائه به سالن غذاخوری توسط میزبان تعبیه می گردد.
همانطور که اشاره شده در آشپزخانه های رستوران سرعت تولید غذا در حداقل مطلوب فضا و مساحت جز اولویت ها می باشد.
به طور کلی در اکثر آشپزخانه صنعتی براساس گروه بندی تهیه و تولید غذا در آن، فضاهای اصلی وجود دارد.
ابعاد و اندازه و بخش بندی فضا ها بر اساس نیازها ظرفیت ها متغیر می باشد.
به عنوان مثال در پروژه ای که در مکانی واقع شده است که تامین مواد اولیه یا نقل و انتقال مواد اولیه راحت نیست.
به طور اصولی و منطقی دوره انبارش مواد اولیه طولانی تر می شود.
و در نتیجه مساحت انبار خشک و خنک و ظرفیت سرد خانه ها به نسبت شرایط عادی افزایش می یابد تا در واحد زمان، نیاز کمتری به تامین مواد اولیه باشد.

فضاهای اصلی و لازم در آشپزخانه صنعتی:

۱= انبار خشک و خنک
۲= سرد خانه زیر صفر و بالای صفر
۳= آماده سازی سبزیجات
۴= آماده سازی سایر مواد
۵= آشپزخانه گرم
۶= آشپزخانه سرد
۷= شستشوی دیگ و ظروف
۸= پرسیون غذا
۹= رختکن و سرویس بهداشت

سایر فضا ها بر اساس نوع آشپزخانه صنعتی، متر بهره برداری، زیرساخت ها، نوع مدیریت، تنوع منو،ظرفیت تولید، شعاع ارائه خدمات و خیلی موارد دیگر فضا هایی به پروژه اضافه خواهد شد.

الزامات اولیه طراحی پلان آشپزخانه صنعتی

در طراحی پلان آشپزخانه صنعتی باید علاوه بر فضاهای اصلی مورد اشاره در بالا، به گردش کار و روابط بین فضاها نیز توجه شود.

پس از آن در نقشه ها با توجه به دسترسی های مورد نیاز و ترتیب عملیات کاربری جانمایی تجهیزات صورت گیرد.

نحوه قرارگرفتن بخش‌ های مختلف در کنار یکدیگر بسیار مهم است.

طراحی و جانمایی فضا در آشپزخانه ها باید به نحوی صورت گیرد که رعایت گردش کار پیوسته از مرحله ابتدایی ورود مواد اولیه تا مرحله شستشوی ظروف کثیف و تخلیه زباله رعایت شود و علاوه بر آن بیشترین سرعت، ایمنی، راحتی انجام کار و کیفیت را داشته باشد.

برای نمونه محل قرارگیری انبار و سردخانه باید به گونه ای باشد که جهت ورود و کارتن زدایی و نگهداری مواد اولیه، دارای دسترسی مجزا و مشخص باشد.

این دسترسی می بایست قبل از هرگونه فرآیند آشپزی و جدا از ورودی پرسنل دیده شود.

علاوه بر آن جهت محاسبه و طراحی انبار و سردخانه های مورد نیاز، موارد مختلفی مانند محل پروژه، ظرفیت پذیرایی، منو و غیره باید در نظر گرفته شود.

علاوه بر سرد خانه های زیر صفر و بالای صفر پروتئین و سبزیجات و سردخانه روزانه، سردخانه زباله نیز در بعضی پروژه ها در نظر گرفته می شود.

کلیه فضاهای سرد باید مجهز به ابزاری برای اندازه گیری و ثبت دما باشند.

این ابزار باید به وضوح قابل مشاهده باشند. در صورت امکان بهتر است سردخانه به آلارم حساس به دما مجهز باشد.

سرویس بهداشتی و رختکن پرسنل آشپزخانه صنعتی

جهت ورود پرسنل آشپزخانه می بایست درب مجزایی در نظر گرفته شود.

در مجاورت این ورودی و قبل از ورود پرسنل به فضای آشپزخانه صنعتی، باید یک فضای مجزا جهت رختکن و سرویس بهداشتی و دوش پرسنل در نظر گرفته شود.

در این فضا باید به تعداد لازم دوش، توالت، دستشویی و لاکر جهت نگهداری لباس و لوازم شخصی پرسنل قرار داده شود.

سرویس های بهداشتی باید دارای نور، تهویه و دمای مناسب باشند.

فضای رختکن خانم ها و آقایان باید مجزا باشد.

بر اساس آیین نامه بهداشت محیطی برای کارگران باید دستشویی و توالت مجزا و مجهز به شیر آب گرم و سرد و با شرایط لازم بهداشتی در محل مناسب و به تعداد مورد نیاز به شرح جدول زیر وجود داشته باشد.

• نفر کارگر یک توالت و دستشویی
• ۲۵ – ۶ نفر ، به ازاء هر ۱۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۲۵ نفر از هر کدام سه دستگاه)
• ۵۵ – ۲۶ نفر ، به ازاء هر ۱۵۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۵۰ نفر از هر کدام ۵ دستگاه)
• ۱۱۵ – ۵۶ نفر ، به ازاء هر ۲۰ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۱۰۰ نفر از هر کدام ۷ دستگاه)
• ۲۶۶ – ۱۱۶ نفر ، به ازاء هر ۲۵ نفر ۱ توالت و ۱ دستشویی (۲۵۰ نفر از هر کدام ۱۳ دستگاه)
• از ۲۶۶ نفر به بالا به ازاء هر ۳۰ نفر اضافی ا توالت و ۱ دستشویی

وجود توالت و دستشویی برای کارگران مرد و کارگران زن به صورت کاملا مستقل و جدا از هم اجباری است .

