تجهيزات آشپزخانه صنعتي

​

 تاريخچه كيترينگ

امروزه واژه كترينگ (catering) واژه چنان نا آشنايي براي ما نيست.
تاريخچه كيترينگ به آغاز استفاده از هواپيماهاي مسافربري بر ميگردد. در كيترينگ هواپيمايي، مسافران با توجه به مسافت پرواز، كلاس پرواز و موارد ديگر مورد پذيرايي توسط مهمانداران هواپيمايي قرار مي گيرند.
خود كلمه كيترينگ در زبان انگليسي (Catering) به طور كلي معرف صنعت آماده سازي و تهيه و طبخ نوشيدني و غذا در محلي مشخص و سرو غذا در محلي ديگر جهت پذيرايي مي باشد، به عنوان مثال ميتوان از كيترينگ هواپيمايي، كيترينگ قطار، كيترينگ بيمارستاني، كترينگ هتل ها و كترينگ كشتيراني نام برد.
تلاش هاي مقدماتي در صنعت catering كيترينگ از دهه 1920 آغاز شده است كه موضوع آن خوراكي هاي درون پروازي است، اما نخستين آشپزخانه اي كه براي تهيه خوراكي هاي درون پروازي بوجود آمده است، در سال 1936 توسط خطوط هوايي امريكا ايجاد شده و محتويات آن بطور معمول شامل گوشت (اكثرا گوشت مرغ يا گوشت قرمز گاو و گوساله )، يك نوع سالاد يا سبزي، كمي نان و يك دسر شيريني و شكلات بود.

در برخي از كيترينگ هاي هواپيمايي مسئول تامين خوراكي ها معمولا يك غذاي جانشين از قبيل غذاي طبخ شده يا غذاي ويژه دين كليمي ها، مسلمانان و گياهخواران نيز تهيه مي كنند. البته اين غذاها بايد از قبل وبرخي اوقات هنگام خريد بليط سفارش داده شوند.
كيترينگ به عنوان يك صنعت غذايي از حدود سال 1820 ميلادي در امريكا، توسط امريكايي هاي افريقايي تبار رشد و نمو كرد و به عنوان صنعت سودآور غذايي توسعه پيدا كرد، پس از آن در حدود سالهاي 1930 ميلادي موسسات دولتي در اتحاد جماهير شوروي با منوهاي ساده شروع به توسعه موسسات دولتي پذيرايي به عنوان بخشي از سياست هاي اشتراك منابع خود كردند، به تدريج با توسعه صنعت غذا، از حدود سال 1960 ميلادي غذاخوردن در كيترينگ هاي دولتي و پذيرايي فراگيرتر شد.

تشكل صنفي جهاني كيترينگ

امروزه تهيه كنندگان خوراك هاي كترينگ در تمام دنيا، در درون يك تشكل صنفي به نام IFCA ( كه برگرفته از عبارت International Flight Catering Association است) ، گرد هم آمده اند. اين انجمن در سال 1980 ميلادي در انگلستان تشكيل شده است و از سال 2005 ميلادي كيترينگ هاي قطاري و كيترينگ هاي كشتيراني نيز به آن ملحق شدند. در سال هاي اخيرتهيه كنندگان غذا براي سمينارها، اردوها وتورهاي گردشي و بازديد هاي علمي نيز به سيستم تهيه و توزيع غذاي كترينگي تمايل نشان داده اند و مورد استقبال نيز واقع شده است.

​

بخش آشپزخانه كيترينگ كه در آن غذاهاي همه وعده هاي غذايي بسته به نياز مجموعه هدف تهيه مي شود، با تجهيزات آشپزخانه صنعتي براي توليد غذا و نوشيدني بصورت عمده فعال است.
همچنين در آشپزخانه هاي صنعتي همه محصولات و مواد اوليه آشپزي با استانداردهاي صنعت غذا چك مي شوند كه بخشي از فرآيند آشپزي صنعتي به حساب مي آيد.

