چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي

طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي

چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي: طراحي آشپزخانه صنعتي بر اساس ضوابط، استانداردها، اصول و مبنا و فرآينده مشخص انجام مي گيرد.

كه در همه جاي دنيا يكسان مي باشد.

در مقايسه آشپزخانه صنعتي با ديگر آشپرخانه ها به اين نتيجه مي رسيم كه آشپزخانه صنعتي همان كار پخت و پز را انجام مي دهد.

اما تفاوتي كه در ميان آنها وجود دارد اين است كه آشپزخانه صنعتي از تجهيزات و پرسنل بيشتري برخورددار است.

تجهيزات و لوازم آشپزخانه صنعتي بسيار خاص مي باشد، همچنين چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي بسيار مدرن است.

توجه داشته باشيد كه چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي طبق الگوي مشخصي انجام مي شود.

نحوه چيدن تجهيزات آشپزخانه صنعتي

كارشناسان طرح و ساخت پرسا 4 مدل از چيدمان را به شما پيشنهاد مي دهد.

• چيدمان ارگونوميك
• چيدمان منطقه اي تجهيزات آشپزخانه صنعتي
• چيدمان جزيره اي
• چيدمان خط مونتاژ

اما در ابتداي مراحل طراحي و ساخت آشپزخانه صنعتي بايستي به موارد زير توجه داشت:

1=ظرفيت توليد غذا در واحد زمان

2= نوع ماشين آلات و تجهيزات صنعتي

3= سطح تشريفاتي و كيفيت پذيرايي مورد انتظار

4= مساحت، زيربنا و زير ساخت هاي انرژي و تاسيساتي

5= استاندارد و ايمني و بهداشت كه طراحي آشپزخانه صنعتي بر آن مبنا انجام مي گردد.

در طراحي و ساخت آشپزخانه صنعتي چارچوب هاي زير حتما بايستي توسط تيم طراحي مورد نظر قرار گيرد.

رعايت موارد زير شرط كليدي ايجاد يك پروژه ي خوب و موفق مي باشد.

1= برنامه ريزي جهت رعايت اصول و ضوابط فني-مهندسي ملي و بين المللي

2= انتخاب ماشين آلات، تجهيزات، لوازم و ابزاركار متناسب با منو غذايي و ظرفيت توليد

3= نحوه ي تقسيم بندي فضا و اركان اصلي آشپزخانه و ايجاد ارتباط موثر بين آنهاجهت داشتن راندمان كاري ايده آل و مطلوب

4= نگاه ويژه به فاز اول بهره برداري،فاز نهايي و توسعه و متدولوژي بهره برداري

5= ساختار وسبك منو غذايي و خدمات قابل ارائه در پروژه (تشريفات، پذيرايي، خدمات، سرويس و غيره)

بطوركلي در طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي موضوعات بالا بسيار مهم و كليدي مي باشد.

و عدم توجه به هريك از موارد باعث مي شود كه راندمان عملكرد آشپزخانه صنعتي كميت و كيفيت مطلوب و ايده آل را نداشته باشد.

بسياري از پروژه هايي كه با الگوي اشتباه طراحي و ساخته مي شوند.

هنگام آغاز بهره برداري متوجه نواقص شده و حتي در برخي موارد قبل از افتتاحيه تخريب ابنيه و تاسيسات بايستي انجام شود.

چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي طرح و ساخت پرسا

اصولا عدم طراحي مناسب و انتخاب تجهيزات و ماشين آلات غير اصولي مسائل و چالش هاي زير را به دنبال خواهد داشت:

1= تاخير زماني در فرآيند تهيه و توليد و پخت غذاهاي گرم و در نتيجه افت كيفي غذا

2= عدم امكان توليد غذاهاي سرد با كيفيت بالا و مطلوب

3= افزايش تعداد مناسبي پرسنل شاغل آشپزخانه در ظرفيت توليد يكسان و افزايش هزينه و قيمت تمام شده غذا

4= عدم وجود سيركولاسيون مناسب جهت توليد با راندمان

5= پايين بودن نسبي راندمان عملكردي و اقتصادي آشپزخانه و كاهش سودآوري پروژه

برخلاف تصور اكثر فعالان در صنعت رستوران، صنعتي شدن يك آشپزخانه صرفا به مفهوم خريد ماشين آلات و تجهيزات مدرن آشپزخانه صنعتي نيست.

و لحاظ كردن اصول و استانداردها و رعايت كردن ضوابط ايمني و بهداشت، قوانين تشريفات و پذيرايي، استاندارد هاي فني-مهندسي و ساير شاخص هاي مرتبط شرط لازم و كافي طراحي چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي است.