بر اساس این آیین نامه تعداد حمام پرسنل نیز متناسب با تعداد کارگران به شرح جدول زیر بوده و باید مشابه توالت و دستشویی برای کارگران مرد و کارگران زن بطور جداگانه محاسبه و اعمال و به صورت کاملا جدا و مستقل از هم در محل های مناسب وجود داشته باشد.

• ۵ – ۱ نفر کارگر یک دستگاه
• ۲۰ – ۶ نفر، با ازاء هر ۵ نفر۱ دستگاه (۲۰ نفر ۴ دستگاه)
• ۵۰ – ۲۱ نفر، با ازاء هر ۱۰ نفر۱ دستگاه (۵۰ نفر ۷ دستگاه)
• ۱۰۰ – ۵۱ نفر، با ازاء هر ۲۰ نفر۱ دستگاه (۱۰۰ نفر ۱۰ دستگاه)
• از ۱۰۰ نفر کارگر به بالا به ازاء هر ۲۰ نفر اضافی یک دستگاه

فضای رختکن و سرویس های بهداشتی پرسنل باید توسط یک فضای ایزوله واسطه مجهز به درب های خود بسته شو به فضای اصلی آشپزخانه صنعتی متصل گردد.

توصیه میگردد از حوضچه های ضدعفونی کلر قبل از ورود پرسنل به آشپزخانه، برای ضد عفونی کردن کفشها استفاده شود.

نصب پرده هوا روی درب های ورود و خروج آشپزخانه صنعتی ضروری می‌ باشد.

مصالح مصرفی در آشپزخانه صنعتی

کلیه فضاهای آشپزخانه صنعتی اعم از بخش های انبار، آماده سازی، پخت، پرسیون، شستشو و غیره می بایست با مصالح مقاوم و قابل شستشو مثل سنگ و سرامیک پوشیده شود.

رنگ مصالحی که در کف سازی و دیوارهای آشپزخانه استفاده می شود باید روشن باشد تا هر گونه آلودگی را نشان دهد.

علاوه بر آن کف‌ سازی آشپزخانه صنعتی باید بدون درز اجرا شده و از مصالح مقاوم، قابل شستشو، غیر جاذب، غیر لغزنده و ضد اسید در آن استفاده شود.

کف باید دارای شیب کافی برای سرازیر شدن مایعات به سمت دریچه کفشور باشد.

ارتفاع سنگ، کاشی یا سرامیک دیوارها تا زیر سقف ادامه می یابد.

پوشش سقف آشپزخانه ها باید از جنس قابل شستشو و به رنگ روشن بوده و به سادگی قابل تمیز کردن باشند.

حداقل ارتفاع کف تا زیر سقف نباید از ۲.۶ متر کمتر باشد.

پنجره ها و سایر بازشو ها باید به گونه ای طراحی شوند که چربی و گرد و خاک بر روی آنها انباشته نشده و پنجره های بازشو می بایست مجهز به توری باشند.

توری ها باید به نحوی باشند که به راحتی قابل باز شدن، شستشو و تعمیر باشند.

پنجره ها باید از داخل بدون لبه باشند. درها باید سطوح صاف و صیقلی و غیر جاذب داشته باشند.

درهای مشرف به فضای باز باید مجهز به توری سالم و مناسب و همچنین فنردار باشد بطوری که از ورود حشرات و جوندگان و سایر حیوانات جلوگیری نماید.

طراحی معماری آشپزخانه صنعتی باید تا حد امکان به صورتی باشد که بتوان از نور طبیعی استفاده کرد.

آشپزخانه صنعتی می بایست به سیستم روشنایی اضطراری مجهز باشد.

تعبیه محل تخلیه زباله ها باید به نحوی باشد که دور از دید مشتریان و سالن باشد.

برای این منظور باید درب پشتی طراحی شود تا انتقال پسماند مواد غذایی و زباله های روزانه به سادگی انجام گیرد.

نصب علائم راهنما در موارد زیر اجباری می‌ باشد.

• درب های خروج
• تجهیزات آتش نشانی
• جعبه کمک های اولیه
• اتاق کمک های اولیه

اطفای حریق در آشپزخانه صنعتی

برای تشخیص به موقع حریق در آشپزخانه صنعتی از دتکتور یا حسگرهای حرارتی تعبیه شده در سقف استفاده می شود.

علاوه بر آن نصب دمپرهای اتوماتیک ضد حریق در کانال های هوای تازه و اگزاست ها جهت کنترل سرایت آتش الزامی می باشد.

انواع حریق براساس استاندارد کلاس های زیر تقسیم بندی می گردد: 

• کلاس A : آتش سوزی مربوط به مواد جامد مانند چوب ، کاغذ ، لاستیک ، پلاستیک و…
• کلاس B : آتش سوزی ناشی از مایعات قابل اشتغال از قبیل بنزین ، نفت ، قیر و…
• کلاس C : آتش سوزی ناشی از گازهای قابل اشتعال مانند گاز طبیعی
• کلاس D : آتش سوزی ناشی از تجهیزات الکتریکی
• کلاس E : آتش سوزی ناشی از روغن های آشپزی و چربی ها

اغلب آتش سوزی ها در یک آشپزخانه صنعتی به دلیل داغ شدن بیش از حد روغن و آتش گرفتن آن می باشد.

بنابراین توصیه می گردد کپسولهای آتش نشانی انتخاب شده از انواع متناسب با کلاس E,C باشند.