روابط عمومي به بياني ساده و كلي برقراري ارتباط هدفمند به موقع، موثر ودوسويه ميان درون و برون از يك مجموعه تعريف مي شود.خوراكيهاي درون پروازي در همين راستا، مجموعه اي بشمار مي رود كه روابط عمومي هرخط هوايي بايد درچهارچوب فعاليت هاي بازار افزايي خود به آن توجه نشان داده وبه بهره برداري از امكانات بالقوه بسيار گسترده اي بپردازد. در همين زمينه روابط عمومي فوق تخصصي حوزه خوراكيهاي درون پروازي قادر است ايفاگر نقش موثري نه تنها در عرصه دادوستد اقتصادي بلكه در حوزه ارتباطات فرهنگي ميان كشورها دارد.

استفاده از خوراكيهاي بومي هركشور در منوي پذيرايي (بعنوان مثال در مورد ايران غذاهاي سنتي نظير چلوكباب، چلو خوشت هاي مختلف، شربت هاي تهيه شده از عرقيجات گياهي، شيريني هاي محلي از نوع سوهان قم، باقلواو قطاب يزد، كلمپه و كماچ كرمان، گز اصفهان و ...) و اطلاع رساني محلي در مورد آنها مي تواند ابزار موثري براي شناساندن فرهنگ اصيل به يكديگر بشمار آيد.
در اكثر كيترينگ ها بويژه در كيترينگ هواپيمايي توليدات غذايي بصورت وكيوم و در ظروف يكبار مصرف آماده و تهيه مي شوند.

​

رستوران و سلف سرويس مركزي

خدمات ارائه شده: مشاوره و تهيه ليست ماشين آلات و تجهيزات آشپزخانه صنعتي، طراحي معماري كترينگ و چيدمان آشپزخانه فاز يك و دو منطبق با استانداردهاي بين المللي، طراحي و انجام محاسبات تأسيسات مكانيك و الكتريك (فاز يك و دو).

كارشناسان گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا با تجربه بالاي خود در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي بهترين مشاوره را براي انتخاب بهترين تجهيزات آشپزخانه صنعتي جديد ارائه مي دهند.

توضيحات: رستوران دانشگاه با هدف ارائه غذا به پرسنل و مديران ستادي دانشگاه، همچنين تأمين غذاي دانشجويان در خوابگاه ها مي باشد. لازم به ذكر است تأمين غذاي دانشجويان خوابگاه هاي نقاط مختلف اين دانشگاه شامل ۳ وعده اصلي (صبحانه، نهار و شام) مي باشد، باطلبع بخش پرسيون آشپزخانه داراي امكانات لازم جهت بسته بندي تك نفره و چند نفره را دارد. اين پروژه با افق ۱۰ ساله طراحي گرديده است و منو غذايي شامل انواع سوپ، سالاد، خوراك و غذاهاي ايراني و … مي باشد.

تجهيزات آشپزخانه صنعتي: در ابتداي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي، بدون شك داشتن اطلاعات كامل در مورد نوع وسايل و لوازم مورد استفاده در آشپزخانه صنعتي كمك قابل توجهي به بهينه شدن هزينه ها مي نمايد.

كارشناسان گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا با تجربه بالاي خود در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي بهترين مشاوره را براي انتخاب بهترين تجهيزات آشپزخانه صنعتي جديد ارائه مي دهند.

در راه اندازي آشپزخانه هاي صنعتي وسايل و تجهيزات بسيار متنوعي مورد استفاده قرار مي گيرد.

از اين لوازم مي توان به تجهيزات آماده سازي آشپزخانه صنعتي مانند كابينت، ميز كار و .... اشاره كرد.

همچنين تجهيزات سرو غذا شامل ترولي و گاري حمل بار براي حمل غذا در كيترينگ مورد استفاده قرار مي گيرد.

تجهيزات سلف سرويس، تجهيزات طبخ غذا (انواع اجاق ها، ديگ، تنور و ...) تجهيزات فست فود، تجهيزات كافي شاپ، دستگاه هاي نگهداري مواد (فريزر و يخچال ها) ماشين آلات ظرفشويي و ساير تجهيزات صنعتي آشپزخانه به طور مشخص و دقيق توسط مشاوران گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا بررسي و مشخص مي گردد.