ليكن استفاده از ماشين آلات و تجهيزات صنعتي در آشپزخانه صنعتي، صرفا يك اقدام جهت افزايش راندمان عمليات تهيه و پخت غذا در آشپزخانه صنعتي مي باشد.

و صرفا خريد ماشين آلات و تجهيزات صنعتي به تنهايي نمي تواند به عنوان صنعتي كردن آشپزخانه در نظر گرفته شود.

نكات مهم و تاثير گذار

در طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي بايستي:

تيم طراح و سازنده آشپزخانه در ابتدا به نكات مهم و تاثيرگذاري توجه نمايند و فرايند طراحي،ساخت، تجهيز داراي يك الگوريتم معين باشد.

اصول طراحي و چيدمان ماشين آلات صنعتي در اكثر آشپزخانه هاي صنعتي تابع ضوابط و استاندارد هاي معين و مشخص مي باشد.

كه بخش عمده آن بر اساس اصول فني و مهندسي، همچنين استانداردهاي آشپزي صنعتي است.

هرچند بسته به پروژه، سبك منو و ظرفيت غذا نوع طراحي و فضا هاي پروژه متغير خواهد بود.

به عنوان مثال يك آشپزخانه صنعتي در صنعت هوايي در مقايسه با آشپزخانه صنعتي ي بيمارستان تفاوت هاي زيادي در بخش هاي انبارش، آماده سازس و توليد دارند.

و طبعا استاندارد هاي طراحي و ساخت و تجهيزات اين دو پروژه تفاوت عاي چشمگيري دارند.

در طراحي و چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي بر اساس مولفه و مباني مطالعاتي، فني و اقتصادي اقدامات اوليه صورت گرفته.

و پس از تصويب نهايي توسط گروه مشاور و كارفرما بايستي طراحي و چيدمان آغاز گردد.

از اين رو اركان و فضاهاي اصلي آشپزخانه صنعتي بايستي در طرح از ابتدا لحاظ گردد.

لازم به ذكر است بر اساس نوع پروژه ها و كاربري هاي مختلف (مانند هوايي، دريايي، ريلي، زميني، درماني، گردشگري و غيره)  تعدادي از فضاها مربوط به آشپزخانه صنعتي اضافه يا كم مي شود.

چيدمان ماشين آلات آشپزخانه صنعتي طرح و ساخت پرسا

ليكن عموما فضاهاي اصلي زير در اكثر پروژه ها وجود دارند:

1= دريافت مواد اوليه:

اين قسمت جهت دريافت مواد اوليه غذايي شامل مواد خشك، كنسروها، مواد پروتئيني و سبزيجات (كه بر اساس شرايط منجمد يا در دماي يخچال نگهداري مي شوند) و ساير موارد تحويل مي شود.

البته بسته به نوع پروژه ظروف، مواد شوينده ملزومات مصرفي اوليه و غيره كه به صورت دوره هاي مختلف دريافت مي شود، در طراحي انبارها تاثير مهم دارند.

مهمترين عمليات اين قسمت دريافت، تورين و كنترل كيفيت اقلام مي باشد.

در پروژه هاي بزرگ با ظرفيت بالا ريز فضاهايي به اين بخش اضافه مي شوند.

2= نگهداري زباله:

با توجه به اينكه مواد اوليه غذايي داراي بسته بندي باشند (مانند كنسروها، روغن، رب و برنج و...).

يا به صورت فله يا عمده خريداري شوند (گوشت، مرغ، سبزيجات و ...) در فرآيند انبارش و آماده سازي داراي ضايعات و زباله خواهند بود.

كه جمع آوري و خارج كردن آنها مستلزم تعبيه مكانيزمي جهت نگهداري و خروج زباله مي باشد.

اين موضوع بايد داراي برنامه ريزي منظم كنترل و زمانبندي باشد.

3= سردخانه:

سردخانه ها وظيفه نگهداري مواد فاسد شدني را به عهده دارند.

سردخانه ها در دو گروه بالاي صفر و زير صفر تقسيم بندي مي شوند.

لازم به ذكر است در آشپزخانه هاي صنعتي كوچك (مانند: فود كورت، ساندويچ و موارد مشابه) ايجاد سردخانه الزامي نيست.

معمولا در اين پروژه ها يخچال ها يا فريزر استفاده مي شود.

سردخانه ها براي نگهداري مواد اوليه در شرايط دما و رطوبت كنترل شده استفاده مي گردد.

و ابعاد و اندازه، جهت بازشوها و ساير موارد بايستي توسط تيم تخصصي مشاوره و طراحي برنامه ريزي و پياده سازي مي شود.