جعبه آتش نشانی مورد استفاده در آشپزخانه صنعتی باید متصل به دو سیستم خشک و تر و مجهز به شیلنگ از جنس نسوز با طول حداقل ۲۵ متر، شیر قطع و وصل، لانس و نازل آتش نشانی باشد. این جعبه ها در دو نوع روکار و توکار عرضه می گردد.

البته باید توجه داشت که آب قادر به اطفاء حریق روغن ها و چربی ها نمی باشد و همچنین در حریق ناشی از الکتریسته کاربرد ندارد.

علاوه بر این جعبه های آتش نشانی از  کپسول های چرخدار 50 کیلوگرمی پودر خشک و 30 کیلوگرمی گاز Co2 و کپسول های قابل حمل 12 کیلوگرمی پودر خشک و 6 کیلوگرمی گاز Co2 برای آشپزخانه صنعتی در نظر گرفته می شود.

ضمنا نصب تبر مخصوص آتش نشانی در مجاورت یا داخل جعبه های آتش نشانی توصیه می گردد.

آب سرد و گرم

تأمین آب سرد و گرم بهداشتی جزو نیازهای اصلی آشپزخانه های صنعتی است.

آب سرد و گرم بهداشتی در اکثر بخشهای آشپزخانه صنعتی مثل آماده سازی و شستشوی مواد اولیه، پخت غذا و شستشوی ظروف مورد نیاز است.

آب مورد استفاده باید دارای کلیه استانداردهای اجباری آب شرب باشد.

لوله های آب سرد وگرم و برگشت بهداشتی باید از جنس فولاد گالوانیزه باشند.

همچنین بهتر است ذخیره سازی آب مورد نیاز حداقل یک شیفت کاری، با استفاده از منبع ذخیره از جنس فولاد گالوانیزه، بتن یا پلی پروپیلن با حجم مناسب پیش بینی گردد.

فاضلاب آشپزخانه صنعتی

فاضلاب خروجی آشپزخانه صنعتی که از بخشهای مختلف آماده سازی، شستشو، پخت، پرسیون و خروجی کفشورها تولید می گردد.

اغلب حاوی روغن و چربی زیاد و پسماند های غذا می باشد.

به همین دلیل فاضلابی که از آشپزخانه صنعتی خارج می شود قبل از ورود به سیستم جمع آوری فاضلاب شهری می بایست ابتدا وارد یک چربی گیر شود.

ظرفیت این چربی گیر با توجه به میزان فاضلاب تولیدی آشپزخانه صنعتی محاسبه می شود و باید به صورتی طراحی شود که زمان توقف لازم جهت جدا شدن چربی از فاضلاب را فراهم کند.

طراحی سیستم جمع آوری فاضلاب دارای یک یا چند مسیر اصلی وشاخه های فرعی متصل به آن می باشد.

تعبیه دریچه بازدید برای نظافت لوله در انتهای مسیرپیش بینی شده می شود.

انشعاب ونت نیز از این خطوط دیده می شود که در انتها به رایزرهای خروجی متصل می گردد.

لوله های فاضلاب از جنس چدن سیاه با اتصالات سرب و کنف و یا لوله های پلی اتیلن با اتصالات جوش حرارتی انتخاب می شوند.

همچنین جنس لوله های ونت از نوع فولادی گالوانیزه و یا لوله های پی وی سی با اتصالات سرد چسبی انتخاب می شوند.

سایز لوله ها طبق جداول استاندار تعیین می گردند ولی به دلیل چرب بودن و رسوب فاضلاب در جداره لوله ها بهتر است سایز لوله های مسیر فاضلاب یک سایز بیشتر انتخاب شوند.

در صورتیکه از سیستم چاه جذبی در ساختمان استفاده می شود برای آشپزخانه صنعتی باید یک چاه جذبی مجزا در نظر گرفته شود.

جعبه کمک های اولیه

در هنگام بروز سوانح، برای امداد رسانی به موقع به پرسنل آشپزخانه صنعتی، لازم است تجهیزاتی برای کمک های اولیه پیش بینی شود.

این لوازم شامل:

• جعبه کمک های اولیه سبک
• جعبه کمک های اولیه حرفه ای
• اتاق کمک های اولیه

در صورتی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه از ۵۰ نفر کمتر باشد ۱ عدد جعبه کمک های اولیه سبک در نظر گرفته می شود.

اگر تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری بین ۵۰ تا ۱۰۰ نفر باشند.

۱ عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای و زمانی که تعداد آنها بین ۱۰۰ تا ۴۰۰ نفر باشد ۲ عدد جعبه کمک های اولیه حرفه ای در نظر گرفته می شود.

این جعبه ها شامل کیت کمک های اولیه سوختگی و همچنین کیت کمک های اولیه مربوط به صدمات چشم می باشند.

زمانی که تعداد پرسنل شاغل در یک شیفت کاری آشپزخانه به بیش از ۴۰۰ نفر برسد، باید یک اتاق کمک های اولیه که مجهز به تخت و تجهیزات اولیه پزشکی می باشد به همراه یک نفر کارشناس کمک های اولیه مقیم  پیش بینی گردد.

شما عزیزان می توانید با شماره تماس های زیر جهت مشاوره رایگان در حوزه فرانچایز با کارشناسان مجرب و متخصص مجموعه طرح و ساخت پرسا تماس حاصل فرمایید.