انواع تجهيزات صنعتي آشپزخانه

همانطور كه مشخص است گستردگي بسيار زياد تجهيزات آشپزخانه هاي صنعتي در ابتداي كار قطعا سردرگمي براي شخصي كه در پي راه اندازي آشپزخانه صنعتي است بوجود بياورد.

و بدون بهره گيري از مشاوران مجرب و متخصص قطعا هزينه هاي بالايي بدون نتيجه گيري مناسب را متحمل خواهد شد.

مشاوره و تهيه چك ليست ماشين آلات سنگين و تجهيزات سبك

در اين مرحله كه نخستين مرحله راه اندازي يك كترينگ يا آشپزخانه صنعتي مي باشد.

بر اساس منو، تنوع، ظرفيت و سرعت توليد غذا در هر وعده، همچنين نوع عمليات و خدمات پروژه (كترينگ، رستوران، هتل، فست فود و غيره) ماشين آلات و تجهيزات مورد نياز تعيين مي گردد.

و شامل موارد ذيل مي باشد:

چك ليست وسايل آشپزخانه صنعتي، ماشين تفكيكي آلات سنگين پخت غذاها (ظرفيت، حجم، ابعاد و اندازه، مشخصات فني).
چك ليست تفكيكي وسايل سبك مورد نياز آشپزخانه صنعتي (ابعاد و اندازه، نوع، ظرفيت).
تهيه ابعاد و اندازه و ظرفيت سردخانه (ذكر مشخصات فني دستگاه هاي مرتبط).

گروه بين المللي طرح و ساخت پرسا به عنوان ناظر و مجري در طراحي آشپزخانه صنعتي ، نصب تجهيزات آشپزخانه‌ صنعتي، سلف سرويس و سردخانه آشپزخانه مفتخر است.

با تلاش خود طي ساليان اخير و همكاري با برترين برندهاي داخلي ، ضمن توجه به نياز مصرف‌ كنندگان با بهره‌گيري از دانش روز دنيا و استانداردهاي جهاني طراحي آشپزخانه هاي صنعتي قدم‌ بلندي در جهت ارتقاء سطح كيفي و كمي خدمات خود در اين اين امر بردارد.

انواع تجهيزات مورد نياز در يك آشپزخانه صنعتي

تجهيزاتي كه براي راه اندازي يك آشپزخانه صنعتي مورد نياز است.

بسته به وسعت كار آن آشپزخانه و رستوران و نوع غذاهايي كه قرار است عرضه كند متفاوت است.

برخي از اين تجهيزات به صورت تيتروار به شرح زير مي باشند :

• دستگاه يخ ساز صنعتي
• اجاق گاز صنعتي
• اجاق گاز صنعتي فردار
• دم كن برنج
• سينك ظرفشويي صنعتي
• چرخ گوشت صنعتي
• تابه گردان (پاتيل سرخ كن)
• دستگاه جوجه گردان مرغ بريان
• ميز كباب كشي
• و .......

اهميت ارگونومي در چيدمان تجهيزات صنعتي آشپزخانه

در آشپزخانه صنعتي بايد اولويت نخست ايجاد ساختار مناسب و چيدمان منظم وسايل باشد.

چرا كه با چيدمان مناسب مي توان از كمترين فضا بيشترين بهره را برد و راندمان كار را نيز تا حدود زيادي بالا برد.

واژه ارگونومي (Ergonomics)  آميزه اي از دو واژه ارگو ( Ergo )   به معناي كار و نوموس (Nomos ) به معناي قانون و قاعده طبيعي مشتق شده است و در لغت به معناي قوانين طبيعي كار است.

هدف اصلي علم ارگونومي طراحي است كه سعي دارد:

دستگاهها، محيط كار و مشاغل را با توجه به توانائيهاي جسمي و فكري، محدوديتها و علايق انسانها طراحي نمايد.

