فرانچايز

​

اهميت و استانداردهاي آشپزي صنعتي در آشپزخانه هاي صنعتي

آشپزي صنعتي يكي از پنج محور شاخص هاي ارزيابي مي باشد؛ كه تقويت اين بخش در هر كسب و كار مرتبط با حوزه غذا مي تواند در ارتقاء كمي و كيفي غذا بسيار نقش آفرين باشد. آشپزي صنعتي شامل اصول، مباني و حرفه اي و تثبيت فرآيند هاي آشپزي است. جهت حصول به اين نتايج سه گام مهم در آشپزي صنعتي تعيين كننده مي باشد:

• طراحي ساختار منو (بر اساس ظرفيت، سطح تشريفات، نوع غذا، بازه زماني و مكاني سرو غذا و غيره تعيين مي گردد).
• تدوين رسيپي كارت غذا (قيمت تمام شده و فروش، ثبات طعم و مزه، تثبيت توليد، ارائه و سرو غذا).
• ماشين آلات و تجهيزات پخت غذا (سطح تخصصي، مكان توليد غذا، بودجه و زمان بهره برداري طرح و غيره).

پس از تعيين چارچوب آشپزي صنعتي با تعيين موارد فوق الذكر، بايستي در چهار بخش اصلي آشپزخانه تعاريف محدوديتها، شاخص ها و فضابندي ها تعريف گردد. اين چهار بخش اصلي شامل موارد ذيل است:

• انبارش مواد اوليه (سردخانه، خشك و خنك و غيره).
• آماده سازي (گوشت قرمز و سفيد، سبزيجات و غيره).
• توليد (آشپزخانه گرم، پخت كباب و غيره).
• سرويس (پرسيون، سرويس بار و غيره).

چارچوب بخش فوق الذكر در تمام آشزخانه هاي صنعتي و با هر ظرفيت بايستي تعبيه گردند. و فرآيند عملياتي آنها از انبارش آغاز و با بخش سرويس اتمام مي يابد. البته در كنار اين بخش فضاهايي ديگر جهت تكميل خدمات نياز است مانند رختكن، اتاق هاي اداري شستشو ظروف و ديگ و غيره. با عنايت به گستردگي فضاهاي جانبي جهت تعريف شاخصه هاي ارزيابي به فرآيندهاي توليد نگاه شده است؛ اين فرآيند ها در سه بخش اصلي تقسيم مي گردد كه رئوس آنها به شرح ذيل است:

• فرآيندهاي قبل از توليد.
• فرآيندهاي حين توليد.
• فرآيند هاي پس از توليد.

مزيت ها و شاخص ها برون سازماني رستوران هاي حرفه اي

جهت تكميل مطالب شماره قبلي با عنوان"شاخص هاي كيفيت برتر استاندارد آشپزخانه هاي صنعتي"؛ خاطر نشان مي گردد،كسب و كار مرتبط با غذا مانند رستوران، فست فود، كافي شاپ و تالار به عنوان مجموعه هاي ارائه دهنده خدمات طبقه بندي مي شوند. مجموعه هاي خدماتي داراي دو وجه مختلف "درون سازماني" و "برون سازماني" مي باشند. شاخص هاي پنج گانه درون سازماني در شماره قبل ارائه گرديد؛ و در اين شماره بيشتر به ارزيابي شاخص هاي برون سازماني پرداخته خواهد شد.

ارتباط شاخص ها درون سازماني و برون ستزماني به ترتيب شروط لازم و كافي مي باشد. بدين معني كه هدف از ارائه خدمات ارائه شده در يك رستوران، جلب رضايت مشتري است كه شرط بقا، توسعه و ارتقا يك كسب و كار ميباشد. اين مهم با عنايت به سطح خدمات  رستوران ها داراي رئوس متفاوت ذيل مي باشد:

• صداي مشتري (voice of customer).
• سيستم رضايت مندي مشتري.
• سيستم شكايت مشتري.
• باشگاه مشتريان رستوران(مانند ارائه خدمات ويژه، خاص، سفارشي، تخفيف ويژه).
• ارتباط با مشتريان. (مانند تبليغاتي، پيامكي، تارنمايي و اينترنتي و غيره).