• ۰۹۳۰۳۳۴۲۴۸۲
• ۰۲۱-۸۸۵۶۲۴۵۷
• ۰۲۱-۸۸۳۶۱۹۶۰

 مقدمه جایگاه فرانچایز در اقتصاد کشورها

فرانچایز: در خارج از کشور، صدها برند معروف با مفاهیم نوظهور جدید، به دهها میلیون مشتری، در خانه هایشان خدمات ارائه می دهند.

در هر قالبی که قابل تصور برای شما خواهد بود.

فرانچایز همچنان کمک کننده قوی و قابل توجهی است که در  کسب و کار اقتصادی آمریکا بنا بر گزارشی که به سفارش انجمن بین المللی در سال (2012) داده شده است ارزیابی میشود.

اکثر گزارش های اقتصادی به ادامه رشد اشاره دارند، البته با سرعت متوسط.

یکی از مشکلات صاحبان مشاغل کوچک نداشتن اعتبار مالی  است که به دلایل اقتصادی  برایشان به وجود آمده انجمن حق رای دادن انتظار داشت موسسات حق رای در ایالات متحده 1.5٪ در سال 2012 افزایش یابند.

اشتغال در موسسات فرانچایز باعث افزایش و رشد باشد.

رستوران ها خدمات سریع(QSR)، که بزرگترین خط کسب و کار حق رای دادن بود، رتبه سوم را در رشد تاسیسات جدید کسب کرد.

شرایط پیش‌ بینی ‌شده حتی با بهبود وضعیت اقتصادی، حق رای دادن به رستوران ها انتظار می رفت مشتریان فعلی را به رستوران های مجلل گران قیمت تر بکشاند.

این ممکن است با شرایط اقتصادی فعلی تغییر کند.

به دنبال یک افزایش 4.9٪ در سال 2011، فروش در رستوران ها سریع پیش بینی شده بود که در سال 2012 به میزان 4.1 درصد پیشرفت کند.

داده های اداره سر شماری اصلاح شده نشان می دهد که فروش رستوران با خدمات کامل 8.0٪ در سال 2011 افزایش یافته است و 2.3٪ در سال 2010.

تعداد رستوران های خدمات سریع حق رای دادن در ایالات متحده 150860شعبه پیش بینی شده بود. تأسیس و توزیع حق رای دادن در شکل 2.1 نشان داده شده است.

همانطور که در شکل نشان داده ایم خدمات در رستوران ها  20٪ از کل موسسات را تشکیل می دهند و رستوران ها بالاترین درصد در بین تمام موسسات حق رای دادن را به خود اختصاص داده اند.

همانطور که در شکل دیده می شود رستوران های خدماتی و رستوران های رومیزی، فول سرویس- بیشترین درصد توزیع اشتغال در بین تمام موسسات حق رای را دارند.

رستوران های فرانچایز در دسته بندی فرانچایزینگ با فرمت تجاری قرار می گیرند زیرا محصول، خدمات و علامت تجاری - کل مفهوم را شامل می شود.

در فرانچایز امتیاز دهی رستوران همچنان به ارائه فرصت هایی برای کسانی که به دنبال کسب و کار هستند.

هم در ایالات متحده و هم در خارج از کشور به طور کلی کمک بزرگی به هر کشوری است.

رستوران داری در اقتصاد ایالات متحده به عنوان یک صنعت در نظر گرفته می شود و موتور اقتصادی به گفته انجمن ملی رستوران‌ ها، فروش سالانه صنعت رستوران از 660 میلیارد دلار گذشت.

فروش پیش بینی شده 660.5 میلیارد دلار در سال 2013 تقریباً 9 درصد در دو سال افزایش یافته است.

در یک روز، فروش صنعت رستوران 1.8 میلیارد دلار در 980000 شعبه است.

​

شکل 2.1.

​

شکل 2.2.

شکل 2.2. توزیع اشتغال فرانچایز بر اساس بخش باز طراحی از داده های موجود ( منبع: انجمن بین المللی حق رای)

مکان های رستوران در سراسر کشور به عبارت دیگر، هر 1 دلاری که در رستوران‌ ها خرج می‌ شود، 2 دلار اضافی برای سایر صنایع به فروش می‌ رساند.

سهم دلاری صنعت در مواد غذایی اکنون 47 درصد است. تأثیر کل صنعت1.8 تریلیون دلار تخمین زده می شود.

به عبارت دیگر، هر مصرف کننده 1 دلار خرج می کند در رستوران ها 2 دلار اضافی در سایر صنایع حمایت کننده ایجاد می شود.

سهم صنعت رستوران از دلار مصرف کننده در سال 2013، 47% بود کل تأثیر صنعت رستوران بر اقتصاد ایالات متحده 1.8تریلیون دلار تخمین زده می شود و فروش چهار درصد از تولید ناخالص داخلی ایالات متحده را تشکیل می دهد.

با افزایش تعداد رستوران ها و فروشگاه های خدمات غذایی، فعالیت صنعت رستوران جزء اصلی سلامت اقتصادی کشور و رشد آن است.

این صنعت تاثیر بسزایی بر چشم انداز اقتصادی کشور دارد.

سایر مدل های ارائه شده توسط انجمن ملی رستوران‌ داران روشن می‌ کند که چه اثراتی در صنعت رستوران به وجود آمده است.

اشتغال در صنعت رستوران ­داری در سال 2013  (13.1میلیون) کارمند قوی داشته است.

پیش بینی می شود 9.8 درصد افزایش یا بدوبه 14.4 میلیون نفر تا سال 2023 برسد.

