طراحي كترينگ

اصول طراحي كترينگ:

طراحي كترينگ: كترينگ به معني مركز تهيه و توليد پخت غذا در مقياس انبوه و به صورت تجاري است.

اين تعريف جامع باعث مي شود كه فرايند طراحي كترينگ داراي مشكلات فني، اقتصادي و تخصصي زيادي باشد.

به عبارت ديگر در يك كترينگ مولفه هاي زيادي وجود دارد.

كه هركدام به تنهايي باعث مي شود طراحي پروژه تجهيزات عمده و مهم داشته باشد.

از مهمترين عوامل موئژ در طراحي كترينگ مي توان به موارد زير مي توان اشاره كرد:

1= نوع منو:

تنوع غذايي منو غذايي يكي از مهمترين عوامل موثر مي باشد.

غذا هاي ايراني، سنتي، فرنگي، فست فود و غيره هركدام داراي امكانات، الزامات و لجستيك خاص خود بوده.

و طبعا پس از انتخاب سبك منويي كترينگ طراحي ويژه ي خود را نياز دارد.

2= ظرفيت توليد:

ميزان توليد غذا تاثير مستقيم بر كليه بخش هاي يك كترينگ مي گذارد.

اين ظرفيت توليد باعث مي شود كه دستگاه ها، ماشين آلات، تجهيزات، لوازم و ابزار كار بيشتر نياز باشد.

و به طور مشخص در طراحي كترينگ كاملا موثر است.

ظرفيت توليد بيشتر در كترينگ به مفهوم نياز به انبارش مواد اوليه وسردخانه هاي بزرگتر مي باشد؛

كه محاسبه و تقسيم بندي انبار و سردخانه ها توسط گروه مشاور، طراح و سرآشپزان معتبر انجام شد و در طراحي ها لحاظ مي گردد.

3= ماشين آلات و تجهيزات :

بطور كلي روش تهيه و توليد غذا و نوشيدني ، متر توليد، روش بهره برداري و انتخاب نوع ماشين آلات (كه در برخي موارد سنتي انتخاب مي شوند و در برخي موارد نيمه صنعتي يا تمام صنعتي انتخاب مي شوند) در فضا بندي، مساحت و نوع سيركولاسيون تاثيرگذارند.

از سوي ديگر انتخاب ماشين آلات و تجهيزات ارتباط مستقيم با بودجه كارفرما، زير ساخت ها و خيلي موارد ديگر ارتباط دارد.

4= مساحت و محدوده:

اولين گام طراحي هر پروژه مساحت، هندسه و محدوده پروژه مي باشد.

و به طور مشخص در فضاي بيشتر طراحي و چيدمان راحت تر خواهد بود.

البته در پروژه هاي بزرگ طراحي داراي پيچيدگي هايي مي شود.

كه اگر گروه مشاور، طرح و سازنده تجربه، تخصص و دانش فني لازم را نداشته باشند.

پروژه دچار آسيب هاي جدي و غير قابل جبران مي گردد.

بطور مثال در طراحي نادرست طول جابجايي مواد اوليه توسط پرسنل انقدر نياز مي شود.

كه عملا بيش از 10% تعداد پرسنل بيشتري بايستي توسط كارفرما استخدام شوند.

5= زيرساخت و لجستيك:

بطور كلي در تمامي پروژه هاي ارائه دهنده خدمات موضوع زيرساخت و لجستيك از زواياي مختلف بسيار مهم است.

امكان تامين مواد اوليه، نيروي متخصص انرژي، حمل و نقل و كليه ي موارد ديگر در طراحي كترينگ مهم هستند.

بطور مثال برخي از شركت هاي توليد كننده ماشين آلات و تجهيزات ممكن است بسيار متغير باشد و كالاهايي با كيفيت مطلوب باشد.

اما به دليل موقعيت خاص كترينگ و خدمات پس از فروش خوبي به مشتري ارائه ندهند يا امكان ارائه خدمات پس از فروش برايشان ميثر نباشد.

از اين رو عملا تامين ماشين آلات و تجهيزات از اين توليد كننده اقدام نادرست مي باشد.

اركان طراحي:

در طراحي كترينگ ابتدا بايستي فضاهاي اصلي كترينگ تعيين شود.

اين فضا ها بر اساس مطالعات و بررسي گروه مشاوره، طراحي ، ساخت، تجهيز، بهره برداري و راه اندازي پروژه بايستي بر اساس نياز پروژه تعيين گردد.

معمولا فضا بندي پروژه بر اساس كانسپت پروژه، رويكرد و متد بهره برداري، محدوديت ها، امكانات و ظرفيت هاي محل و منطقه تعيين مي گردد.

