طراحي كيترينگ

مقدمه طراحي كيترينگ:

طراحي كيترينگ: كيترينگ در زبان انگليسي به معناي واحد توليد و عرضه غذايي است.

كه سرو غذاي پخته شده آن، در مكان ديگري با توجه به سفارش مشتري صورت مي گيرد.

محل سرو مي تواند بر اساس نياز مصرف كننده در نزديكي يا با فاصله زياد از محل توليد و پخت باشد.

به عبارت ديگر سيستم كاري كيترينگ و تهيه غذا مشابه يكديگر مي باشد.

با اين تفاوت كه توليد كيترينگ در سطح صنعتي و بيشتر از ظرفيت توليد واحد هاي تهيه غذا عادي مي باشد.

از سال 1820 ميلادي در آمريكا تهيه و توليد صنعتي غذا مطرح شد.

اولين اقدامات براي راه اندازي كيترينگ به دهه 1920 ميلادي و براي تهيه غذاهاي هواپيمايي صورت گرفته و اولين كيترينگ هواپيمايي سال 1936 در آمريكا تاسيس گرديد.

اينگونه پروژه ها در دهه 1930 ميلادي توسط موسسه هاي دولتي وابسته به اتحاد جماهير شوروي با غذاهاي ساده توسعه پيدا كرد و از حدود سال 1960 اين صنعت فراگيرتر شد.

طراحي كيترينگ طرح و ساخت پرسا

كيترينگ هاي هوايي:

داشتن مركز تهيه غذا براي شركت هاي بزرگ هواپيمايي يكي از مهمترين و حساس ترين فاكتورهاي كيفيتي محسوب مي گردد.

هر چه ارائه اين سرويس با كيفيت بهتري انجام شود طبعا رضايتمندي مسافران بيشتر خواهد شد.

در يك آشپزخانه صنعتي بزرگ هوايي چندين ساعت قبل از پرواز، غذاي مورد نياز آماده، در شرايط استاندارد نگهداري و نزديك به زمان پرواز با استفاده از تجهيزات استاندارد و خودرو هاي يخچال دار به داخل هواپيما انتقال داده ميشوند و در حين پرواز توسط مهمانداران سرو مي گردند.

معمولا وعده هاي غذايي هواپيمايي با توجه به شرايط پرواز و ذائقه مسافرين از انوع غذاي آماده يا نيمه آماده در نظر گرفته مي شود.

در تغذيه اير لاين ها معمولا براي پرواز هاي صبح از موادي با شيريني بيشتر براي تامين انرژي مسافرين استفاده مي شود.

يا براي پرواز هاي ظهر معمولا تركيبي از مواد پروتئيني و قندي و براي پروازهاي شبانه از مواد فيبر دار كم حجم كه هضم ساده تري داشته باشند استفاده مي شود.

اما در پرواز هاي طولاني مدت با انواع خوراك پذيرايي مي گردد.

در اين كيترينگ ها معمولا غذايي ها با ادويه و چربي بسيار كم استفاده مي شود.

كيترينگ هاي مطرح جهان و ايران:

از پروژه هاي بزرگ و موفق در اين صنعت، شركت هواپيمايي امارات، هواپيمايي قطر، تهيه غذاي قريشي، فارسي، شمشيري و نايب كه در دنيا و در ايران مطرح مي باشند.

1= كيترينگ هواپيمايي امارات: يكي از بزرگترين و لوكس ترين كيترينگ هاي هوايي مي باشد؛ كه حدود ده هزار كارمند دارد و روزانه حدود 180هزار وعده غذايي توليد مي كند.

تعداد پرواز هاي اين هواپيمايي روزانه بيشتر از 400 پرواز به 142 مقصد مختلف مي باشد.

اين كيترينگ بيش از نيمي از غذاي مورد نياز خود را در دوبي تهيه و مابقي نياز خود را در ساير ايستگاه هاي جهاني تهيه مي كند.

در اين پروژه دستور توليد 7000 نوع آيتم غذايي وجود دارد، كه سالانه و با توجه به فصل دائما در حال تغيير است.

جزييات منوي حدود 250 نمونه سوپ و حدود هفتاد هزار نمونه دسر مي باشد.

در برخي پرواز هاي اين هواپيمايي با غذاهاي لوكس مانند لابستر و خرچنگ و برخي كباب ها از مسافران پذيرايي مي شود.

2= صنايع غذايي فارسي: تاسيس و راه اندازي اين پروژه به حدودا 40 سال پيش بازمي گردد.

از اين پروژه به عنوان اولين تهيه غذا ايران نامبرده مي شود كه پخت انواع غذاهاي آماده و نيمه آماده انجام مي شود و تنوع بالا در محصولات را مي توان در اين پروژه شاهد بود.

به طور مثال انواع برنج، خورشت، كباب، انواع دسر، ساندويچ سرد، آش و سوپ و همينطور انواع محصولات ديگر كه در كارخانه فارسي توليد مي شود.

مانند انواع فلافل و برگر، مايه كباب كوبيده، انواع شنيسل مرغ و ماهي و ديگر محصولات متنوع را توليد مي كند.

پيش نيازهاي طراحي كيترينگ:

1= انتخاب نوع كيترينگ: از الزامات ابتدايي طراحي پروژه آشپزخانه صنعتي، انتخاب كاربري پروژه مي باشد.