همچنین شگفت انگیز است که از هر سه بزرگسال در آمریکا، یک نفر اولین تجربه شغلی خود را در یک رستوران به دست آورده، مقایسه رشد اشتغال ملی 1.5% در سال 2012 بود، اشتغال در صنعت رستوران 2.4% رشد کرد و در سال 2012 سیزدهمین سال متوالی بود که صنعت رستوران­ داری از کل اشتغال ایالات متحده بهتر عمل کرده بود با توجه به بحران اقتصادی که در کشور با آن مواجه بودند و همچنین در سطح بین المللی، الگوی رشد نشان دهنده اهمیت این موضوع است.

از آنجایی که فرانچایز بسیار به کار آفرینان وابسته است، از آن رستوران به عنوان 'سازنده کار آفرین' شایسته تقدیر و حمایت است.

مطابق با آمار انجمن ملی رستوران‌ ها، 80 درصد از صاحبان رستوران‌ ها را در یک موقعیت سطح ورودی در صنعت رستوران نشان می­دهد.

93 درصد رستوران ها با داشتن کمتر از 50 کارمند، سریع شروع به توسعه کسب و کار خود کردند.

همچنین مدیران صنعت رستوران داری اقلیت نسبت به هر صنعت دیگری مطالعه ای چشمگیر در صنعت خود داشتند.

80%مالکیت رستورانهای اسپانیایی تبار بین سال های 1997 تا 2008 در کسب و کار خود، 188 درصد افزایش یافتند.50% افزایش کسب و کار در رستوران های آفریقایی -آمریکایی ها متعلق به زنان است.

مهمترین روند در فرانچایز امروزه بین المللی شدن است، ظهور زنان و اقلیت ها در فرانچایز و افزایش استفاده از تکنولوژی

با توجه به انجمن بین المللی حق رای، در میان بیشترین روندهای مهم در فرانچایز، امروزه بین المللی شدن فرانچایز و ظهور زنان و اقلیت ها در فرانچایز و افزایش استفاده از فناوری همه اینها تأثیرات عمیق و مثبتی دارد در حق رای دادن و تبدیل آن به روشی پویا تر برای انجام تجارت

برای فرانچایزهای رستوران، برخی از روندهای فعلی نشان می دهد که انطباق با خواسته های مصرف کننده با گسترش منوها، استفاده از مواد اولیه تازه، افزودن سالاد، و ارائه خدمات بیشتر بیرون بری و تحویل است.

در روندهای دیگر شامل استفاده گسترده از فناوری و اینترنت به عنوان مهمترین ابزار ارتباطی بین فرانچایز دهنده، فرانچی و تامین کنندگان و همچنین مشتریان است.

برای ارتباط محرمانه که بسیاری از جنبه های مربوط به عملیات را تسهیل می کند همچنین برای ارسال کتابچه راهنمای عملیات، آموزش، انتشار اخبار، تبلیغات و ارتقاء و دستیابی به مشتریان فرانچایزر ها نیز سرنخ های فروش را دریافت می کنند و ایالات متحده پیشرو در امتیاز دهی رستوران است که کمک قابل توجهی به اقتصاد این کشور می کند.

رستوران مسئولیت دارد برای ایجاد فرصت های شغلی، ترویج کار آفرینی، معرفی خدمات کسب و کار جدید و افزایش تجارت و صادرات رصت های امتیاز پذیری مهمان نوازی بر اقتصاد ایالات متحده را شکل دهد.

اطلاعات زیر با حسن نیت ارائه شده از رستوران ملی جمع آوری شده است. اخبار (لیدل، 2013).

به گزارشNation’s Restaurant News TOP در تحقیق 2013، 100 زنجیره فرانچایز برتر مجموعاً نزدیک به 213.7 میلیارد دلار درآمد داشتند.

افزایش 5.3 % نسبت به فروش کل سال گذشته تعداد کل رستوران‌ های فرانچایز در سیستم‌ های «زنجیره‌ ای بالا» نزدیک به سه درصد افزایش یافت.

3999 مکان به 138757مکان در سال 2012 اضافه شده، که در مقایسه با رشد 2.2 درصدی در سال قبل است.

از طرفی هم کاهش داشت با 1.1% در تعداد مکان­های متعلق به شرکت اشاره شده زیرا تغییر در واحدهای دارای حق امتیاز به دلیل واگذاری مجدد امتیاز توسط King Corporation بود که 750 دستگاه را به فرانچایزر ها فروخت.

پنج زنجیره بالا از نظر رشد در فروشگاه‌ های دارای امتیاز جدید، Subway، Burger King ،7 Eleven،Dunkin’ Donuts Jimmy John’s  جمعا2518  مکان اضافه کردند.

پنج برند برتر در توسعه مکان های جدید تحت مدیریت شرکت Chipotle، Starbucks Coffee ، Circle KFC ، Five Guys Burgers و Fries و پاندا اکسپرس بودند.

همانطور که توسط رستوران ملی توضیح داده شده است 100 برند برتر (2013) رستوران‌ های خدماتی محدود (LSR/Burger) ؛ غذاخوری Casual می­باشد.

ساندویچ؛ میان وعده، نوشیدنی؛ پیتزا؛ مرغ مکزیکی؛ غذاخوری خانوادگی (فروشگاه رفاه)؛ و کافه نانوایی ­ها بهترین بخش عملکردی در نرخ رشد را داشته اند 11.9% رشد داشتند.

بدترین بخش در رشد فروش مربوط بهFamil Dining(06/0%) بود.

سهم هر بخش بر اساس فروش در شکل 2.3 دیده میشود.

بر اساس 100 برند برتر فروش 4/2% از 100برند برتر 213.7 میلیارد دلار بود.