به طور مثال اگر پروژه اي در محلي قرار دارد كه تامين پروتئين يا سبزيجات از توليدكنندگان و تامين كنندگان اصلي راحت باشد.

پس در انبار ها و سردخانه ها فضاي كمتري به كترينگ اختصاص داده مي شود.

و برعكس اگر از تامين كنندگان مواد اوليه دور باشد، طبعا فضاي بيشتري به اين موضوع بايستي اختصاص يابد.

فضا بندي كل پروژه بايستي بر اساس مساحت پروژه برنامه ريزي شود.

در بسياري از پروژه ها عدم توجه به اين موضوع اصلي و كليدي باعث مي شود كه طراحي كترينگ عملكرد مطلوب و ايده آل را نداشته باشند.

مثلا عدم توازن و تناسب انبار مواد اوليه و قسمت توليد غذا اگر درست طراحي نشود  قطعا باعث افت راندمان كل پروژه مي شود.

بطوركلي فضاهاي اصلي در اكثر پروژه هاي كترينگ بايستي در نظر گرفته شود.

ليكن در پروژه هاي كترينگ بسته به نوع كاربري و سبك منو ريز فضاهاي ديگر به اين فضاها اضافه مي شوند:

1= انبار:  

اين قسمت جهت نگهداري و انبارش مواد اوليه غذايي، مواد شوينده و غيره مي باشد، كه داراي تقسيم بندي هاي تخصصي مي باشد.

بطور مثال مواد غذايي كه فاسد مي شوند بايستي در سردخانه هاي بالاي صفر يا سردخانه هاي زير صفر تقسيم بندي شوند.

البته در پروژه هايي كه كترينگ با ظرفيت توليد كم، از يخچال و فريزر استفاده مي شود.

2= آماده سازي:

تقربيبا تمامي مواد اوليه غذايي به ويژه پروتئين و سبزيجات (در كشور ايران) بايستي فرايند و عمليات در قسمت آماده سازي روي آن ها انجام شود.

اين فرآيند و عمليات را اصطلاحا آماده سازي يا پسايي مي نامند.

تميز كردن اوليه، شستشو، قطعه بندي و خرد كردند معمولا در آماده سازي انجام مي گيرد.

البته در كترينگ هاي بزرگ با ظرفيت توليد بالا آماده سازي ها شامل فضاهاي جانبي ديگري خواهند بود، كه بر اساس شرايط پروژه تعريف مي شوند.

آماده سازي پروتئين و سبزيجات جز اصلي ترين فضاهاي اين بخش هستند.

كه در طراحي كترينگ و چيدمان ما بين آلات بايستي استانداردها رعايت شود.

رعايت كردن اين اصول و مباني در حوزه آشپزي صنعتي و آشپزخانه صنعتي مي باشد.

3= آشپزخانه گرم:

آشپزخانه گرم محل توليد، پخت، سرخ كردن، كباب كردن، و غيره مواده اوليه غذايي مي باشد.

و عملا اين فضا به عنوان قلب كترينگ مي باشد.

در طراحي آشپزخانه هاي گرم به روش هاي متفاوتي چيدمان مي شوند.

روش چيدمان جزيره اي، موازي، خط گرم و غيره كه هر كدام از اين سيستم ها بنا به نياز كارفرما، سبك منو غذايي، ظرفيت توليد و كانسپت پروژه متفاوت است.

نكنه ي مهم ديگر در طراحي كترينگ قسمت آشپزخانه ي گرم هندسه ي محيط پيراموني پروژه مي باشد.

به عنوان مثال زمين و محدوده پروژه مربع، مربع مستطيل يا مستطيل كشيده مي باشد.

در آشپزخانه گرم بر اساس نوع كاربري كترينگ ريز فضاهايي نياز مي باشد.

برخي كترينگ ها ي هوايي نياز به اتاق پرسيون مي باشد و در برخي ديگر نياز به تعبيه سرد خانه مي باشد.

4= شستشو: اين بخش جز لاينفك هر آشپزخانه صنعتي، نيمه صنعتي، سنتي و غيره مي باشد.

پس از عمليات تهيه، توليد و پخت غذا طبعا ظروف نياز به شستشو دارند.

اما مساحت اين شستشو بر اساس اينكه چه نوع ماشين آلات و تجهيزاتي در آن تعبيه شده است فضابندي متفاوتي دارند.

در برخي از تجهيزات مدرن صنعتي آشپزخانه سيستم هاي خود شستشو دارند ( مانند كامبي آون يا دستگاه چند منظوره پخت).

يا در كترينگ هايي كه در منو آنها كباب هستند و ظرفيت توليد آن بالا مي باشد، معمولا از دستگاه سيخ شور استفاده مي شوند.

در نهايت ميزان مساحت بخش شستشو داراي مولفه هاي زيادي مي باشد.