در خصوص مؤلفه هاي فوق الذكراستانداردهاي بين المللي تعريف شده است؛ كه از مهمترين آنها مي توان بهCRM، Iso 10001 و ISO10002اشاره كرد، كه استقرار، آموزش و اخذ گواهينامه ها مي توان در برندسازي نقش بسياري داشته باشد. با نگاهي علمي-مديريتي، همواره بايستي شعار بين المللي "حق با مشتري است" را به عنوان سرلوحه توسعه كسب و كار قرار داد.به اين معنا كه نظرات، شكايات و پيشنهاد هاي مشتريان را مورد ارزيابي و بررسي دقيق انجام داد؛ سپس نسبت به اصلاح "مؤلفه هاي پنج گانه درون سازماني" اقدام نمود. با اين روش كسب و كار، توسعه و ارتقاء دائم پيدا خواهد كرد. اين فرآيندنهايتاً منتج به افزايش فروش و رضايت مشتريان مي گردد. اين گونه اقدامات نقش بسيار زيادي در برندسازي واحد كسب و كار خواهد داشت.

نهايتاً جهت راه اندازي، توسعه و تقويت يك كسب و كار غذا،بايستي به كليه بخش هاي واحدهاي دروني و بيروني به صورت متوازن و متعادل پرداخت.هميشه توجه به ضعيف ترين بخش يا مولفه هاباعث بيشترين سرعت توسعه مي گردد؛ مثلاًمجموعه اي كه داراي غذا خوب، خوش طعم، اقتصادي، بهداشتي و با كيفيت است جهت ارتقاء بايستي به مباحث فني-مهندسي (مانند طراحي داخلي، نما، مبلمان و غيره) توجه كند؛ يا مجموعه اي كه مشتريان آن به نسبت كم است جهت ارتقا بايستي به مباحث تبليغاتي و ارائه خدمات بسيار با كيفيت تمركز كند تا بتواند سهم بازار و فروش خود را افزايش دهد. به هر حال جهت توسعه منطقي بايد به دو مولفه كلان ذيل پرداخت:

• درون سازماني (آشپزي صنعتي، فني-مهندسي، ايمني و بهداشت، خدمات و تشريفات و پذيرايي، مديريت).
• برون سازماني (تبليغات و بازاريابي، صداي مشتري، ارتباط با مشتري و غيره).

نحوه ارزيابي مؤلفه هاي پنج گانه و پارامترهاي ارتباط با مشتري به ترتيب در شماره هاي بعد به تفكيك پرداخته خواهد شد.

​

​

بيست و يكمين نمايشگاه بين المللي صنايع كشاورزي، مواد غذايي، ماشين آلات و صنايع وابسته

زمان برگزاري نمايشگاه:  9 تا 12 خرداد 1393

سايت نمايشگاه: http://iranagrofoodfair.com

گزارش تصويري حضور شركت پرسا در نمايشگاه:

دعوت از فعالان، توليد كنندگان غذا و صنايع غذايي و شركت هاي توليد كننده تجهيزات و ماشين آلات صنعت غذا ، نان و نوشيدني

علاوه بر راه اندازي كترينگ پر طرفدار ترين كسب و كارها مخصوصا در كشور هاي در حال توسعه صنعت فرانچايز مي باشد.

درباره نمايشگاه:

بيست‌ و يكمين نمايشگاه بين المللي صنايع كشاورزي، مواد غذايي، نوشيدني، ماشين آلات و صنايع وابسته معروف به ايران آگروفود 2015 در بخش‌هاي «ايران فود»، «ايران آگرو» و «ايران آگروفود» با حضور شركت كنندگان داخلي و خارجي از 9 تا 12 خرداد 1393 در نمايشگاه بين‌المللي تهران برگزار مي‌شود.

مهم‌ترين هدف برگزاري اين نمايشگاه، معرفي توان توليد و صادرات ايران و آشنايي صاحبان صنايع و پژوهشگران با آخرين دستاوردهاي صنعتي و فن آوري صنايع غذايي روز جهان است.

فرانچايز چيست؟

فرانچايز: اين صنعت از پر طرفدار ترين اشكال كسب كار مخصوصا در كشور هاي در حال توسعه مي باشد.

فرانچايز يعني استفاده از نام يك برنده معتبر و دارايي هاي فكري آن كسب كار كه تحت قرارداد هاي مشخص و پرداخت هزينه هايي به عنوان حق استفاده از آن برند تحت اختيار يك فرد حقيقي يا يك شركت حقوقي قرار مي گيرد.