توضيحات كاملتر در مورد اهميت چيدمان آشپزخانه هاي صنعتي را اينجا بخوانيد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي چيست؟

 آشپزخانه صنعتي در لغت به آشپزخانه­ هايي اطلاق مي شود كه:

غذا را به صورت انبوه در هتل­ها، رستوران­ها، كارخانه­ها، ادارات، سازمان­هاي بزرگ يا موارد مشابه توليد مي كنند.

اين واحدهاي صنعتي  به شكلي تجاري وگسترده به طبخ و ارائه غذا مي­پردازند.

به طور كلي در هر جايي كه روزانه حجم زيادي غذا طبخ شده و از ساختار خانگي خارج باشد، آشپزخانه صنعتي گفته مي شود.

لازم است طراحي و چيدمان صحيح  تجهيزات در آشپزخانه هاي صنعتي انجام شوند.

اين اقلام مي­توانند علاوه بر بالا بردن كيفيت پخت، بهره وري و راندمان توليد انواع غذاها را افزايش دهند.

اهميت اين موضوع تنها به بهره وري و كيفيت غذاها خلاصه نمي­ شود.

و در كاهش نيروي انساني مورد نياز و صرفه­جويي در انرژي­هاي مصرفي مانند آب و برق و گاز مي انجامد.

تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي با استانداردهاي مشخص، طراحي و توليد مي شوند.

و همين امر علاوه بر بالا بردن سطح ايمني و بهداشت (كه يك مسئله مهم در اين آشپزخانه­ ها مي ­باشد) باعث سهولت در استفاده كاربر مي شود.

به خاطر حجم بسيار بالاي كار و محدوديت زماني و چالش زياد در زمان پخت، كيفيت بالاي تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي تاثير مطلوبي در فرآيند كاري پرسنل و كيفيت نهايي غذا به همراه خواهد داشت.

گفته مي شود كه پيشينه آشپزخانه ­هاي صنعتي طولاني بوده است.

در ايام قديم، آشپزخانه­هاي بزرگ كه به آنها مطبخ هم گفته مي­ شد، مختص افراد و مكان­هاي خاصي بوده است.

نحوه آماده سازي

اين مطبخ ها معمولا در طبقه زيرزمين يا در مكاني خارج از ساختمان اصلي قرار داشتند.

لوازم آماده سازي غذا همچون تنورهاي پخت نان و اجاق­هاي پخت گوشت، حوضچه­ هاي شستشو، گنجه ­هاي نگهداري ظروف و ادويه نيز جزيي از همين بناها بوده است.

هرگونه نوسازي و بهسازي فضا و افزايش آن باتوجه به خواست كاربران با استفاده از مصالح سنتي در محل انجام مي گرفت.

از وسايلي كه به عنوان ابزار كار در مطبخ هاي قديم وجود داشته مي توان به تخته، چاقوهاي مخصوص، ديگ و پاتيل، ظروف مسي و... اشاره كرد.

با گذشت سال ها و لزوم افزايش كيفت غذا، ادوات و چيدمان فضاي آشپزخانه نيز نياز به تغيير داشت.

پس واحدهاي جامع تري به نام آشپزخانه­ هاي صنعتي پديد آمد و سير پخت غذا از مطبخ سنتي به اين واحد ها منتقل شد.

كه امروزه باتحولات ساختاري و تجهيزات وتيم پخت حرفه اي، شكل و فرآيند ديگري از طبخ غذا را عرضه ميكند.

استفاده از تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي در سيستم طبخ امروزي، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شكلي جديد به خود بگيرد.

در يك آشپزخانه صنعتي مدرن، جداسازي ميان بخش­هاي مختلف انبارش، سردخانه­ ها، آماده سازي، پخت، شستشو و غيره انجام شود.

براي موفقيت يك واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهيزات آشپزخانه­ صنعتي مناسب آشنايي با نوع، جنس و نياز مصرف كننده ضروري است.

آشپزخانه رستوران، هتل، بيمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسينيه، رستوران، كيترينگ، فست فود، كافي شاپ و غيره هر يك نيازهاي متفاوتي دارند.

كه با توجه به كانسپت غذايي، ظرفيت توليد و زيرساخت ها  بايد طراحي و تجهيز انجام شود.