/LSRبرگر: 33.55%

غذاخوری معمولی: 17.17%

/LSRساندویچ: 8.60%

میان وعده -نوشیدنی: .19%

پیتزا: 7.56 %

مرغ: 7.17 %

/LSRمکزیکی: 5.55%

غذاخوری خانوادگی: 4.93%

سایر موارد: 2.93%

فروشگاه 2.19٪

کافه نانوایی: 2.16%

​

شکل 2.3

شکل 2.3. بخش سهام 100 فروش برتر (منبع: رستوران  Nation'sاخبار, 100برند برتر, 2013 نمودار ترسیم شده توسط نویسنده از داده هامنتشر شده است.)

​

شکل 2.4

شکل 2.4. سهام بخش 100 برند برتر (منبع: رستوران Nation's اخبار, 100برند برتر, 2013; نمودار ترسیم شده توسط نویسنده از داده ها منتشر شده)

به طور مشابه سهم  100 برند برتر موارد زیر را نشان می دهد:

توزیع:
LSRبرگر:24.16%
LSRساندویچ:18.15%
میان وعده نوشیدنی: 12.35%

پیتزا: 11.85%

فروشگاه:7.29%
غذاخوری معمولی: 6.37%

مرغ: 6.32 %

LSRمکزیکی: 4.74%

غذاخوری خانوادگی: 3.78%

سایر موارد: 3.36%

کافه نانوایی: 1.64%

منبع: رستوران ملت اخبار، 100 برند برتر، 2013 نمودارهای مقایسه ای از ده زنجیره برتر برای سال 1973 و 2013 است در جداول 2.1 و 2.2 نشان داده شده است.

-- این جداول به ویژه  برای چگونه تغییرات سریعی در رشد واحدهای فرانچایز نشان داده شده است به عنوان مثال فروش در چهار دهه. در بین ده زنجیره برتر در سال 1973.

هفت زنجیره بودند که به عبارتی ده نفر اول فهرست نشده اند چون دیگر در تجارت نیستند.

این شامل مرغ سوخاری کنتاکی آستانه که فروش میلیارد دلاری را شکست.

رتبه اول بیش از مک دونالد در سال 1973.

در سال 2013، در رده یازدهم قرار گرفت.

با فروش 4500 میلیون دلار، درست پایین تر از محله  Applebee گریل.

اخیراً KFC به بخش رو به رشد سریع وارد شده است با KFC eleven، نمونه اولیه رستوران واقع در لوئیزویل، KY رستوران زنجیره ای A&W که قبلا متعلق به یام بود ولی برند ها فروخته شد به کنسرسیومی از صاحبان امتیاز A&W، از طریق یک برند بزرگ آمریکایی LLC، در دسامبر 2011.

این زنجیره برند با آبجو ریشه دار، ریشه جو دوسر متمایز شد.

لازم به ذکر است که این اولین موفقیت برای  شرکت بود، فرانچایز را در سال 1923 در کالیفرنیا شروع کردند و در حال حاضر آنها 1100 مکان در ایالات متحده و جوامع بین المللی دارند.

-- هوارد جانسون که در سال 1973 از نظر فروش خدمات غذایی در رتبه 5 سیستم قرار داشت و به خاطر داشتن سقف نارنجی رنگ شعبه هایش معروف بود، مجبور شد تغییرات مدیریتی متعدد را در طول دهه 1960 و 1970 به وجود بیاورد و واگذاری برندش مهمترین تصمیم مدیریتی او بود.

بزرگترین رستوران زنجیره ای در ایالات متحده در حالی که هاوارد جانسون در حال بررسی موقعیت برند بود و توانست در طول زمان مشخص امتحان خود را پس بدهد که ماریوت کنترل را در دست گرفت و باعث حذف آنها از بازار شد.

​

تمام رستوران ها متعلق به شرکت شدند.

این چند مورد تغییرات مدیریتی از ژوئن 2012 باعث شد فقط دو رستوران را هاوارد جانسون نگه دارد، یکی در لیک پلسید در نیویورک و دیگری در بان گورمین یکی دیگر در نیویورک در سال 2013 به فروش رسید.

سر آشپز برگر سیستمز، شرکت تابعه شرکت جنرال فودز، با بستن جدول غیرانتفاعی به ضرر 39 میلیون دلاری در سال 1972 پاسخ داد.

هاردی برای مدتی مالک آنها و در نهایت رستوران ها بود ولی در سال 1996 بسته شد، برخی از آنها به رستوران های هاردی یا رستوران های دیگر تبدیل شدند.

-- قلعه سلطنتی، زمانی یکی از مکان های اصلی فلوریدا جنوبی بود.

آنها در نهایت قبل از کاهش به بیش از 185 مکان رشد کرده بودند.

در یک نقطه آنها متعلق به ستاره Grand Ole Opry  مینی پرل بودند.

فقط یک رستوران اکنون پابرجا است. از سوی دیگر چندین زنجیره جدید آنها به ده نفر برتر پیوسته اند بر اساس فروش سیستم ایالات متحده و همچنین کل واحدهای ایالات متحده.

مک دونالد و برگر کینگ هر دو در هر دو لیست در سال های 1973 و 2013 برتر بودند چهار دهه عملکرد بسیار قوی آنها  به چندین هزار برابر شدن رسید. همانطور که در جدول 2.2 مشاهده می شود.

ورودی های جدید در ده لیست برتر عبارتند از:

-- استارباکس در سال 1971 به عنوان یک برشته کننده و خرده فروش لوبیا کامل و قهوه آسیاب شده، چای و ادویه جات با یک فروشگاه در سیاتل پیک پلیس بازار بود.