مدل كسب و كار بيشتر در بازار رستوران، فست فود و كافي شاپ ديده مي شود.

و معروف ترين آن ها در دنيا مك دونالد است.

از نمونه هاي ايراني اين صنعت مي توان به هايدا ، بوف، آيس پك و فروشگاه هاي زنجيره اي كوروش اشاره كرد.

در فرانچايز يك طرف بعنوان فرانچايز دهنده (فرانچايزرfranchiser) به طرف ديگر بعنوان فرانچايز گيرنده (فرانچايزي franchisee) حق استفاده از نام تجاري خود را در زمينه هاي سازمان دهي، اموزش، تامين مواد، بازاريابي،مديريت و غيره مي دهد و در ازاي ان درصدي از درامد را دريافت مي كند.

فرانچايز به هر يك از كسب كار هاي كوچك اجازه مي دهد كه:

تحت نام تجاري مشترك فعاليت كند و از يك متد آزمايش شده و موفق شده استفاده كند.

فرانچايز يك استراتژي كسب كار براي جذب و نگهداري مشتري هست.

فرانچايز طرح و ساخت پرسا[/caption]

تاريخچه:

ايالت متحده ي امريكا مهد تجارت هاي فرانچايز در دنيا شناخته شده است.

اين صنعت را نخستين بار ايساك سينگر در سال  1850ارايه كرد.

او خالق مفهوم و مدل فرانچايز است و ايرانيان با چرخ هاي خياطي او آشنايي دارند.

او براي جذب مشتري بيشتر براي چرخ خياطي هايش از فرانچايز استفاده كرد.

از ديگر نمونه هاي قرار داد هاي موفقيت اميز مشابه آقاي جان.اس. پمبرتون در مورد شركت كوكاكولا بوده است.

در قراردادهاي معاصر، رستوران هاي غذاي اماده ، به خصوص مك دونالد امريكايي موفقيت اميز ترين نمونه هاي اين نوع قرار داد ها هستند.

تعريف مدل فرانچايز

مي توان گفت يك همكاري و ارتباط بلندمدت بين فرانچايز دهنده و فرانچايز گيرنده مي باشد.

از نظر كارشناسان طرح و ساخت پرسا در اين امر فرانچايز دهنده حق استفاده و بهره وري از ليسانس و برند خود را به فرنچايز گيرنده مي دهد.

همچنين علاوه بر آن در زمينه سازمان دهي، آموزش، تامين مواد، بازاريابي و مديريت به فرنچايز گيرنده راهنمايي و كمك مي كند.

اما در ازاي آن مبلغي از درآمد فرنچايز گيرنده را در اختيار مي گيرد.

به عنوان تعريف خلاصه فرانچايز مي توان گفت: يك روش از نوع همكاري در دنياي كسب و كار است كه براي توليد و عرضه يك محصول يا خدمت استفاده مي شود.

مزايا مدل فرانچايز:

مزايا براي فرانچايزي:

1= استفاده از يك برند شناخته شده و عدم نياز به ايجاد برند جديد

2= استفاده از دارايي هاي فكري مشخص و موفق

3= كاهش ريسك سرمايه گذاري به علت استفاده ازبرند معتبر و حمايت از طرف فرانچايزر

4= شانس بيشتر: براي گرفتن وام و اعتبار مالي به دليل ريسك شكست كمتر

5= حمايت از طرف شركت فرنچايزر: اطمينان ازبرخورداري حمايت اجرايي و عملياتي يك نهاد بزرگتر در روزهاي سخت

مزايا براي فرنچايز دهنده:

1= توسعه كم هزينه: توسعه شعب توسط خود فرانچايزر هزينه سرمايه اي زيادي دارد كه به راحتي نمي تواند اين حجم سرمايه را تامين كند.

2= دسترسي به پول بيشتر براي تبليغات: فرانچايزر مقداري هزينه براي تبليغات از زير مجموعه هاي خود دريافت مي كند و مي تواند به راحتي به تبليغات بپردازد.

3= بازاريابي: تعدد تعداد شعب خود نوعي بازاريابي است و كسب و كار جاي خود را در ذهن مشتري باز خواهد كرد.

