آشپزخانه صنعتي

آشپزخانه صنعتي چيست؟

آشپزخانه صنعتي به مركز تهيه و توليد غذايي گفته مي شود كه براي تعدادي از مخاطبان، مشتريان يا مصرف كنندگان غذا و نوشيدني را به طور انبوه ارائه مي دهد.

و اين روند به صورت مستمر و پيوسته ادامه دارد.

اصولا آشپزخانه صنعتي تهيه و توليد غذا را به عنوان يك هدف خدمات اقتصادي و تجاري دنبال مي كند.

اما رويكردهاي مختلفي را مي تواند داشته باشد، اصلي ترين گروه بندي آنها به شرح زير است:

1= مراكز، سازمان ها و ارگان هاي دولتي و خصوصي و نيمه خصوصي

2= نظامي، ارتشي، جنگ، حوادث غير مترقبه و موضوعات مرتبط با پدافند غير عامل

3= هتل داري، گردشگري، مهمانسرا، مراكز بين راهي، خدمات اقامتي و بوم گردي

4= اصناف، شامل فود كورت، رستوران، تالار، فست فود و كافي شاپ و غيره

5= درمان، بيمارستان ها، مراكز خدمات سلامت و گردشگري سلامت

6= معادن، صنايع فلزي و غير فلزي، نفت، گاز، پتروشيمي و حوزه انرژي

7= حمل و نقل هوايي، ريلي، دريايي و زميني

8= صنايع خودرو سازي، توليد كنندگان صنعتي كه پرسنل زياد دارند.

9= فروشگاه ها، سوپرماركت ها، هايپرماركت ها، جهت عرضه ي مواد غذايي به مشتريان

با توجه به گستره و طيف متنوع آشپزخانه صنعتي طبعا از نظر فني- مهندسي برنامه ريزي ويژه نياز هست.

تا بتواند انواع مختلف پيش غذا، سالاد، دسر، غذا هاي سرد، غذا هاي پخته شده و نوشيدني و غيره را بتواند در ظرفيت هاي مورد نياز تهيه كرد و به مصرف كنندگان ارائه دهد.

از سوي ديگر ارائه غذا  در آشپزخانه هاي صنعتي در فواصل نزديك، متوسط و دور ارائه مي شود.

كه در هر نوع فاصله نيازمند تمهيداتي جهت حفظ كيفيت و سلامت غذا مي باشد.

حمل و نقل:

در آشپزخانه صنعتي غذاهاي آماده يا آشپزخانه صنعتي حمل و نقل هوايي،ريلي و دريايي به دليل نوع خاص عمليات بهره برداري بايستي فضاها، امكانات ، تجهيزات ويژه و خاص جهت تهيه، توليد، بسته بندي و انتقال از آشپزخانه صنعتي مركزي تا محل سرو و ارائه غذا در نظر گرفته شود.

در اين گروه از آشپزخانه صنعتي به دليل فاصله زماني زياد از زمان توليد تا سرو غذا ( حداقل 6 ساعت) بايستي غذا در زنجيره سرد بسته بندي و ارائه شود.

و امكان اينكه غذا پخته شود در صورت گرم منتقل و سرو شود وجود ندارد و اين قضيه به دليل مسايل ايمني و بهداشت غذا مي باشد.

در برخي از پنتري هاي خطوط حمل و نقل هوايي، ريلي و دريايي كه امكان گرم كرد غذا قبل از سرو غذاي گرم رضايت مندي بالاتري را براي مشتريان و مصرف كنندگان خواهدداشت.

اما تامين امكانات گرمايش غذا در برخي از هواپيماهاي باريك پيكر وجود ندارد.

در بخش هاي دريايي و ريلي غالبا امكانات گرمايش غذا وجود دارد و در اكثر مواقع با انرژي برق كار ميكند.

سازمان و ارگان:

در آشپزخانه هاي صنعتي مراكز ارگاني و سازماني، صنعتي و توليدي كه پرسنل زياد مشغول به كار هستند.

معمولا چند موضوع كليدي در طراحي فني- مهندسي و انتخاب ماشين آلات و تجهيزات آن نياز هست؛ كه مهمترين موارد آن به شرح زير است:

1= ظرفيت توليد غذا در روز

2= طبقه بندي و تقسيم بندي پرسنل و مديران مجموعه

3= مواد اوليه غذايي در دسترس و امكانات موجود در منطقه

4= متدولوژي بهره برداري آشپزخانه صنعتي

5= زير ساخت ها، انرژي محل تهيه و توليد غذا و سالن غذا خوري

در اين نوع از آشپزخانه صنعتي برنامه ريزي انبارش مواد اوليه و زمانبندي آماده سازي آنها بسيار مهم مي باشد.