امروزه آنها با میلیون ها مشتری با 18000 خرده فروشی ارتباط هستند فروشگاه های آنها در 60 کشور، در حال حاضر فعالیت می­ کنند و 30 محصول تک ترکیبی را ارائه می دهند نوشیدنی ها، اسموتی ­ها و چای؛ کالایی که شامل قهوه و تجهیزات دم کردن چای، لیوان ها و لوازم جانبی؛ نوشیدنی­ های دست ساز؛ غذاهای تازه؛

و سایر محصولات مصرفی را هم خودشان تهیه می کنند.

-- سیستم شرکت بین المللی وندی بیش از 6500 امتیاز دارد و رستوران های متعلق به شرکت در ایالات متحده و 27 کشور دیگر و سرزمین های ایالات متحده در سراسر جهان است.

دیو توماس اولین وندی راسال 1969در کلمبوس اوهایو بازکرد تغییر نام تجاری وندی صورت گرفت با لوگوی جدید و به دنبال رستوران های دیگر بود.

تغییر طراحی جدید خیلی جسورانه بود و غذاهای نو آورانه و بهبود یافته انرژی زیادی به مشتریان داد و ارسال این سرویس به تمام نقاط دنیا و ارتباط گیری با مشتریان تاثیر بسزایی داشت.

--Taco Bell Corp  مستقر در ایروین کالیفرنیا، یک QSR به سبک مکزیکی است.

سرو زنجیره‌ای تاکو، بوریتو، کوزاد یلاهای خاص، و دیگر تخصص‌ ها.

از زمان تأسیس توسط گلن بل آغازشد و هر هفته در حدود 5600 رستوران در ایالات متحده به بیش از 35 میلیون مشتری خدمات ارائه می دهند.

در سال 1962، نوآوری های بی شمار شرکت ماهیت آن را تغییر داد.

Dunkin’Donuts -- توسط بیل روزنبرگ در سال 1950 راه اندازی شد.

در سال 1955 اولین قرارداد حق رای در Worcester، Massa chusetts  را امضا و اجرا کرد.

10000مین رستوران جهانی خود را در سال 2012 در چین افتتاح کرد.

چین. Dunkin’ Donuts پانصدمین مکان خود در شهر نیویورک را برای اولین بار به نمایش گذاشت واحدی با نام تجاری مشترک با خواهر و برادر دانکین برندز باسکین رابینز.

--پیتزا هات، شرکت مستقر در دالاس، تگزاس، بزرگترین شرکت رستوران پیتزا در جهان است.

با بیش از 7500 رستوران در ایالات متحده و بیش از 5600 رستوران در 90 کشور و منطقه در سراسر جهان، پیتزا هات به عنوان پیتزای مورد علاقه آمریکا شناخته می شود.

در راه تبدیل شدن به بزرگترین زنجیره...

بیشتر بخوانید

 معرفی سازمان UNWTO

سازمان UNWTO: سازمان جهانی گردشگری (UNWTO) امروزه پیشتاز ترین و شناخته شده ­ترین سازمان بین المللی مرتبط با سفر و گردشگری می­باشد.

وظیفه اصلی این سازمان سیاست­گذاری در حوزه گردشگری بین المللی می­باشد که در مباحث فنون مرتبط با گردشگری نیز فعالیت می­ نماید.

​

آشنایی با سازمان جهانی گردشگری

سازمان جهانی گردشگری یکی از آژانس های رسمی سازمان ملل متحد می باشد که هدف اصلی آن پیشبرد و توسعه گردشگری در سراسر جهان است.

سنگ بناهای شکل گیری اولیه این سازمان در سال 1925 میلادی با تاسیس اتحادیه بین المللی سازمان های رسمی تبلیغات گردشگری در لاهه، پی ریزی شد.

​

این اتحادیه پس از جنگ جهانی دوم به عنوان اتحادیه بین المللی سازمان های رسمی گردشگریIUOTO تغییر نام داد و بعد باز هم در نام و عنوانش تغییرات ایجاد شده و به سازمان جهانی گردشگری WTO تبدیل گشت و نخستین مجمع عمومی آن در ماه می 1975 میلادی در مادرید اسپانیا تشکیل شد.

از سال 1976 سازمان جهانی گردشگری به سازمان ملل وابسته شد و به آژانس اجرایی برنامه های توسعه سازمان ملل تبدیل گشت.

از نکات جالب اینکه کشور ایران در سال 1392 به عنوان نایب رییس مجمع عمومی سازمان جهانی گردشگری برگزیده شد.

و کشورمان تا سال  2017 ( از سال 2014) در عضویت شورای اجرایی و کمیته  بررسی عضویت اعضای وابسته این سازمان می باشد.

در حال حاضر 157 کشور  و 500 نمایندگی از بخش های خصوصی، موسسات آموزشی، انجمن های جهانگردی در عضویت این سازمان قرار دارند.

در حال حاضر مقر اصلی این سازمان در شهر مادرید اسپانیا قرار دارد.

تعریف گردشگری از نظر سازمان جهانی گردشگری UNWTO

به طور کلی می توان گردشگری را بر مبنای عوامل مختلفی تعریف کرد و هنگام بررسی آن از این تعاریف استفاده کرد.

اما مهم ترین نکته این است که به یاد داشته باشیم گردشگری صرفا یک پدیده تک بعدی نیست و تنها بخش خاصی را در بر نمی گیرد.