معايب مدل فرانچايز:

معايب براي فرانچايزي:

1= كاهش درآمد: فرانچايزي بايد از ابتدا وجهي به فرانچايزر بپردازد؛

سپس بايد به ازاي هر فروش نيز درصدي را به فرانچايزر بدهد.

همين امر باعث كاهش درآمد مي شود.

فرانچايزر به سود خالص فرانچايزي كاري ندارد و همان ابتدا از فروش درآمد خود را بر مي دارد.

2= انجام كار به روش ديگران: كار را بايد به دستور و استانداردهاي ديگران انجام داد؛

حق كمترين دخالت در فرآيند بهره برداري و كسب و كار وجود ندارد.

حتي در برخي موارد حق تغيير ظاهر مغازه بدون تائيد فرانچايزر هم وجود ندارد.

اگر در برخي از قراردادهاي فرانچايزر ذكر شده باشد فرانچايزي به خاطر تخطي از قوانين و استاندارد شديدا جريمه مي شود.

3= كار سخت و زياد: در مدل فرانچايز بايد به سختي كار كرد، به خاطر درصد بالاي حق امتياز فرانچايزربايد فروش زيادي داشت.

پس بايد ساعات بسياري كار كرد و هزينه ها را كم كرد.

4= عدم كنترل روي كار خود: فرانچايزي روي كار و روش هاي آن و محصولات و امكانات و طراحي آن هيچ دخالتي ندارد.

ممكن است اشتباهات مديريتي از طرف فرانچايزر، طراحي بد محصول و كيفيت پايين آن و يا هر نقص ديگري از طرف مديريت فرانچايزي را به نابودي بكشد، بي آن كه تقصيري داشته باشد.

5= وابستگي شديد به صاحب برند: با توجه به ذات پروژه كه فرانچايز مي باشد.

كليه امور تامين مواد اوليه، لجستيك، برنامه ريزي، تبليغات، آموزش و غيره كلاً متاثر ار فرانچايزر مي باشد.

معايب براي فرنچايز دهنده:

1= مديريت سخت تر: مديران فرنچايزي را استخدام نكرده اند؛ با آنها قرارداد مشاركت تجاري دارند.

پس نمي توانند به راحتي آنها را مديريت كنند؛ تغييرات سخت تر و زمان بر تر خواهد بود.

2= سخت تر شدن نوآوري: فرانچايزر اگر بخواهد يك محصول جديد، يك روش جديد يا يك فرآيند جديد را امتحان كند.

تا زماني كه بخواهد همه زيردستان خود را با روش جديد آشنا كند زمان زيادي طول مي كشد.

به همين دليل نوآوري سخت تر و كندتر مي شود.

انواع فرانچايز:

1= توليدي: در اين روش، امتياز رسمي توليد يك سري محصولات و يا خدمات با استفاده كامل از نام تجاري، به افراد ديگر واگذار مي شود.

بسياري از برندهاي خوراكي و نوشيدني را مي توان مثال زد كه از اين نوع هستند.

2= توزيعي: در اين قرارداد، فرانچايزي مطابق الزامات يك سيستم توزيعي، به توزيع و فروش محصولاتي مي پردازد.

كه ممكن است توسط فرانچايزر توليد شده باشد كه از آن به مدل توليدي- توزيعي ياد ميشود.

در اين روش، تنها حق فروش يك سري محصولات و يا خدمات با استفاده از لوگو و بدون پشتيباني دائمي از كسب و كار، به افراد ديگر داده مي شود.

در اين روش، ارتباط بين فروشنده و عرضه كننده مستقيم است.

نمونه اي از اين نوع، برندهاي پمپ بنزين هستند كه تنها حق فروش فرآورده هاي نفتي خود را به ساير افراد مي دهند.

در اين نوع، غير از فروش، ساير خدمات بر عهده فرانچايزر خواهد بود.

3= خدماتي: به موجب اين قرارداد، فرانچايزي حق ارائه خدماتي را تحت نشان هاي تجاري فرانچايزر به دست مي آورد.

براي مثال مراكز تعويض روغن خودرو يا شستشوي اقلام خانگي و خدماتي نظير هتلداري و رستوران ها، از اين دست محسوب مي شوند.

4= صنعتي: اين روش تلفيقي از توليد و توزيع است.

در اين مورد فرانچايزي، كالا را مطابق با دستورالعمل هاي فرانچايزر توليد و تحت علامت تجاري فرانچايزر به فروش مي رساند.