مانند هوايي، دريايي، ريلي، زميني، درماني، صنعتي، نظامي و غيره. تعيين كاربري در پيش بيني تجهيزات و ماشين آلات مورد نياز بسيار حائز اهميت است.

2= انتخاب موقعيت: انتخاب موقعيت مكاني با توجه به نوع و جامعه هدف بسيار مهم است.

بطور مثال براي طراحي و ساخت يك آشپزخانه صنعتي در صنعت هوايي بهتر هست كه پروژه در محدوده داخلي فرودگاه ايجاد گردد.

در پروژه هاي با ظرفيت توليد بالا بايستي مجموعه در شهرك صنعتي (زون غذا) واقع شود.

3= انتخاب منو و سبك غذايي: قبل از شروع طراحي و به موازات انتخاب موقعيت و محل پروژه، مي بايست.

نوع منو و سبك غذايي تعيين و همچنين ظرفيت توليد و توزيع بايد محاسبه شود.

چرا كه اين مرحله تعيين كننده ليست ريز فضاها به همراه متراژ و ماشين آلات مورد نياز مي باشد.

كه توسط تيم مشاور، طراح و سرآشپزها و ساير عوامل متخصص تعيين مي گردد.

مراحل طراحي كيترينگ:

1= تهيه و برنامه ريزي فضا: جهت تعيين چارچوب و برنامه ريزي فضاهاي مورد نياز و متراژ مورد نياز آنها مثل فضاهاي انبارش، آماده سازي، پخت، پرسيون و غيره مي باشد.

در اين قسمت بر اساس نياز پروژه فضاهاي اصلي و ريز فضاهاي پروژه بايستي مطالعه و تعيين گردد.

2= لكه گذاري اوليه: شامل لكه گذاري كلي فضا مورد نياز مانند ورودي پرسنل، فضاهاي خدماتي پرسنل، بارانداز مواد اوليه، محل توزين و انبارش مواد اوليه، محل آماده سازي مواد اوليه، محل پخت، پرسيون و توزيع غذا و غيره به همراه ترسيم سيركولاسيون حركتي از فضاهاي غير تميز، نيمه تميز، تميز مي باشد.

3= طراحي معماري فاز يك: لكه گذاري هاي اوليه كه غالبا اسكيس هاي دستي مي باشد.

به ترسيمات نرم افزاري تبديل شده و فضاهاي مورد نياز و ماشين آلات تعيين شده در مراحل قبلي بطور دقيق جانمايي مي گردند.

خروجي اين مرحله نقشه هاي فاز يك شامل پلان چيدمان فضايي، پلان مبلمان ماشين آلات و تجهيزات، پلان مساحت فضاها و پلان اندازه گذاري مي باشد؛ كه بايستي طبق استانداردها باشد.

4= طراحي معماري فاز دو: پس از بررسي و تدقيق فضاها و متراژها، نقشه ها فاز يك، نقشه هاي فاز دو طراحي و ترسيم مي گردند.

اين نقشه ها شامل نقشه هاي تخصصي، نازك كاري، دفترچه ديتيل و غيره مي باشد.

5= طراحي و محاسبه سازه: بر اساس نقشه هاي نهايي معماري، نياز كارفرما و الزامات مشاور نقشه هاي سازه طراحي و محاسبه مي گردد.

موضوع هاي مرتبط با پروژه، مسائل فني و مهندسي، قوانين و آئين نامه هاي نظام مهندسي در طراحي جزييات اجرايي سازه و انتخاب مصالح ساختمان در طراحي سازه حائز اهميت مي باشد.

6= طراحي و محاسبه تاسيسات الكتريك و مكانيك: با توجه به نقشه هاي نهايي معماري، موقعيت قرارگيري ماشين آلات و تجهيزات و نيازمندي هر دستگاه نقشه هاي تاسيساتي بر اساس اصول و استانداردهاي داخلي و بين المللي محاسبه و طراحي مي گردد.

مراحل اجرا و بهره برداري كيترينگ:

1= سفت كاري: مراحل سفت كاري پروژه شامل مراحل، گودبرداري، پي ريزي، اسكلت بندي و اجراي تير و ستون ها، اجراي سقف هاي سازه اي، تيغه چيني مي باشد.

و پايان مرحله سفت كاري آغاز مرحله نازك كاري است.

2= نازك كاري: مراحل نازك كاري با عايق كاري و اندود شروع مي شود.

و پس از اين مرحله تاسيسات زير ساختي شامل تاسيسات الكتريكي و مكانيكي اجرا مي شوند.

و سپس اجراي سقف هاي كاذب كف سازي ها و نازك كاري ديوار ها، نقاشي و سقف و ديوار ها و نهايتا نصب درب ها و پنجره ها انجام مي گردد.

3= تهيه تجهيزات و ماشين آلات: پس از اتمام مراحل ساخت و با توجه به چك ليست ماشين آلات و تجهيزاتي كه در مراحل و نقشه هاي طراحي شده قبلي تهيه گرديده ماشين آلات مورد نياز از شركت هاي معتبر و تامين كننده تهيه مي گردد.

4= آموزش و راه اندازي: برخي دستگاه ها نياز به دانش و اطلاعات كافي براي كار كردن با آنها دارند.

لذا آموزش دادن نحوه كار با آنها بسيار حائز اهميت است.

و در صورت عدم آموزش صحيح به پرسنل احتمال بروز خسارات وجود دارد.