و تنها به یک بخش خاص نیز سود یا ضرر نمی رساند.

بلکه پدیده گردشگری زمینه های مختلفی مثل ابعاد اقتصادی، فرهنگی، اجتماعی و حتی سیاسی را در بر می گیرد.

همچنین اگر به صورت تخصصی به تعریف گردشگری بپردازیم باید موضوعاتی مثل طول مدت اقامت گردشگران، وسایل نقلیه ای که استفاده می کنند.

تقاضا و نیازمندی های لازم برای راحتی و رفاه و سرگرمی آنها و مبانی دیگر را نیز در نظر بگیریم.

​

به همین دلیل شعار سازمان جهانی گردشگری بر طبق این موضوع انتخاب شد که تمام بخش های دخیل در این صنعت و تمام افراد فعال را در نظر بگیرد تا همه افراد و همه زمینه ها به صورت یکدست رو به جلو حرکت کنند.

اهداف سازمان جهانی گردشگری

یکی از برنامه هایی که این سازمان ملزم به انجام آن شده، رسیدگی به اهداف "توسعه هزاره" است.

این هدف ها که شامل 8 مورد می شود در سال 2000 میلادی در سازمان ملل بر روی آن توافق گردید.

در ادامه به بررسی این اهداف پرداخته می ­شود:

• ریشه کن کردن فقر
• تامین آموزش ابتدائی در سطح جهانی
• برابری جنسیتی و توانمند سازی زنان
• کاهش مرگ و میر اطفال
• بهبود وضعیت مادران
• مبارزه با ایدز، مالاریا و سایر بیماری‌ ها
• تضمین پایداری محیط زیست
• مشارکت جهانی برای توسعه

علاوه بر  موارد ذکر شده در بالا این سازمان تا به امروز فعالیت های بارزی در خصوص آمار و ارقام و تحقیقات بازار گردشگری انجام داده است.

که این تحقیقات در دنیای گردشگری بسیار پر اهمیت و اثرگذار بوده.

به موجب تحقیقات و پژوهش های این سازمان، استاندارد های بین المللی برای اندازه گیری تاثیرات گردشگری در اقتصاد ملی و پیش بینی روند آتی توسعه آن در دسترس عموم مردم جهان قرار می گیرد.

این سازمان در تلاش است از طریق کمک به حذف ویزا و الزامات وقت ­گیر حکومتی و ایجاد یک استاندارد کلی صدور گذرنامه و روادید باعث تسهیل فرایند سفر و گردشگری شود.

​

اعضای ریاست سازمان

سازمان جهانی گردشگری (UNWTO)، دارای 5 عضو اصلی در بخش ریاست سازمان می ­باشد که عبارت است از:

• رابرت لوناتی از فرانسه (1975-1985)
• ویلیبالد پاد از اتریش (1986-1989)
• آنتونیو انریکز ساویاک از مکزیک (1990-1996)
• فرانچسکو فرانگیالی از فرانسه (1997-2009)
• طالب ریفای از اردن (2010- تاکنون )

​

شعار اصلی سازمان جهانی گردشگری (UNWTO)

شعار اصلی سازمان جهانی گردشگری برای صنعت توریسم و گردشگری در سال ۲۰۲۱ انتخاب شد.

سازمان جهانی گردشگری از انتخاب شعار” گردشگری برای رشد فراگیر” در کشورها خبر داد.

این انتخاب با توجه به فراگیر شدن و همه گیری ویروس کرونا در سرتاسر جهان و تاثیر بسیار زیاد آن در صنعت گردشگری تمام کشورهای دنیا و آسیبی که به دلیل این ویروس به اقتصادهای توسعه یافته و در حال توسعه وارد کرده انجام شده است.

​

تفسیر شعار سازمان جهانی گردشگری

در همین میان گروه های با فعالیت کمتر و حاشیه نشین های این صنعت ضرر بیشتری را متحمل شده اند.

به همین دلیل رویکرد این سازمان در سال ۲۰۲۱ بعد از به رونق افتادن مجدد این صنعت این است که همگان به صورت منصفانه از مزایای گردشگری بهره مند شوند و تا می توان از بروز ضرر و زیان احتمالی بیشتر جلوگیری کرد.

سازمان جهانی گردشگری با انتخاب این عبارت به عنوان شعار سازمان جهانی گردشگری این موضوع را تداعی کرده است.

که بعد از احیا و رونق مجدد صنعت گردشگری هیچ کشور، مرکز و حتی افرادی که در صنعت گردشگری و توریسم فعالیت دارند دچار عقب گرد نخواهند شد.

و می توانند با کمک های سازمان از مشکلات و ضرر هایی که در دوران فراگیری کرونا متحمل شدند رهایی پیدا کنند.

همه گیری ویروس کرونا باعث بروز خسارات و ضرر های اقتصادی بسیار زیادی در فعالیت های مختلف شده است.

اما در بین آن ها صنعت گردشگری بیش از همه متحمل ضرر شده است و هدف سازمان جهانی گردشگری این است که:

بعد از رهایی از این ویروس و کنترل مجدد شرایط در کشورهای مختلف امکان پیشرفت مجدد و جبران خسارت های وارد شده برای تمام اقشار مشغول در این صنعت فراهم شود.

اعلام شعار سازمان جهانی گردشگری در روز جهانی گردشگری

۲۷ سپتامبر به عنوان روز جهانی صنعت گردشگری شناخته می شود.

هدف سازمان جهانی گردشگری این است که هر ساله در این روز این...

برای خواندن ادامه مطلب کلیک کنید...