مراحل اجرا و بهره برداري آشپزخانه هاي صنعتي

​

اهميت و استانداردهاي آشپزي صنعتي در آشپزخانه هاي صنعتي

آشپزي صنعتي يكي از پنج محور شاخص هاي ارزيابي مي باشد؛ كه تقويت اين بخش در هر كسب و كار مرتبط با حوزه غذا مي تواند در ارتقاء كمي و كيفي غذا بسيار نقش آفرين باشد. آشپزي صنعتي شامل اصول، مباني و حرفه اي و تثبيت فرآيند هاي آشپزي است. جهت حصول به اين نتايج سه گام مهم در آشپزي صنعتي تعيين كننده مي باشد:

• طراحي ساختار منو (بر اساس ظرفيت، سطح تشريفات، نوع غذا، بازه زماني و مكاني سرو غذا و غيره تعيين مي گردد).
• تدوين رسيپي كارت غذا (قيمت تمام شده و فروش، ثبات طعم و مزه، تثبيت توليد، ارائه و سرو غذا).
• ماشين آلات و تجهيزات پخت غذا (سطح تخصصي، مكان توليد غذا، بودجه و زمان بهره برداري طرح و غيره).

پس از تعيين چارچوب آشپزي صنعتي با تعيين موارد فوق الذكر، بايستي در چهار بخش اصلي آشپزخانه تعاريف محدوديتها، شاخص ها و فضابندي ها تعريف گردد. اين چهار بخش اصلي شامل موارد ذيل است:

• انبارش مواد اوليه (سردخانه، خشك و خنك و غيره).
• آماده سازي (گوشت قرمز و سفيد، سبزيجات و غيره).
• توليد (آشپزخانه گرم، پخت كباب و غيره).
• سرويس (پرسيون، سرويس بار و غيره).

چارچوب بخش فوق الذكر در تمام آشزخانه هاي صنعتي و با هر ظرفيت بايستي تعبيه گردند. و فرآيند عملياتي آنها از انبارش آغاز و با بخش سرويس اتمام مي يابد. البته در كنار اين بخش فضاهايي ديگر جهت تكميل خدمات نياز است مانند رختكن، اتاق هاي اداري شستشو ظروف و ديگ و غيره. با عنايت به گستردگي فضاهاي جانبي جهت تعريف شاخصه هاي ارزيابي به فرآيندهاي توليد نگاه شده است؛ اين فرآيند ها در سه بخش اصلي تقسيم مي گردد كه رئوس آنها به شرح ذيل است:

• فرآيندهاي قبل از توليد.
• فرآيندهاي حين توليد.
• فرآيند هاي پس از توليد.

مزيت ها و شاخص ها برون سازماني رستوران هاي حرفه اي

جهت تكميل مطالب شماره قبلي با عنوان"شاخص هاي كيفيت برتر استاندارد آشپزخانه هاي صنعتي"؛ خاطر نشان مي گردد،كسب و كار مرتبط با غذا مانند رستوران، فست فود، كافي شاپ و تالار به عنوان مجموعه هاي ارائه دهنده خدمات طبقه بندي مي شوند. مجموعه هاي خدماتي داراي دو وجه مختلف "درون سازماني" و "برون سازماني" مي باشند. شاخص هاي پنج گانه درون سازماني در شماره قبل ارائه گرديد؛ و در اين شماره بيشتر به ارزيابي شاخص هاي برون سازماني پرداخته خواهد شد.

ارتباط شاخص ها درون سازماني و برون ستزماني به ترتيب شروط لازم و كافي مي باشد. بدين معني كه هدف از ارائه خدمات ارائه شده در يك رستوران، جلب رضايت مشتري است كه شرط بقا، توسعه و ارتقا يك كسب و كار ميباشد. اين مهم با عنايت به سطح خدمات  رستوران ها داراي رئوس متفاوت ذيل مي باشد:

• صداي مشتري (voice of customer).
• سيستم رضايت مندي مشتري.
• سيستم شكايت مشتري.
• باشگاه مشتريان رستوران(مانند ارائه خدمات ويژه، خاص، سفارشي، تخفيف ويژه).
• ارتباط با مشتريان. (مانند تبليغاتي، پيامكي، تارنمايي و اينترنتي و غيره).

در خصوص مؤلفه هاي فوق الذكراستانداردهاي بين المللي تعريف شده است؛ كه از مهمترين آنها مي توان بهCRM، Iso 10001 و ISO10002اشاره كرد، كه استقرار، آموزش و اخذ گواهينامه ها مي توان در برندسازي نقش بسياري داشته باشد. با نگاهي علمي-مديريتي، همواره بايستي شعار بين المللي "حق با مشتري است" را به عنوان سرلوحه توسعه كسب و كار قرار داد.به اين معنا كه نظرات، شكايات و پيشنهاد هاي مشتريان را مورد ارزيابي و بررسي دقيق انجام داد؛ سپس نسبت به اصلاح "مؤلفه هاي پنج گانه درون سازماني" اقدام نمود. با اين روش كسب و كار، توسعه و ارتقاء دائم پيدا خواهد كرد. اين فرآيندنهايتاً منتج به افزايش فروش و رضايت مشتريان مي گردد. اين گونه اقدامات نقش بسيار زيادي در برندسازي واحد كسب و كار خواهد داشت.

نهايتاً جهت راه اندازي، توسعه و تقويت يك كسب و كار غذا،بايستي به كليه بخش هاي واحدهاي دروني و بيروني به صورت متوازن و متعادل پرداخت.هميشه توجه به ضعيف ترين بخش يا مولفه هاباعث بيشترين سرعت توسعه مي گردد؛ مثلاًمجموعه اي كه داراي غذا خوب، خوش طعم، اقتصادي، بهداشتي و با كيفيت است جهت ارتقاء بايستي به مباحث فني-مهندسي (مانند طراحي داخلي، نما، مبلمان و غيره) توجه كند؛ يا مجموعه اي كه مشتريان آن به نسبت كم است جهت ارتقا بايستي به مباحث تبليغاتي و ارائه خدمات بسيار با كيفيت تمركز كند تا بتواند سهم بازار و فروش خود را افزايش دهد. به هر حال جهت توسعه منطقي بايد به دو مولفه كلان ذيل پرداخت:

• درون سازماني (آشپزي صنعتي، فني-مهندسي، ايمني و بهداشت، خدمات و تشريفات و پذيرايي، مديريت).
• برون سازماني (تبليغات و بازاريابي، صداي مشتري، ارتباط با مشتري و غيره).

نحوه ارزيابي مؤلفه هاي پنج گانه و پارامترهاي ارتباط با مشتري به ترتيب در شماره هاي بعد به تفكيك پرداخته خواهد شد.

​

​