تهيه و توليد غذا در آشپزخانه بايستي به گونه اي انجام شود كه غذا در بهترين شرايط كيفي، طعم، مزه و دماي مناسب به مصرف كنندگان ارائه شود.

مصرف كنندگان و پرسنل در اين نوع از آشپزخانه ها معمولا فعاليت فيزيكي زيادي انجام مي دهند و غالبا در محيط هاي صنعتي و سخت فعاليت دارند.

از اين رو خوردن غذاهاي با كيفيت، گرم و مطلوب ميتواند برايشان بسيار ايده آل باشد.

از نگاهي ديگر  يكي از دغدغه ها و چالش هاي صاحبان و مديران كسب و كارهاي حوزه صنايع،معادن، كارخانجات و موارد مشابه ارائه غذاي با كيفيت و گرم مي باشد.

زيرا در عملكرد و راندمان پرسنل نقش زيادي دارند.

البته هميشه به دليل توليد انبوه غذا رويكرد اقتصادي و مديريت قيمت متوسط تمام شده غذا، در اينگونه آشپزخانه هاي صنعتي مورد نظر مي باشد.

نظامي:

آشپزخانه صنعتي در بخش هاي نظامي داراي رويكردهاي بسيار متفاوت نسبت به بقيه انواع ديگر دارد.

معمولا در مباحث نظامي و جنگي مهمترين مسئله سرعت توليد غذا در واحد زمان مي باشد.

زيرا براي سربازان و عوامل فعال در بخش هاي نظامي غذا بايستي در كوتاه ترين زمان تهيه و توليد شود و بلافاصله سرو شود.

از اين رو نقش طراحي فني-مهندسي و اين پروژه ها از يك سو و انتخاب ماشين آلات و تجهيزات از سوي ديگر دو عامل اصلي و مهم در اين آشپزخانه صنعتي هستند.

در طراحي اين گروه از آشپزخانه هاي صنعتي موضوعات زير بايستي در نظر گرفته شود:

1= فضاهاي آشپزخانه بر اساس توليد و ارائه سريع طراحي شود.

2= ماشين آلات و تجهيزات آشپزخانه داراي عملكرد بالا در زمان باشند.

3= كار كردن پرسنل با ماشين آلات راحت باشد.

4= ماشين آلات و تجهيزات داراي جنس مرغوب و مقاوم باشند.

5= ايمني و بهداشت و سلامت غذا

در آشپزخانه صنعتي سيار جنگي (كه به صورت خاص و ويژه طراحي مي شوند) معمولا عملكرد چند منظوره بايستي لحاظ شوند.

در بعضي مواقع پروژه ها به صورت آشپزخانه مدولار و چند بخشي طراحي و ساخته مي شود.

كه بر اساس شرايط بهره برداري و نياز پروژه، از دو نوع تامين انرژي مختلف در ساخت آنها استفاده مي شود.

تا در شرايط بحراني، جنگي و نظامي فرآيند تهيه و توليد غذا متوقف نشود.

گردشگري و هتل داري:

آشپزخانه صنعتي در صنعت گردشگري و هتل داري شامل رستوران مركزي، كافي شاپ، روم سرويس، تامين غذاي پرسنل هتل و ساير كاربري و خدماتي كه بنا به شرايط هتل تعريف مي شود؛

و قسمت غذا و نوشيدني نقش اصلي و كليدي در صنعت گردشگري دارد.

در اين گروه از آشپزخانه ها خيلي از موارد بايستي فني و تخصصي در نظر گرفته شود، كه اهم آن به شرح زير است:

1= ارائه غذا سيار با كيفيت، طعم و مزه عالي و تزئين فوق العاده زيبا بشقاب غذا

2= انتخاب تنوع غذايي متناسب با مهمانان هتل (غذا هاي محلي، ملي، بين المللي)

3= تازه بود مواد اوليه جهت تهيه و توليد غذاي خوب و با كيفيت الزامي است.

4= آشپزخانه تقريبا طي مدت شبانه روز و تمام مدت سال فعال است.

5= فضاهايي مانند نانوايي، قنادي هم معمولا بايستي در نظر گرفته شود

6= سطح ايمني و بهداشت و طراحي فني و مهندسي بر اساس شرايط هتل متفاوت هست.

7= امكان تهيه و توليد صبحانه،ناهار، شام و ميان وعده در تمام مدت سال در پروژه فراهم شود.